البندقية، لؤلؤة البحر الأدرياتيكي
بقنواتها الرومانسية، وعمارتها المذهلة، وأهميتها التاريخية العظيمة، تُبهر مدينة البندقية، تلك المدينة الساحرة المطلة على البحر الأدرياتيكي، زوارها. يُعدّ مركزها العظيم...
في شمال كرواتيا، غالباً ما يتمحور غداء عيد الميلاد حول ديك رومي مشوي كبير، يُقطع على المائدة ويُقدم فوق شرائح رقيقة من خبز الملنسي (خبز الملينتشي) التي امتصت عصارة الشواء. يُعرف هذا الطبق باسم "بوريتسا إس ملينتشيما"، وهو من أبرز أطباق العيد في زغرب ومنطقة زاغوريه المحيطة بها. ضمن هذا التقليد الأوسع، يظهر ديك رومي أكثر تحديداً في قوائم الأطباق المحلية تحت اسم "بورجيريتسا": وهو طبق عيد الميلاد من المنطقة المتاخمة لزغرب، محشو بالكستناء والتفاح ولحم الخنزير المقدد والليمون.
كلمة "بورجر" هي لقب محلي يُطلق على سكان زغرب القدامى، لذا فإن اسم "بورجيريكا" يُشير إلى شيء مرتبط ارتباطًا وثيقًا بمائدة المدينة وضواحيها. في وصفها في استطلاعات الطعام والثقافة، يُقدّم الديك الرومي دائمًا كاملًا، مشويًا دائمًا، ومحشوًا دائمًا بمزيج متوازن من النكهات الحلوة والمدخنة والمنعشة: الكستناء الترابية، والتفاح الحامض، وشرائح لحم الخنزير المقدد المدخن، ولمسة حادة من الحمضيات. هذا المزيج يُنتج حشوة تُشعرك بدفء الشتاء دون أن تكون ثقيلة. تُضفي الكستناء قوامًا كريميًا بنكهة الجوز، ويُحافظ التفاح على ليونة الحشوة ونكهتها اللاذعة الخفيفة، بينما يُضفي لحم الخنزير المقدد عمقًا لنكهة لحم الخنزير المُعالج، ما يُناسب يومًا باردًا من أيام ديسمبر.
تحافظ هذه الوصفة على جوهر الطبق الأصلي، وتُقدّمه ضمن إطار يتناسب مع مطابخ المنازل الحديثة. يُفرك الديك الرومي من الداخل والخارج بالملح والفلفل الأسود والبابريكا الحلوة والثوم، وفقًا للطرق الكرواتية التقليدية لتحضير دواجن عيد الميلاد المشوية، حيث يُستخدم السمن أو الزبدة لنقل مزيج التوابل، ويُطهى الديك ببطء في فرن متوسط الحرارة حتى يصبح لون الجلد ذهبيًا داكنًا ويبقى اللحم طريًا. تساعد فترة راحة قصيرة بعد الشواء على إعادة توزيع العصارة، مما يجعل كل شريحة طرية وشهية.
تُشكّل الحشوة جوهر طبق بورغيريكا. تُفتت الكستناء المطبوخة مع البصل والكرفس المقليين ومكعبات لحم الخنزير المقدد، ثم تُخلط مع مكعبات التفاح وقشر الليمون المبشور وكمية قليلة من الخبز لامتصاص الدهون الزائدة. تُضاف رشة من النبيذ الأبيض ومرق اللحم لتليين المزيج دون أن يصبح طريًا جدًا، وتُضاف بيضة واحدة لربط المكونات معًا بحيث تتماسك الشرائح بعد تقطيع الدجاجة. والنتيجة هي حشوة تُقطع بسهولة مع احتفاظها بجيوب من الكستناء والفواكه الكاملة، بدلًا من أن تتحول إلى عجينة.
تقليديًا، يُقدّم ديك الرومي في كرواتيا مع خبز "ملينسي"، وهو خبز مسطح مجفف يُقطّع إلى قطع صغيرة ويُسلق ثم يُغمر بعصارة الطهي. في هذه الوصفة، يُركّز الطبق الرئيسي على الديك الرومي والحشوة، مع ترك خيارات الأطباق الجانبية مفتوحة. يُمكن تقديم "ملينسي" أو بطاطس مشوية بسيطة أو حتى هريس الكرفس مع اللحم، حيث تتشرب جميعها عصارة الطهي الغنية بالتوابل.
