الأماكن المقدسة: الوجهات الأكثر روحانية في العالم
يتناول هذا المقال أهميتها التاريخية، وتأثيرها الثقافي، وجاذبيتها الجذابة، ويستكشف أكثر المواقع الروحانية تبجيلًا حول العالم. من المباني القديمة إلى المعالم المذهلة...
جبنة جبل سيتينا، والمعروفة محلياً باسم جبنة سيتينايحمل هذا الجبن نكهة المناطق الداخلية لدالماسيا في قالب صغير فاتح اللون. ينتمي إلى عائلة أجبان المزارع الريفية التي نشأت من الحاجة لا من الترف: فقد كانت العائلات في وادي نهر سيتينا تمتلك حليبًا طازجًا، وتواجه مناخًا متقلبًا بين تأثيرات الساحل والداخل، وحاجة إلى حفظ الغذاء للأيام القادمة. كان الحل بسيطًا ولكنه ذكي - حليب دافئ يُخثر بالمنفحة، ويُضغط في قوالب صغيرة، ويُترك في محلول ملحي حتى يكتسب الخثارة نكهة مميزة تجعله مناسبًا للتقديم بجانب الخبز واللحوم المدخنة والنبيذ.
تجمع التضاريس المحيطة بنهر سيتينا بين المراعي الجبلية والجدران الحجرية المنخفضة وقطع أرض صغيرة ترعى فيها الأبقار والأغنام على نباتات متنوعة. يؤثر نمط الرعي هذا على مذاق الحليب. ففي الربيع وبداية الصيف، يكون الحليب أكثر إشراقًا وعطرًا، مع نكهة عشبية خفيفة تنتقل مباشرة إلى الجبن. أما خلال الأشهر الباردة، فتتعمق النكهة وتصبح أكثر توازنًا. يعكس جبن سيتينا هذا التغير الموسمي بهدوء. فهو لا يصبح قويًا أو حادًا، ولكنه في الوقت نفسه لا يطغى على مذاق الجبن.
يقع هذا الجبن بين جبن المزارعين الطازج وجبن شبه صلب حديث النضج. يتميز بلونه الأبيض المائل للصفرة من الداخل، وقوامه المتماسك مع ليونة خفيفة عند تقطيعه. لا يتفتت كالجبن الصلب المعتق، بل ينساب برفق تحت السكين، ويظهر سطحه أملسًا مع فتحات صغيرة غير منتظمة حيث كان مصل اللبن يمر عبر الخثارة. مذاقه حليبي مع حموضة خفيفة، ونكهة مالحة واضحة من محلول الملح. وتفوح منه رائحة خفيفة تشبه رائحة المراعي، توصف غالبًا بأنها عشبية أو ذات نكهة عشبية خفيفة.
اعتادت العائلات في منطقة سيتينا على صنع هذا الجبن بكميات صغيرة باستخدام ما تبقى من حليب الحلب اليومي. يشكل حليب البقر المكون الأساسي في العديد من المنازل، مع أن بعض القرى تستخدم مزيجًا من حليب الأغنام أو الماعز. تبقى طريقة التحضير بسيطة: يُسخّن الحليب ببطء، ثم يُضاف إليه المنفحة مع التحريك، ويُنتظر حتى تتكون مادة هلامية طرية، ثم تُقطع الخثارة، وتُسخّن مرة أخرى برفق، ثم تُعبأ في قوالب وتُضغط. يُضاف المحلول الملحي، الذي يُعطّر أحيانًا بأوراق الغار أو حبوب الفلفل أو أغصان الأعشاب المحلية، ليُضفي على الجبن نكهة مميزة ويجعل سطحه متماسكًا.
في مطبخ عصري، تتلاءم هذه الطريقة تمامًا مع قدر ثقيل، ومقياس حرارة بسيط، وقوالب مُرتجلة مُبطنة بقطعة قماش قطنية. تتبع الوصفة أدناه منطق المطبخ الريفي مع إضافة درجات حرارة وأوقات أكثر وضوحًا. فهي تحترم قوام ونكهة جبنة سيتينسكي الأصلية، وتُقلل من التخمين من خلال توفير نطاقات تسخين دقيقة، ومستويات ملح مناسبة للمحلول الملحي، وإرشادات حول مدة الضغط على الجبن ونقعه.
هذه الوصفة مناسبة للطهاة الذين يستمتعون بالمشاريع العملية التي تُكافئ الصبر. يستغرق تحضيرها ساعة تقريبًا على الموقد وسطح العمل، أما الباقي فيتم أثناء ضغط الجبن وتركه في محلول ملحي. والنتيجة هي قرص جبن متماسك يسهل تقطيعه لتقديمه على طبق الجبن، أو يضفي لمسة مميزة على مائدة الإفطار مع الخبز والزيتون، أو يتفتت برفق فوق الخضار المشوية وعصيدة الذرة. إنه يُعدّ من الأطعمة الريفية اليومية، كما أنه يُمثل تكريمًا هادئًا لمراعي الجبال المحيطة بمدينة سيتينا.
