10 مدن أوروبية رائعة يتجاهلها السياح
في حين تظل العديد من المدن الأوروبية الرائعة بعيدة عن الأنظار مقارنة بنظيراتها الأكثر شهرة، فإنها تشكل كنزًا من المدن الساحرة. من الجاذبية الفنية...
تقع توروبوليه جنوب زغرب مباشرةً، وهي منطقة سهلية تشتهر بحقولها الخصبة وقراها الصغيرة وتقاليدها العريقة في تربية الأوز. على مرّ الأجيال، ربّت العائلات المحلية الأوز على الذرة والمراعي، ثمّ احتفلوا بالمناسبات المهمة في التقويم بوضع مقلاة كبيرة تتسع لطائر كامل. ولا يزال طبق الأوز المشوي من توروبوليه، المُقدّم مع دقيق الذرة الريفي (زغانسي)، يحمل في طياته تلك الروح الاحتفالية: فهو طبق يُقدّم في أعياد الميلاد، وعيد القديس مارتن، وأحد المجيء، وعلى موائد العائلات الكبيرة حيث تتوسط الأطباق المائدة وتدور الأحاديث. وغالبًا ما تُدرج المراجع الوطنية والإقليمية للمطبخ الكرواتي التقليدي طبق "توروبوليسكا غوسكا"، المُقدّم مع سميد الذرة، ضمن الأطباق المميزة، لا سيما في شمال البلاد.
تتميز الإوزة بخصائص فريدة. لحمها أغمق من لحم الدجاج، وأغنى بالدهون، وذو نكهة غنية، ما يجعلها تستحق الطهي البطيء والمتأني. تحافظ طرق تحضيرها التقليدية على طريقة توروبوليه على بساطة التوابل: ملح، فلفل، ثوم، وأحيانًا كراوية أو مردقوش، مع سكب دهن الخنزير الساخن فوقها قبل وضعها في فرن ساخن. تساعد هذه الخطوة على ذوبان الدهون تحت الجلد، مما يُعزز قرمشة سطحها ويُكسبها قاعدة غنية في المقلاة. وتُشابه الوصفات الكرواتية والإقليمية هذه الطريقة: طهي طويل على درجات حرارة فرن تتناقص تدريجيًا، مع دهنها بالسوائل بشكل متكرر، وتركها ترتاح بهدوء قبل التقطيع.
تُشكّل زغانسي دقيق الذرة الجزء الثاني من هوية الطبق. ففي توروبوليه والمناطق المجاورة، لطالما كانت زغانسي المُحضّرة من دقيق الذرة جزءًا من المطبخ الريفي، وغالبًا ما تُقارن بالبولينتا، ولكن بقوامٍ مميز وبنيةٍ أكثر سمكًا وأسهل تقطيعًا عند اكتمال نضجها. أما في توروبوليسكا غوسكا، فيبقى دقيق الذرة عادةً طريًا، أشبه بالعجين المهروس منه بالرغيف المتماسك، ويمتص دهن الإوز أو عصارة الشواء. ويُجسّد التباين بين القشرة المقرمشة واللحم الطري ودقيق الذرة الكريمي الغنيّ الدفء الريفي الذي يربطه العديد من السكان المحليين بعطلات نهاية الأسبوع الشتوية والأعياد.
تتبع هذه الوصفة التقاليد العريقة مع مراعاة متطلبات المطبخ العصري. يُنقع الإوز في محلول ملحي جاف مع التوابل لعدة ساعات، مما يُساعد على تتبيل اللحم جيدًا ويُحسّن عملية التحمير. تبدأ عملية الشواء على نار عالية لتثبيت الجلد، ثم تُخفّض الحرارة إلى متوسطة، وفقًا لتوصيات مدارس الطهي الكرواتية وكتاب الطعام المتخصصين في إوز توروبوليه. يُطهى جانب دقيق الذرة على الموقد بمزيج من سائل الطهي ودهن الإوز، في غضون خمس عشرة دقيقة تقريبًا، على غرار طرق الزغانسي التقليدية.