بالنسبة للعائلات ذات الأذواق المتنوعة، يُمكن أن يُشكّل طبق بورغيريكا المشوي جسراً بين الديك الرومي الكامل التقليدي وأطباق الشواء العصرية في الأعياد. فهو يحافظ على الشكل المميز للديك الرومي الاحتفالي مع إضافة لمسة مميزة من مطبخ أوروبا الوسطى. تعتمد الحشوة على مكونات شائعة في المنطقة - الكستناء من التلال القريبة، والتفاح من البساتين على طول وادي سافا، ولحم الخنزير المقدد الذي يدخل في العديد من اليخنات والحساء - مما يجعل الطبق يبدو أصيلاً ومتجذراً في المكان بدلاً من كونه طبقاً عاماً.
من الناحية العملية، تُناسب هذه الوصفة أي شخص يُخطط لطبق رئيسي يُشكل ركيزة أساسية لوجبة غداء طويلة. يُنجز معظم العمل مُبكراً: تتبيل الديك الرومي، وحشوه، ووضعه في الفرن. وبمجرد بدء التحميص، يقوم الطاهي بدهن الديك أثناء الطهي، والتأكد من درجة حرارته، ثم يُجهز الأطباق الجانبية بينما ينضج الديك ويرتاح. يُقدم الطبق النهائي جلداً ذهبياً، وشرائح من الصدر واللحم الداكن، وملاعق من الحشوة المُعطّرة بالليمون والزعتر، ليُشكل طبقاً رئيسياً يُشبه إلى حد كبير ما تتخيله العديد من العائلات في زغرب وما حولها لمائدة عيد ميلاد كاملة.
12
حصص45
دقائق180
دقائق750
كيلو كالوريديك رومي بورغيريتسا المشوي هو طبق كرواتي كامل يُقدم في عيد الميلاد، من منطقة زغرب، محشو بحشوة من الكستناء والتفاح ولحم الخنزير المقدد، مع لمسة منعشة من الليمون. يُفرك الديك بالبابريكا والثوم والأعشاب، ثم يُشوى على نار هادئة حتى يصبح جلده ذهبي اللون ومقرمشًا، بينما يبقى لحمه طريًا. في الداخل، تجمع الحشوة بين الكستناء الكريمية ومكعبات التفاح الطرية ولحم الخنزير المقدد المدخن، في مزيج يسهل تقطيعه بعد أن يرتاح الديك. يتم تحضير معظم الأطباق مسبقًا، مما يجعل هذا الطبق مثاليًا لغداء عائلي طويل مع العائلة أو الضيوف. يُقدم الديك الرومي مع الملينتشي، أو البطاطا المشوية، أو أطباق جانبية شتوية بسيطة، وتُستخدم عصارة اللحم لتحضير صلصة سريعة للتقديم.
ديك رومي كامل، 4.5-5 كجم (10-11 رطل) — يُفضل أن يكون من إنتاج الدجاج الذي يربى في المراعي المفتوحة؛ ويجب إذابته بالكامل إذا كان مجمداً مسبقاً
ملح البحر الناعم، 3 ملاعق كبيرة — لتتبيل الجلد والتجويف
ملعقة ونصف صغيرة من الفلفل الأسود المطحون طازجاً — مقسمة بين الاحتكاك والتسوس
بابريكا حلوة، ملعقتان صغيرتان — على الطريقة الكرواتية أو المجرية، غير مدخنة
ثوم، 4 فصوص كبيرة، مفرومة ناعماً — يُفرك على الجلد وداخل التجويف
زبدة غير مملحة أو شحم خنزير، 3-4 ملاعق كبيرة، طرية — يُدهن على الجلد لإضفاء اللون والنكهة
إكليل الجبل الطازج، غصنان صغيران — توضع في التجويف؛ أو ملعقة صغيرة مجففة
أوراق الغار، 2 — مدسوسة في التجويف
نبيذ أبيض جاف، 150 مل (⅔ كوب) — لصينية التحميص
مرق دجاج أو ديك رومي، 250 مل (كوب واحد) — لصينية التحميص والدهن
ليمونة صغيرة واحدة، مقطعة إلى نصفين — نصفها داخل التجويف، والنصف الآخر مضغوط فوق الجلد