10
حصص45
دقائق30
دقائق300
كيلو كالوري24
أيامجبنة جبل سيتينا (Cetinski sir) هي جبنة ريفية كرواتية تُصنع في مزارع منطقة نهر سيتينا، من الحليب كامل الدسم الدافئ والمنفحة ومحلول ملحي عطري بسيط. تُنتج هذه الطريقة قرصًا صغيرًا بقوام متماسك من الداخل وطري من الخارج، وشرائح نظيفة، ونكهة متوازنة تجمع بين حموضة خفيفة وملوحة واضحة ولمسة من نكهة المراعي. تتطلب الوصفة تسخين الحليب بعناية، ومرحلة تخثر قصيرة، وتقطيع الخثارة ببطء وإعادة تسخينها، ثم ضغطها ونقعها في المحلول الملحي طوال الليل. لا تتجاوز مدة العمل الفعلي ساعة واحدة، بينما تُترك بقية الوقت في مراحل راحة هادئة. تُناسب هذه الجبنة الجاهزة طبقًا متنوعًا، أو في السندويشات، أو كإضافة لذيذة للأطباق الساخنة.
حليب بقري كامل الدسم، 4 لترات — يفضل أن يكون طازجاً وغير معالج بالحرارة العالية؛ فمحتوى الدهون الأعلى يعطي جبناً أكثر دسامة ودسامة.
منفحة سائلة، 1.5-2 مل — تختلف قوة المنتج باختلاف العلامة التجارية؛ تحقق من الملصق وقم بتعديله قليلاً إذا كان قويًا جدًا أو خفيفًا.
ملعقة صغيرة من الملح غير المعالج باليود — لتتبيل الخثارة بشكل خفيف قبل تشكيلها.
زبادي عادي، ملعقتان كبيرتان (اختياري) — يضيف نكهة لاذعة خفيفة ويساعد على تكوين الحموضة في الحليب المبستر.
ماء غير معالج بالكلور، 50 مل (بارد) — لتخفيف المنفحة قبل إضافتها إلى الحليب.
ماء، 1.5 لتر — يفضل أن يكون الماء غير معالج بالكلور؛ الماء المفلتر أو ماء الينابيع مناسب.
ملح غير معالج باليود، 180-200 غرام — ينتج محلول ملحي بنسبة 12-13% يعمل على تتبيل وتماسك الطبقة الخارجية للجبن.
أوراق الغار، 2 — رائحة دالماتية كلاسيكية للأجبان المملحة.
حبوب الفلفل الأسود، 8-10 — يضيف نكهة توابل خفيفة إلى المحلول الملحي.
إكليل الجبل الطازج أو المريمية، غصن صغير واحد (اختياري) — للحصول على رائحة عشبية خفيفة؛ قم بإزالته إذا كنت تفضل نكهة أخف.
سخني الحليب: صب 4 لترات من الحليب في قدر ثقيل وواسع وسخنه ببطء على نار هادئة إلى متوسطة إلى 32 درجة مئوية، مع التقليب من وقت لآخر لمنع احتراقه.
أضف الزبادي (اختياري): في حالة الاستخدام، اخفق ملعقتين كبيرتين من الزبادي مع مغرفة من الحليب الدافئ، ثم أعد هذا الخليط إلى القدر واتركه لمدة 10 دقائق عند درجة حرارة 32 درجة مئوية.
قم بتخفيف المنفحة: في كوب صغير، امزج 1.5-2 مل من المنفحة مع 50 مل من الماء البارد حتى تمتزج المكونات جيداً.
إضافة المنفحة: قلّب الحليب الدافئ برفق بحركة لأعلى ولأسفل، ثم أضف المنفحة المخففة تدريجياً على مدى 15-20 ثانية، ثم توقف عن التقليب وغطِ القدر.
اتركي اللبن الرائب يتماسك: اتركها دون تحريك عند درجة حرارة 32 درجة مئوية لمدة 35-45 دقيقة، حتى يصبح السطح قابلاً للكسر بشكل نظيف عند رفع شق صغير بواسطة سكين أو إصبع.
قطّع الخثارة: باستخدام سكين طويلة، قم بتقطيع الخثارة إلى مكعبات بحجم 2-3 سم، أولاً في اتجاه واحد، ثم بشكل عمودي، ثم بشكل قطري للوصول إلى الطبقات السفلية.
اتركي قطع الجبن ترتاح: اترك مكعبات الخثارة ترتاح لمدة 5-10 دقائق، مما يسمح لمصل اللبن بالارتفاع قليلاً.
سخن ببطء: ارفع درجة الحرارة من 32 درجة مئوية إلى 38 درجة مئوية على مدى 20 دقيقة، مع التقليب برفق بملعقة مثقوبة حتى تتحرك المكعبات بحرية ولكن دون أن تتكسر.
