زغانسي (بولينتا كرواتية) – عصيدة ذرة دسمة

ينتمي طبق "زغانسي" إلى عائلة العصيدة البسيطة التي كانت تُطعم الأسر الريفية يومًا بعد يوم، ولا تزال تظهر على موائد الكرواتيين المعاصرين كلما رغبوا في تناول قدر من دقيق الذرة. في المناطق الشمالية المحيطة بزغرب وزاغوريه وميديموريه، غالبًا ما تُستخدم كلمة "زغانسي" للإشارة إلى ما يسميه العديد من الزوار "بولينتا": وهي عبارة عن ذرة مطحونة خشنًا تُطهى في ماء مملح حتى تصبح طرية وسهلة التناول بالملعقة. ويأتي الاسم من فعل قديم. للحرق – بمعنى الحرق أو التحميص – مما يشير إلى كل من الطهي على نار مكشوفة في القرون السابقة ورائحة دقيق الذرة المحمصة قليلاً. 

على جانبي الحدود السلوفينية الكرواتية، يظهر طبق "زغانسي" بأشكالٍ متعددة. يميل الطهاة السلوفينيون إلى استخدام دقيق الحنطة السوداء ويقدمونه مع مخلل الملفوف أو صلصات اللحم أو قطع اللحم المقرمشة، بينما يفضل الطهاة الكرواتيون دقيق الذرة ويقدمونه كوجبة إفطار أو طبق رئيسي بسيط أو طبق جانبي. في البيوت الكرواتية القديمة، كان يُعرف باسم "طعام الفقراء"، حيث يُحضّر من دقيق الذرة والماء والملح وقليل من الدهون، ثم يُضاف إليه على المائدة الكريمة الحامضة أو الزبادي أو قطع من لحم الخنزير المقدد المقلي. قائمة المكونات قصيرة، ومع ذلك، قد يبدو الطبق سخيًا بشكلٍ مدهش، خاصةً مع إضافة ملعقة كبيرة من منتجات الألبان المخمرة وملعقة من قطع اللحم المقرمشة لإضفاء قوام مميز.

يقع هذا النوع المصنوع من الذرة بين عصيدة الذرة الإيطالية الناعمة وعصيدة الشوفان الأكثر تماسكًا. يفضل بعض الطهاة قوامًا كريميًا ناعمًا ينساب بسلاسة من المغرفة، بينما يسعى آخرون إلى الحصول على كتل صغيرة غير منتظمة تلتقط الزبدة المذابة وعصارة اللحم. تصف الوصفات المحلية طريقتين رئيسيتين: رش دقيق الذرة تدريجيًا في الماء المغلي مع الخفق المستمر، أو إضافته دفعة واحدة، ثم عمل ثقب في وسطه، ثم تكسيره إلى قطع صغيرة تشبه الزلابية بمجرد أن يمتص الدقيق الماء. تؤدي كلتا الطريقتين إلى النتيجة نفسها: قاعدة دافئة تحمل الإضافات بشكل جيد.

في هذه الوصفة، يميل قوامها إلى الكريمي دون أن يكون سائلاً، فهو كثيف بما يكفي ليُقدّم مع اللحم المطهو ​​أو النقانق الدسمة. يتكون أساسها من مزيج من الماء والملح ودقيق الذرة الصفراء متوسط ​​أو خشن الطحن. يُضفي الزبدة (أو السمن) نكهةً متكاملة، وتُضيف ملعقة من الكريمة الحامضة لمسةً لاذعةً خفيفة. تُضيف قطع لحم الخنزير المقرمشة أو قطع لحم الخنزير المقدد المقلي غنىً وقواماً مميزاً، بينما تُضفي رشة من الأعشاب الطازجة نكهةً منعشةً على الطبق. أما من يُفضّل طبقاً أخف، فيمكنه الاستغناء عن لحم الخنزير وإضافة الزبادي الكثيف مع رشة من الزبدة المذابة أو الزيت النباتي.

تُبقي هذه الوصفة التقنية سهلةً للطهاة المنزليين الذين قد يكونون أكثر درايةً بالبولينتا الناعمة. مدة الطهي قصيرة: حوالي عشرين دقيقة على الموقد بمجرد أن يبدأ الماء بالغليان الخفيف. تركز التعليمات على إرشادات واضحة، مثل كيفية التقليب وكيفية معرفة متى تصبح الحبوب طرية. بالنسبة للعائلات ذات الاحتياجات الغذائية المتنوعة، يُمكن تعديل الطبق بسهولة. يُناسب دقيق الذرة الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين عند الحصول عليه من منشأة مُخصصة، ويمكن تحضير القاعدة باستخدام دهون نباتية وزبادي للحصول على طبق خالٍ من منتجات الألبان أو نباتي بالكامل.

يُقدّم الزغانسي طازجًا، وهو متعدد الاستخدامات. يُمكن تناوله مع ملعقة من حساء الغولاش أو يخنة الفاصوليا، أو مشاركته طبقًا مع لحم الخنزير المشوي والملفوف المخلل، أو تقديمه بمفرده في وعاء عميق مع الكريمة الحامضة وقطع اللحم المقرمشة. بعد أن يبرد، يُمكن قلي الشرائح المتبقية في المقلاة، لتحويل عصيدة الأمس إلى فطائر مقرمشة الحواف للفطور. هذا المزيج من التوفير والمرونة والراحة البسيطة يُفسّر سبب احتفاظ طبق بمكونات قليلة بمكانة راسخة في المطبخ المحلي.