من الناحية العملية، هذه ليست وجبة عشاء سريعة في منتصف الأسبوع. تحتاج الإوزة الكاملة إلى وقت: وقت للتمليح، ووقت في الفرن، ووقت للراحة قبل التقطيع. في المقابل، تُنتج الوصفة كمية كافية من اللحم والدهن لغداء طويل مع الضيوف، مع بقايا تكفي للسندويشات أو الحساء أو حتى لتحضير طبق ثانٍ من دقيق الذرة. يُناسب دقيق الذرة بشكل خاص الأمسيات الباردة، حيث يُمكن تقديمه مع الملفوف الأحمر المطهو ببطء، أو سلطة الشمندر، أو سلطة الخضار الجذرية المبشورة.
تُناسب هذه الطريقة الطهاة الذين يرغبون في تحضير نسخة أصلية من إوزة توروبوليه المشوية، ولكن بخطوات واضحة ومنظمة: توابل مُقاسة، ودرجات حرارة دقيقة للفرن، ومؤشرات بصرية تدل على نضجها. تحافظ النتيجة على أصالة التقاليد المحلية، مع مراعاة أدوات وتوقعات المطبخ المنزلي، مما يجعلها طبقًا رئيسيًا مثاليًا لأعياد الشتاء، والتجمعات العائلية، أو أي مناسبة تتطلب طبقًا رئيسيًا شهيًا مطهوًا ببطء، مستوحى من التراث الطهوي الكرواتي.
8
حصص45
دقائق180
دقائق850
كيلو كالورييُقدّم طبق "زغانسي" (žganci) من توروبوليه، وهو عبارة عن إوزة مشوية ببطء ذات جلد مقرمش، مع طبق جانبي من دقيق الذرة الكريمي الغني بدهن الإوز وعصارة الطهي. تُنقع الإوزة في محلول ملحي جاف مكون من الملح والثوم والفلفل والكراوية أو المردقوش، ثم تُشوى على نار عالية قبل أن تُطهى على نار متوسطة للحصول على لحم طري ومتساوٍ في النضج. أثناء شوي الإوزة، يُطهى دقيق الذرة على نار هادئة مع الماء المملح ودهن الإوز حتى يصبح كثيفًا وسهل التناول، على غرار طبق "زغانسي" التقليدي من شمال كرواتيا. تكفي هذه الوصفة لثمانية أشخاص، وهي مناسبة للاحتفالات الشتوية، وأعياد القديس مارتن، أو أي تجمع في الطقس البارد. يمكن إعادة تسخين بقايا الطعام بسهولة، ويمكن استخدام الدهن المذاب لتتبيل البطاطس أو الملفوف أو إضافة المزيد من دقيق الذرة.
إوزة كاملة، 4-4.5 كجم (حوالي 9-10 رطل) — يفضل أن يكون من الدجاج الذي يربى في المراعي المفتوحة، ومنزوع الأحشاء، مع الأحشاء الداخلية؛ يكفي لثمانية أشخاص.
ملح خشن، 3 ملاعق كبيرة (حوالي 45 غرام) — للتمليح الجاف من الداخل والخارج.
ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود المطحون طازجاً — يُتبّل الجلد والتجويف.
ثوم، 6 فصوص كبيرة، مبشورة ناعماً أو مهروسة — يُفرك على الجلد وداخل التجويف.
ملعقتان صغيرتان من الكراوية المطحونة أو بذور الكراوية الكاملة — طبق كلاسيكي من أوروبا الوسطى يُقدم مع لحم الإوز الغني.
مردقوش مجفف، ملعقة صغيرة واحدة (اختياري) — عشبة شائعة في الدواجن المشوية الإقليمية؛ تضيف رائحة خفيفة وراتنجية.
بصلتان متوسطتا الحجم، مقطعتان إلى أرباع. — توضع في تجويف الإوزة وتحتها لإضفاء نكهة على العصائر.
تفاحتان صغيرتان، حامضتان أو صلبتان، مقطعتان إلى أرباع (اختياري) — لإضفاء نكهة فاكهية لطيفة على تجويف الفم؛ يساعد على موازنة الدهون.
4 ملاعق كبيرة (حوالي 60 غرام) من شحم الخنزير أو دهن الإوز، مذابة — تُسكب فوق الإوزة قبل تحميصها على طريقة توروبوليه.
نبيذ أبيض جاف أو مرق دجاج خفيف، 250 مل (كوب واحد) — تمت إضافتها إلى المقلاة لتكوين سائل تحميص سطحي وحماية الدهون المتساقطة من الاحتراق.
