حبار مشوي "ليجني" - طبق دالماسي ساحلي كلاسيكي

على طول ساحل دالماسيا، يُعدّ الحبار المشوي، أو "ليجني نا زارو"، طبقًا أساسيًا في معظم قوائم المطاعم الشعبية وعلى موائد العائلات المطلة على البحر. وتُصنّف الأدلة السياحية التي تُعدد الأطباق الكرواتية التي لا بدّ من تجربتها هذا الطبق البسيط من المأكولات البحرية ضمن أبرز الأطباق الساحلية، وغالبًا ما يُقدّم جنبًا إلى جنب مع "بيكا" و"بروديت" والأسماك المشوية. عندما يكون الحبار طازجًا جدًا، يُصطاد من البحر الأدرياتيكي ويُنظّف في اليوم نفسه، لا يحتاج الطبق إلا إلى القليل من الملح وزيت الزيتون الجيد والثوم وعصرة ليمون. والنتيجة هي لحم طريّ ذو حواف مُحمّصة قليلاً ونكهة دخانية خفيفة من الشواء.

في المدن الساحلية الممتدة من إستريا إلى جنوب دالماسيا، يُعدّ الحبار المشوي طبقًا أساسيًا في وجبات غداء نهاية الأسبوع الطويلة أو وجبات العشاء المتأخرة، حيث تجتمع العائلات في الحدائق أو على الشرفات لطهيه على الحطب أو الفحم. ويحرص الطهاة المنزليون على استخدام توابل بسيطة، إذ يكفي نقع الحبار لفترة وجيزة في زيت الزيتون المعطر بالثوم والبقدونس، مع إضافة لمسة من الليمون أحيانًا. ويصف موقع TasteAtlas طبق "ليجني نا زارو" بأنه طبق حبار من ساحل البحر الأدرياتيكي، يُتبّل بهذه الطريقة تحديدًا: زيت الزيتون، الثوم، عصير الليمون، والبقدونس، ثم يُشوى حتى ينضج.

تُفضل الوصفات التقليدية استخدام الحبار الكامل صغير الحجم أو متوسط ​​الحجم، بحيث يحصل كل شخص على قطعة أو قطعتين مع أذرعها. يكتسب جسم الحبار علامات الشواء مع الحفاظ على عصارة داخله، وتصبح أطراف الأذرع مقرمشة. ويُعدّ التوازن بين الشواء والطراوة أساس طبق الحبار المشوي الدلماسي المميز. ويؤكد كل من خبراء الطعام والطهاة المحليين على ضرورة أن تكون الشواية ساخنة جدًا وأن يكون وقت الطهي قصيرًا؛ فالطهي البطيء والطويل يجعل لحم الحبار مطاطيًا، بينما تحافظ الحرارة الشديدة لبضع دقائق فقط على مرونته ومذاقه اللذيذ.

يتضمن طبق المطعم النموذجي عادةً طبق "بليتفا" - وهو عبارة عن سلق سويسري وبطاطا مقلية بزيت الزيتون والثوم - أو بطاطا مسلوقة بسيطة، وأحيانًا مع حفنة من الخضراوات الموسمية. كثيرًا ما يُشير دليل السفر وكتاب وصفات الطعام إلى أن طبق الحبار يُقدم مع "بليتفا" كطبق جانبي دالماسي كلاسيكي، مُلاحظين كيف تتناغم المرارة الخفيفة للخضراوات ونعومة البطاطا مع حلاوة المأكولات البحرية. يُقدم العديد من طهاة "كونوبي" الحبار على طبق كبير للمشاركة، مُزينًا بالبقدونس المفروم وشرائح الليمون، ليضيف إليه رواد المطعم المزيد من زيت الزيتون على الطاولة.

تتبع هذه الوصفة نمط الطهي الساحلي بدقة. يُنظف الحبار ويُحدث فيه شقوق خفيفة لتصل الحرارة إلى مركزه بسرعة ويكتسب سطحه لونًا ذهبيًا. يُنقع لفترة وجيزة في زيت الزيتون والثوم والبقدونس لتتبيل اللحم دون إغراقه بالنكهة، بينما يُضاف الليمون بعد الشواء للحفاظ على طراوته. تُسخن الشواية - سواء كانت تعمل بالفحم أو الغاز أو مقلاة شواء ثقيلة - حتى تكاد تُدخن، ثم يُطهى الحبار لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق فقط لكل جانب. هذه الحرارة العالية وفترة الطهي القصيرة، المُتبعة في العديد من وصفات الحبار المشوي المتوسطية، تُحافظ على قوامه الطري.

بالنسبة للطهاة المنزليين، يُعدّ الحبار المشوي خيارًا متوازنًا: فهو يُضاهي أطباق المطاعم، ولكنه يُناسب جدول وجبات منتصف الأسبوع ويُلائم مختلف الأنظمة الغذائية. هذا الطبق خالٍ من الغلوتين بشكل طبيعي، وغني بالبروتين، ومناسب للنباتيين الذين يتناولون الأسماك. يتميز بنكهة واضحة ومنعشة: حلاوة الحبار، ونكهة الشواء اللذيذة، وزيت الزيتون الحار، ونكهة الليمون اللاذعة، ولمسة من البقدونس، مع إمكانية إضافة الفلفل الحار لمزيد من الحرارة.

تُراعي هذه الوصفة دقة المقادير والتوقيت، مع الاهتمام بالتفاصيل العملية كتجفيف الحبار جيداً، وتسخين الشواية لفترة كافية، وتجنب الإفراط في طهيه. والهدف هو طبق دالماتي أصيل: بسيط، يعتمد على المأكولات البحرية الطازجة، ويُزيّن بزيت الزيتون والخضراوات التي تُزرع بكثرة على طول ساحل البحر الأدرياتيكي.