كستناء مطبوخة ومقشرة، 300 غرام (حوالي كوبين) — معبأة بتفريغ الهواء أو محمصة منزلياً؛ مفرومة فرماً خشناً
لحم مقدد مدخن أو بانشيتا، 150 غرام (5 أونصة) — تُقطع إلى مكعبات صغيرة
بصلة متوسطة الحجم (حوالي 250 غرام)، مفرومة ناعماً — أصفر أو أبيض
عودان من الكرفس، مقطعان إلى مكعبات صغيرة — يضيف عمقًا عطريًا لطيفًا
3 حبات تفاح حامض متوسطة الحجم (حوالي 450 غرام)، مقشرة ومنزوعة البذور، ومقطعة إلى مكعبات بحجم 1 سم — تفاح جراني سميث أو ما شابه
زبدة غير مملحة، 60 غرام (4 ملاعق كبيرة) — لقلي الخضار ولحم الخنزير المقدد
زيت زيتون أو زيت نباتي محايد، ملعقة كبيرة — يدعم الزبدة ويساعد على منع احتراقها
أوراق زعتر طازجة، ملعقة صغيرة واحدة أو نصف ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف
مردقوش مجفف، ملعقة صغيرة واحدة — إشارة إلى توابل أوروبا الوسطى
ملح البحر الناعم، 1¾ ملعقة صغيرة — اضبط حسب الرغبة، مع مراعاة ملوحة لحم الخنزير المقدد
فلفل أسود مطحون طازج، نصف ملعقة صغيرة
بقدونس طازج، 3 ملاعق كبيرة، مفروم فرماً ناعماً — أُضيف في النهاية
بشر ليمون طازج، من ليمونة واحدة — مبشور ناعماً
نبيذ أبيض جاف، 60 مل (¼ كوب) - يزيل بقايا الطعام الملتصقة بالمقلاة ويلين الحشوة
مرق الدجاج أو الديك الرومي، 60-90 مل (¼-⅓ كوب) — يضيف الرطوبة إذا كان الخليط جافًا
فتات الخبز الطازج، 70-80 غرام (حوالي كوبين مضغوطين بشكل خفيف) — من خبز أبيض بايت؛ يمكن استخدام فتات الخبز الخالي من الغلوتين إذا لزم الأمر
بيضة واحدة كبيرة، مخفوقة قليلاً — يربط الحشوة بحيث يسهل تقطيعها
عصارة التحميص والدهون من المقلاة
دقيق متعدد الاستخدامات، ملعقتان كبيرتان (حوالي 16 غرامًا) أو مزيج دقيق خالٍ من الغلوتين
نبيذ أبيض جاف، 60 مل (¼ كوب) — يزيل الأجزاء المحمرة
مرق الدجاج أو الديك الرومي، 250-350 مل (1-1½ كوب) — اضبط على السماكة المطلوبة
ملح البحر الناعم والفلفل الأسود — حسب الرغبة
ملينسي، 400-500 غرام مجفف — يتم تحضيرها وفقًا لتعليمات العبوة أو طريقة التحضير المنزلية، ثم يتم ترطيبها بعصارة التحميص
أو بطاطا مشوية أو خضراوات جذرية
سلطة خضراء بسيطة أو سلطة ملفوف
جفف الطائر وتبله - جفف الديك الرومي جيداً باستخدام مناشف ورقية، بما في ذلك التجويف الداخلي. اخلط الملح والفلفل والبابريكا في وعاء صغير. افرك هذا الخليط بسخاء على الجلد وداخل التجويف.
أضف المنكهات والدهون - قلّب الثوم المفروم في الزبدة أو السمن الطري. وزّعه بالتساوي على جلد الديك الرومي، مع الحرص على الوصول إلى أسفل جلد الصدر قدر الإمكان دون تمزيقه. ضع إكليل الجبل وأوراق الغار ونصف ليمونة داخل تجويف الديك الرومي.
استرخِ أو خذ قسطاً من الراحة - ضع الديك الرومي المتبل على رف في صينية تحميص. اتركه مكشوفاً في الثلاجة لمدة تتراوح بين ساعة و12 ساعة، أو في درجة حرارة الغرفة لمدة 45 دقيقة تقريباً إذا كان الوقت ضيقاً، حتى يتغلغل الملح في اللحم.
