جبنة توروش بابريكا المخروطية - جبنة المزارعين الكرواتية

ينتمي جبن توروش إلى عائلة الأجبان الصغيرة المخروطية الشكل التي تُزيّن موائد المزارع في شمال كرواتيا، وخاصةً منطقة ميديموريه قرب الحدود المجرية. في المزارع العائلية التقليدية، يُترك الحليب الطازج في مكان دافئ حتى يصبح حمضيًا بشكل مُستساغ، ثم يُسخّن لساعات حتى تتكون الخثارة، وتُلفّ بقطعة قماش وتُترك لتتصفى. بعد هذه العملية الطويلة والصبر، يُضاف الملح والفلفل الأحمر الحلو، ليُلوّن الخثارة بلون برتقالي فاتح ويُهيّئها للتشكيل على هيئة مخاريط قصيرة تُجفّف لعدة أيام قرب نافذة أو بجانب المدفأة. 

النتيجة هي مزيج بين الجبن القريش الطازج والجبن الصلب القابل للبشر. يحتفظ جبن توروش بنكهة حمضية مميزة بفضل خثارته المتخثرة، ويكتسب حلاوة خفيفة من التسخين البطيء والطويل. لا يقتصر دور البابريكا على إضافة اللون فحسب، بل تُضفي نكهاتها الفاكهية ومرارتها الخفيفة لمسةً متوازنة على حموضة الجبن، بينما تُحوّل إضافة البابريكا الحارة (اختياري) كل مخروط إلى لقمة صغيرة حارة. في كثير من المنازل، تُضاف بذور الكراوية أو الكمون، في إشارة إلى أنواع الجبن المشابهة مثل بريجيكا وكفارغل، والتي تُعرف بأسماء مختلفة في أنحاء وسط كرواتيا.

الشكل مهم. لا يُضغط جبن التوروش على شكل أقراص أو يُعبأ في علب. بل يُعرض على ألواح على هيئة صفوف من المخاريط الصغيرة، يبلغ ارتفاعها عادةً حوالي 6 سنتيمترات، بسطح متصدع قليلاً نتيجة التجفيف ولون أغمق قرب القاعدة. هذا الحجم يجعل الجبن سهل التقطيع، وسهل النقل إلى الأسواق، وسهل التفتيت أو التقطيع على المائدة. تشير الوصفات التقليدية إلى تجفيفه تحت أشعة الشمس أو الدخان لبضعة أيام، وهي ممارسة تُصلّب سطحه الخارجي، وتُركّز نكهته، وفي بعض المنازل تُضفي عليه نكهة دخانية خفيفة عندما تُعلّق المخاريط قرب موقد الحطب أو الموقد. 

نادراً ما يُقدّم جبن التوروش بمفرده على المائدة. فهو يُقدّم مع البصل الأخضر، والفلفل الطازج أو المخلل، وشرائح اللحم المقدد، والخبز الريفي الخشن، الذي غالباً ما يكون مصنوعاً من الذرة في الوصفات القديمة. تُوازن حموضة الجبن نكهات المكونات الغنية الأخرى على المائدة، بينما يربطه الفلفل الحلو والبذور (اختياري) بأنواع أخرى من الجبن والصلصات من أوروبا الوسطى، بما في ذلك أنواع التوروش المجرية المميزة ومزيج ليبتاور المتبل بالفلفل الحلو. وبهذا المعنى، يُجسّد التوروش نكهة المناطق الحدودية: فهو كرواتي الأصل في الاسم والممارسة، ولكنه مرتبط بوضوح بثقافات الجبن المجاورة.

يبدأ الإنتاج التقليدي بالحليب الخام والتخمير الطويل في درجة حرارة الغرفة، وهو ما يناسب المزارع الصغيرة ذات الإنتاج السريع والخبرة الواسعة. أما المطابخ الحديثة، فغالباً ما تحتاج إلى نهج أكثر أماناً وتحكماً. تبدأ هذه الطريقة باستخدام جبن قريش طازج عالي الجودة أو جبن مزارع، مُصفّى ومُحمّض مسبقاً تحت إشراف مزارع الألبان. يُضاف الملح والفلفل الأحمر الحلو بنفس طريقة الإنتاج التقليدية، وفقاً لنسب موثقة في الدراسات الفنية: حوالي 20 غراماً من الملح و10 غرامات من الفلفل الأحمر المجفف لكل كيلوغرام من الجبن الطازج. تُحاكي فترة تجفيف قصيرة في مكان بارد وجيد التهوية أو في الثلاجة عملية التجفيف السطحي البطيئة للجبن الأصلي، ولكن بمخاطر أقل ومرونة أكبر.

ما يُميّز هذه الوصفة هو توازنها بين الأصالة والسهولة. فالمزيج يلتزم بنسبة الجبن والملح والفلفل الحلو التقليدية. أما المخاريط، فتكون بارتفاع 5-6 سنتيمترات، مما يُنتج قطعًا متماسكة وسهلة التقطيع خلال يوم إلى ثلاثة أيام. تسمح هذه الطريقة بإضافة بذور الكراوية اختياريًا، وخطوة تدخين بارد قصيرة ومُتحكّم بها، لمن يُفضّلون النكهة الريفية المميزة، مع الحفاظ على سهولة التحضير دون الحاجة إلى معدات خاصة. في النهاية، تُحافظ التوروش المُحضّرة بهذه الطريقة على أصالتها الريفية، وفي الوقت نفسه سهلة التحضير في مطبخ عادي، لتكون إضافة مميزة إلى طبق مُقبلات مُستوحى من شمال كرواتيا، أو تُقدّم مع الحساء والنقانق والسلطات البسيطة.