تماسك الخثارة: ضعها في درجة حرارة 38 درجة مئوية لمدة 5-10 دقائق مع التقليب من حين لآخر حتى تصبح قطع الخثارة مرنة قليلاً وتتقلص قليلاً في الحجم.
تحضير القوالب: قم بتبطين قالب أو قالبين مثقبين أو مصفاتين صغيرتين بقطعة قماش نظيفة، مع ترك جزء إضافي من القماش فوق الحواف.
انقل الخثارة: اسكب الخثارة مع بعض مصل اللبن في القوالب المُجهزة، واملأها بالتساوي، ثم اطوِ قطعة القماش فوقها.
قم بتصريف مصل اللبن الزائد: اترك القوالب على صينية لمدة 20-30 دقيقة، مع تركها لتصفى بحرية في درجة حرارة الغرفة.
استخدم وزنًا خفيفًا: ضع طبقًا مسطحًا أو قرصًا فوق الخثارة الملفوفة وأضف وزنًا خفيفًا (حوالي 1-1.5 كجم)؛ اضغط لمدة ساعة واحدة، مع تصفية مصل اللبن من وقت لآخر.
زيادة الضغط: اقلب الجبن في قطعة القماش، وأعد وضع الطبق، وزد الوزن إلى 2-3 كجم؛ واضغط لمدة 3-4 ساعات، مع التقليب مرة أخرى إن أمكن.
رش الملح على السطح: قم بإزالة الغلاف عن الجبن، ورش ملعقة صغيرة من الملح على السطح، وافركها برفق حول الجوانب قبل تركها لمدة 30 دقيقة أخرى.
تحضير المحلول الملحي: في قدر، سخني 1.5 لتر من الماء حتى يصبح دافئًا، ثم أذيبي 180-200 غرام من الملح، ثم اتركيه ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة وأضيفي أوراق الغار وحبوب الفلفل والأعشاب.
اغمر الجبن: ضع الجبن في وعاء نظيف واسكب المحلول الملحي المبرد حتى يغطيه بالكامل؛ استخدم طبقًا صغيرًا لإبقائه مغمورًا إذا لزم الأمر.
تتبيل الجبن: ضعها في الثلاجة واتركها في محلول ملحي لمدة 12-18 ساعة للحصول على نتيجة أخف، أو لمدة تصل إلى 24 ساعة للحصول على قشرة أكثر صلابة وملوحة.
جفف السطح: أخرج الجبن من المحلول الملحي، وجففه بقطعة قماش نظيفة، واتركه على رف في مكان بارد أو في الثلاجة لمدة 4-6 ساعات لتجفيف السطح الخارجي.
تقطيع وتقديم: بمجرد أن يصبح السطح جافًا ومتماسكًا قليلاً، قم بتقطيعه إلى أسافين أو شرائح وقدمه، أو قم بلفه ووضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى 5-7 أيام.
القيم التقريبية لحصة واحدة (حوالي 60 غرام من الجبن)، بناءً على التقديرات القياسية للجبن المصنوع من الحليب كامل الدسم:
| المغذيات | الكمية (لكل حصة) |
|---|---|
| سعرات حرارية | ~240 سعرة حرارية |
| الكربوهيدرات | ~1 جرام |
| بروتين | حوالي 18-20 غرام |
| سمين | حوالي 18-20 غرام |
| الفيبر | 0 جرام |
| الصوديوم | حوالي 550-650 ملغ |
| مسببات الحساسية الرئيسية | منتجات الألبان (الحليب)؛ إنزيم قائم على المنفحة |
جميع القيم تقريبية وتعتمد على نوع الحليب، والإنتاج الدقيق، ومحتوى الدهون، ووقت التمليح.
يتناول هذا المقال أهميتها التاريخية، وتأثيرها الثقافي، وجاذبيتها الجذابة، ويستكشف أكثر المواقع الروحانية تبجيلًا حول العالم. من المباني القديمة إلى المعالم المذهلة...
اكتشف مشاهد الحياة الليلية النابضة بالحياة في أكثر مدن أوروبا إثارة للاهتمام وسافر إلى وجهات لا تُنسى! من جمال لندن النابض بالحياة إلى الطاقة المثيرة...
منذ بداية عهد الإسكندر الأكبر وحتى شكلها الحديث، ظلت المدينة منارة للمعرفة والتنوع والجمال. وتنبع جاذبيتها الخالدة من...
بقنواتها الرومانسية، وعمارتها المذهلة، وأهميتها التاريخية العظيمة، تُبهر مدينة البندقية، تلك المدينة الساحرة المطلة على البحر الأدرياتيكي، زوارها. يُعدّ مركزها العظيم...
من عروض السامبا في ريو إلى الأناقة المقنعة في البندقية، استكشف 10 مهرجانات فريدة تبرز الإبداع البشري والتنوع الثقافي وروح الاحتفال العالمية. اكتشف...