اطبخ لحم الخنزير المقدد - ضعي مقلاة كبيرة على نار متوسطة. أضيفي مكعبات لحم الخنزير المقدد واطهيها لمدة 5-7 دقائق مع التقليب من حين لآخر، حتى يذوب الدهن وتصبح الحواف ذهبية اللون. انقلي لحم الخنزير المقدد إلى وعاء كبير باستخدام ملعقة مثقبة، مع ترك معظم الدهن في المقلاة.
شوّح الخضار - أضيفي الزبدة والزيت إلى المقلاة مع دهن لحم الخنزير المقدد. بمجرد أن تذوب الزبدة والزيت وتصبح رغوية، أضيفي البصل والكرفس. اطهي المزيج على نار متوسطة لمدة 8-10 دقائق حتى يصبح البصل طرياً وذهبي اللون قليلاً عند الأطراف.
قم بتتبيل القاعدة - أضيفي الزعتر والمردقوش والملح والفلفل. اطهي المزيج لمدة دقيقة واحدة حتى تسخن الأعشاب في الدهن.
قم بإزالة بقايا الطعام الملتصقة بالسطح وتليينه - صب النبيذ الأبيض، واكشط أي قطع بنية اللون من المقلاة. اترك السائل يتبخر حتى يقل حجمه إلى النصف تقريباً، لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق، ثم أضف المرق واتركه على نار هادئة لفترة وجيزة.
اخلط مكونات الحشوة - انقل محتويات المقلاة إلى الوعاء مع لحم الخنزير المقدد. أضف الكستناء المفروم، ومكعبات التفاح، والبقدونس، وقشر الليمون المبشور، وفتات الخبز. قلّب المكونات حتى تتوزع بالتساوي ويصبح المزيج رطباً لكن ليس مبتلاً. اضبط التوابل حسب الرغبة.
اربط الحشوة - اتركي الحشوة تبرد حتى تصبح دافئة قليلاً، ثم أضيفي البيضة المخفوقة وحركيها. يجب أن يتماسك الخليط عند الضغط عليه في راحة اليد؛ أضيفي ملعقة أخرى من المرق إذا كان جافاً جداً، أو المزيد من فتات الخبز إذا كان سائلاً.
املأ التجويف بشكل غير محكم - ضعي الحشوة في تجويف الديك الرومي دون ضغطها بشدة، واتركي مساحة صغيرة لتتمدد أثناء التحميص. يمكن وضع أي حشوة زائدة في طبق خبز صغير مدهون بالزبدة، وخبزها مع الديك الرومي خلال آخر 40 دقيقة من الطهي.
أغلق وشكّل - اسحب الجلد عند فتحة التجويف فوق الحشوة وثبته بأعواد خشبية أو خيط مطبخ. اربط الساقين معًا واثنِ أطراف الأجنحة تحت الديك الرومي حتى ينضج بالتساوي.
سخن الفرن مسبقاً - قم بتسخين الفرن إلى 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) مع وضع رف في الثلث السفلي.
جهز صينية التحميص - صب النبيذ وكوبًا واحدًا (250 مل) من المرق في قاع الصينية أسفل الرف. اعصر نصف الليمونة المتبقية فوق الديك الرومي، ثم ضعه على الرف بحيث يكون صدره لأعلى.
ابدأ التحميص - اشويها لمدة 60 دقيقة، مع دهنها بعصارة المقلاة كل 20-30 دقيقة. إذا تحمر صدر الدجاج بسرعة كبيرة، غطيه بورق الألمنيوم بشكل غير محكم.
استمر في الحفاظ على درجة حرارة ثابتة - استمر في تحميص الديك الرومي لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين إضافيتين، مع دهنه بالمرق من حين لآخر. أضف القليل من المرق أو الماء إلى الصينية إذا كاد السائل أن يتبخر. عادةً ما يستغرق تحميص ديك رومي بوزن 4.5 إلى 5 كيلوغرامات ما بين ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات.
