محار التمر "برستاتشي" - وصفة محار البحر الأدرياتيكي

على طول شواطئ البحر الأدرياتيكي الجيرية، من دالماسيا شمالاً باتجاه كفارنر، قلّما تثير مواضيع المأكولات البحرية مشاعر قوية مثل أصداف التمر، أو ما يُعرف محلياً باسم "برستاتشي". تقضي هذه الرخويات الطويلة الأسطوانية الشكل (Lithophaga lithophaga) عقوداً من الزمن في حفر أنفاق داخل الصخور الساحلية، مما يُكسب لحمها قواماً كثيفاً ونكهة معدنية حلوة تقريباً. ولأجيال، كانت العائلات الساحلية تُقدّرها كوجبة نادرة: حفنة من الأصداف تُطهى لفترة وجيزة جداً مع زيت الزيتون والثوم والنبيذ الأبيض والبقدونس، وغالباً ما تُؤكل في المنزل بدلاً من المطاعم.

يحمل هذا التاريخ تداعيات خطيرة. فاستخراج أصداف التمر يتطلب تكسير الصخور أو تفتيتها، تاركًا منحدراتٍ متصدعة وقيعانًا بحرية جرداء كانت تعجّ بالحياة البحرية. وقد أثبت علماء الأحياء البحرية أن هذه الممارسة تُسطّح الموائل المائية المعقدة وتحولها إلى أسطح قاحلة تهيمن عليها أنواع قليلة من الكائنات البحرية القوية. ولهذا السبب، تُعدّ أصداف التمر محميةً الآن بموجب توجيهات الاتحاد الأوروبي بشأن الموائل وغيرها من الاتفاقيات، ويُحظر جمعها على طول معظم سواحل البحر الأدرياتيكي.

يُعامل هذا الطبق محار البرستاتشي كجزءٍ هام من الذاكرة الطهوية، لا كمجرد سلعةٍ في قائمة التسوق. تستمد طريقة التحضير ونكهته من الطرق التقليدية لتحضير أصداف التمر والمحار ذي الصلة على طول ساحل دالماسيا، بينما تستخدم الوصفة نفسها أنواعًا صغيرة من المحار يتم حصادها بطرق مستدامة، مثل محار فونغولي أو محار السجاد. الهدف بسيط: الحفاظ على طابع الصلصة وسرعة الطهي التي يربطها السكان المحليون بمحار البرستاتشي، مع التحول إلى أنواع من المحار يمكن حصادها دون تكسير الصخور أو الإضرار بالشعاب المرجانية المحمية.

تتجلى النكهة في مزيج متناغم من ماء البحر والثوم والأعشاب الطازجة. يضفي المحار نكهة بحرية غنية ونقية تتجمع في المقلاة، بينما يكمل زيت الزيتون وقليل من الزبدة المذاق، ويمنح الثوم والفلفل الحار نكهة خفيفة. تضفي رشة من النبيذ الأبيض نكهة منعشة للصلصة، في حين يضيف البقدونس المفروم لمسة خضراء مُرّة قليلاً تُوازن غنى الصلصة. تلتصق الصلصة برفق بكل صدفة، وتُكثّف فتات الخبز المحمص العصارة بالقدر الكافي لتتشربها قطع الخبز المشوي.

في البيوت الساحلية، غالباً ما تُستخدم مقلاة كهذه في بداية وجبة غداء طويلة: طبق من المحار، ثم سمكة مشوية على الفحم، وربما سلطة من الطماطم والبصل، وقطعة خبز لتناول آخر قطرة من الطبق. إنها مناسبة تماماً لهذا الغرض، كما أنها تُعدّ طبقاً صغيراً ومتكاملاً مثالياً لوجبة بحرية سريعة خلال أيام الأسبوع. بعد نقع المحار وتقطيع التوابل، لا تستغرق عملية الطهي الفعلية أكثر من عشر دقائق.

تتميز هذه الوصفة بقائمة مكونات مختصرة وواضحة. أساسها قريب من طريقة تحضير المحار التقليدية على طريقة "البوزارا" المنتشرة على طول الساحل الكرواتي: زيت زيتون، ثوم، بقدونس، نبيذ، وأحيانًا فتات خبز. هنا، تبقى الحرارة معتدلة، فيصبح الثوم طريًا دون أن يصبح مرًا، ويُطهى المحار على البخار حتى ينفتح. الطاهي الذي يُولي اهتمامًا لهاتين النقطتين يحصل على محار مخملي القوام وصلصة صافية المذاق تعكس نكهة البحر بدلًا من إخفائها.

هناك نقطة أخيرة مهمة لأي وصفة معاصرة تستخدم محار التمر. إن طلب أو تناول محار "برستاتشي" في المناطق التي يُحظر فيها صيده يدعم بشكل مباشر الصيد الجائر والتجارة غير المشروعة. يمكن للطهاة المعاصرين الذين يُقدّرون ثقافة الطعام الأدرياتيكي تكريم مكانة هذا الطبق في تاريخ البحر الأدرياتيكي من خلال اختيار المحار الذي يتم صيده بشكل قانوني ومسؤول، والتعامل معه بنفس العناية التي كانت تُخصّص لمحار "برستاتشي" نفسه.

ملاحظة هامة تتعلق بالتراث: كانت الوصفات التقليدية لهذا الطبق تستخدم محار التمر (Lithophaga lithophaga). يُحظر صيد هذا النوع في معظم أنحاء البحر الأدرياتيكي نظرًا للأضرار الجسيمة التي يُلحقها بالبيئات الصخرية. تُعيد هذه الوصفة ابتكار النكهة والطريقة باستخدام المحار الذي يتم صيده بشكل قانوني ومستدام، ولا ينبغي تحضيرها باستخدام محار التمر.