ماء، 250-500 مل (1-2 كوب)، حسب الحاجة — للحفاظ على طبقة رقيقة من السائل في المقلاة أثناء التحميص.
دقيق ذرة أصفر ناعم أو متوسط، 300 غرام (حوالي 2½ كوب) — قاعدة تقليدية؛ ينتج عنها زغانسي سميكة ودسمة.
ماء، 1.5 لتر (حوالي 6 أكواب) — السائل الرئيسي المستخدم في طهي دقيق الذرة.
ملح خشن، 1½–2 ملعقة صغيرة — اضبطها حسب الطعم والملوحة لعصارة المقلاة.
دهن الإوز المذاب أو دهن التحميص المحفوظ، 3-4 ملاعق كبيرة — تُضاف إلى دقيق الذرة الساخن لإضفاء النكهة والغنى.
زبدة غير مملحة، ملعقتان كبيرتان (اختياري) — يُنعم الملمس ويُحسّن النكهة.
بقدونس طازج ذو أوراق مسطحة، ملعقتان كبيرتان، مفروم ناعماً — مبعثرة فوق الإوز المنحوت ودقيق الذرة.
فجل مبشور طازج أو فجل محضر، حسب الرغبة — تناقض صارخ مع اللحم الدسم.
سلطة خضراء بسيطة أو ملفوف أحمر مطهو ببطء (اختياري) — أطباق كلاسيكية مناسبة للإوز المشوي.
قم بتنظيف وتجفيف الإوزة - جفف الإوزة جيداً باستخدام المناشف الورقية وقم بإزالة أي زوائد كبيرة من الدهون حول الرقبة والتجويف؛ احتفظ بالزوائد لاستخدامها في التسييل إذا رغبت في ذلك.
اخلط معجون التوابل - اخلط الملح الخشن والفلفل الأسود والثوم والكراوية والمردقوش (إن وجد) في وعاء صغير لتشكيل عجينة متماسكة.
تبّل الإوزة من الداخل والخارج - افرك المعجون على كامل سطح الإوزة وداخل تجويفها، مع وضع بعضه تحت أي جلد مترهل حول الرقبة والصدر.
املأ التجويف - احشِ التجويف بشكل غير محكم بأرباع البصل وأرباع التفاح، مع ترك مساحة كافية لدوران الحرارة والهواء.
قم بعمل شق أو وخز في الجلد - باستخدام سكين تقشير حاد أو سيخ، قم بثقب الجلد برفق فوق الصدر والفخذين بنمط متقاطع دون قطع اللحم؛ وهذا يساعد على ذوبان الدهون أثناء التحميص.
أريحي الإوزة - ضع الإوزة بحيث يكون جانب الصدر لأعلى على رف موضوع فوق صينية، مكشوفة أو مغطاة بشكل غير محكم، وضعها في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل وحتى 24 ساعة للحصول على نكهة أعمق.
سخّن الفرن وجهّز الصينية - سخّن الفرن إلى درجة حرارة 220 درجة مئوية (428 درجة فهرنهايت). ضع رفًا متينًا في صينية تحميص عميقة وكبيرة بما يكفي لوضع الإوزة مع ترك مساحة حولها.
سخّن الدهون - قم بإذابة شحم الخنزير أو دهن الإوز في قدر صغير حتى يسخن ولكن دون أن يدخن.
ضع الإوزة في المقلاة - أخرجي الإوزة من الثلاجة، وضعيها على الرف بحيث يكون جانب الصدر لأعلى، واثني أطراف الجناحين للداخل، واربطي الساقين بشكل فضفاض بخيط المطبخ.
صبّ الدهن الساخن فوق الإوزة - قم بسكب الدهون الساخنة بعناية فوق الإوزة، مع تغطية الجلد بالتساوي؛ ثم اسكب أي دهون متبقية في قاع المقلاة مع قطع البصل التي لا تتسع داخل التجويف.
أضف السائل الأولي إلى المقلاة - صب النبيذ الأبيض أو مرق الدجاج في قاع المقلاة، مع 250 مل (كوب واحد) من الماء، لتشكيل طبقة رقيقة من السائل أسفل الرف.
يُحمّص على درجة حرارة عالية - ضع المقلاة في الفرن واشويها على درجة حرارة 220 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة، حتى يبدأ الجلد في اكتساب لون فاتح ويبدأ الدهن في التجمع في المقلاة.