تحقق من درجة الحرارة الداخلية - أدخل مقياس حرارة فوري القراءة في الجزء الأكثر سمكًا من الفخذ دون ملامسة العظم. يجب أن تصل درجة الحرارة المستهدفة إلى 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت) على الأقل في الفخذ، وحوالي 70 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت) في الصدر. إذا لزم الأمر، أعد الدجاجة إلى الفرن وافحصها مرة أخرى بعد 10-15 دقيقة.
أرح الديك الرومي - انقل الديك الرومي بحرص إلى لوح تقطيع أو طبق، مع إبقاء الحشوة في الداخل. غطه بورق القصدير بشكل غير محكم واتركه يرتاح لمدة 25-30 دقيقة.
افصل الدهون عن العصائر - قم بإزالة الدهون الزائدة من صينية التحميص، واترك حوالي 2-3 ملاعق كبيرة من الدهون مع العصارة والقطع المحمرة.
اطبخ الدقيق - ضعي المقلاة على نار متوسطة على الموقد. رشي الدقيق واخفقي لمدة 2-3 دقائق حتى يصبح المزيج عجينة ناعمة ذات لون بني فاتح.
أنهِ تحضير المرق - أضيفي النبيذ مع الخفق، ثم أضيفي المرق تدريجياً مع الاستمرار في الخفق لتجنب التكتلات. اتركي المزيج على نار هادئة لمدة 5-8 دقائق حتى يصبح قوامه كثيفاً قليلاً ولامعاً. تذوقيه وتبليه بالملح والفلفل حسب الرغبة. صفّيه في إبريق إذا كنتِ تفضلين قواماً ناعماً.
أزيلي الحشوة واقطعي اللحم - ضعي الحشوة في وعاء تقديم دافئ. قطّعي الديك الرومي إلى شرائح صدر وفخذ وساق. رتّبيها على طبق التقديم مع الحشوة وأي أطباق جانبية من اختيارك.
يُقدّم مع الملينسي أو أطباق جانبية أخرى - اسكب مرق اللحم الساخن فوق اللحم على المائدة. قدّم معه الملينتشي أو البطاطس، وسلطة شتوية، وشرائح ليمون إضافية حسب الرغبة.
القيم الغذائية التقريبية لواحدة من 12 حصة، بما في ذلك الحشوة ولكن باستثناء المرق والأطباق الجانبية:
| المغذيات | الكمية التقريبية لكل حصة |
|---|---|
| سعرات حرارية | ~750 سعرة حرارية |
| الكربوهيدرات | ~35 جرام |
| بروتين | ~65 جرام |
| سمين | ~35 جرام |
| الفيبر | ~6 جرام |
| الصوديوم | ~900 ملغ |
| مسببات الحساسية الرئيسية | غلوتين (فتات الخبز، دقيق القمح)، منتجات ألبان (زبدة)، بيض |
تستند التقديرات إلى بيانات مرجعية قياسية للديك الرومي المشوي والكستناء والتفاح ولحم الخنزير المقدد والخبز؛ وتختلف القيم الفعلية باختلاف المنتجات المحددة وأحجام الحصص.
بقنواتها الرومانسية، وعمارتها المذهلة، وأهميتها التاريخية العظيمة، تُبهر مدينة البندقية، تلك المدينة الساحرة المطلة على البحر الأدرياتيكي، زوارها. يُعدّ مركزها العظيم...
منذ بداية عهد الإسكندر الأكبر وحتى شكلها الحديث، ظلت المدينة منارة للمعرفة والتنوع والجمال. وتنبع جاذبيتها الخالدة من...
في حين تظل العديد من المدن الأوروبية الرائعة بعيدة عن الأنظار مقارنة بنظيراتها الأكثر شهرة، فإنها تشكل كنزًا من المدن الساحرة. من الجاذبية الفنية...
في عالمٍ زاخرٍ بوجهات السفر الشهيرة، تبقى بعض المواقع الرائعة سرّيةً وبعيدةً عن متناول معظم الناس. ولمن يملكون من روح المغامرة ما يكفي لـ...
تعد اليونان وجهة شهيرة لأولئك الذين يبحثون عن إجازة شاطئية أكثر تحررًا، وذلك بفضل وفرة كنوزها الساحلية والمواقع التاريخية الشهيرة عالميًا، والأماكن الرائعة التي يمكنك زيارتها.