اخفض درجة الحرارة واستمر في التحميص - خفّض درجة حرارة الفرن إلى 190 درجة مئوية (374 درجة فهرنهايت). اشوِها لمدة 40-45 دقيقة، مع دهن الإوزة كل 20 دقيقة بدهن المقلاة وعصارتها.
اضبط كمية السائل حسب الحاجة - تفقد المقلاة من حين لآخر وأضف القليل من الماء إذا بدأ قاعها بالجفاف؛ حافظ على طبقة رقيقة من السائل لحماية السوائل المتساقطة.
أنهي الطهي على نار متوسطة الحرارة - قم بتخفيض درجة حرارة الفرن مرة أخرى إلى 180 درجة مئوية (356 درجة فهرنهايت) واشويها لمدة 90 دقيقة أخرى، مع دهنها كل 30 دقيقة، حتى تصل درجة حرارة الجزء الأكثر سمكًا من الفخذ إلى 75-80 درجة مئوية (167-176 درجة فهرنهايت) على مقياس الحرارة ويصبح لون الجلد ذهبيًا داكنًا.
أريحي الإوزة - انقل الإوزة إلى لوح التقطيع، وغطها بشكل غير محكم بورق القصدير، واتركها ترتاح لمدة 20-30 دقيقة أثناء طهي دقيق الذرة (žganci).
قياس المياه والموسم - في قدر متوسط الحجم وثقيل، ضع 1.5 لتر (6 أكواب) من الماء و1½ ملعقة صغيرة من الملح على نار هادئة حتى يغلي المزيج ببطء.
أضف دقيق الذرة تدريجياً - رش دقيق الذرة ببطء في الماء المغلي مع الخفق أو التحريك بقوة لمنع تكون الكتل.
يُطهى على نار هادئة حتى يصبح سميكاً - خفف الحرارة إلى درجة منخفضة واطبخ مع التقليب باستمرار لمدة 12-15 دقيقة، حتى يصبح الخليط كثيفًا وذا قوام كريمي ينفصل قليلاً عن جوانب القدر.
غني بالدهون والزبدة - أضيفي 3-4 ملاعق كبيرة من دهن الإوز الساخن المأخوذ من صينية التحميص والزبدة (إذا كنتِ تستخدمينها) وقلبي حتى يصبح دقيق الذرة لامعًا وناعمًا.
اضبط التوابل واحتفظ بها دافئة - تذوقي المرق وعدّلي الملح حسب الحاجة، ثم غطّي القدر واتركيه على نار هادئة جدًا أو على مكان دافئ من الموقد حتى وقت التقديم. إذا أصبح المرق كثيفًا جدًا، أضيفي إليه القليل من الماء الساخن لتخفيفه.
فصل الساقين والصدر - قم بتقطيع الإوزة بعد أن ترتاح عن طريق إزالة الأرجل والفخذين والأجنحة، ثم قم بتقطيع لحم الصدر عن العظم إلى شرائح أنيقة.
إزالة الدهون من عصارة المقلاة - أزيلي الدهون الزائدة من صينية التحميص (واحتفظي بها لأطباق أخرى)، واتركي طبقة رقيقة من الدهون والعصارة. سخّني الصينية على نار هادئة، واكشطي القطع المحمرة لتكوين مرق غني وبسيط.
ضع الطبق في الطبق - ضع كمية وفيرة من دقيق الذرة (زغانسي) على كل طبق، وضع فوقها شرائح من الإوز وجزء من الفخذ أو الجناح إذا رغبت في ذلك، ثم اسكب القليل من مرق اللحم.
زيّن الطبق وقدّمه - أضف البقدونس المفروم وملعقة صغيرة من الفجل المبشور إلى جانب كل طبق؛ وقدم أي كمية إضافية من دقيق الذرة والإوز على أطباق دافئة.
القيم التقريبية لحصة واحدة (حوالي 200 غرام من الإوز المشوي مع الجلد و200 غرام من دقيق الذرة):
| المغذيات | المبلغ (تقريبي) |
|---|---|
| سعرات حرارية | حوالي 850 سعرة حرارية |
| الكربوهيدرات | ~35 جرام |
| بروتين | ~45 جرام |
| سمين | ~50 جرام |
| الفيبر | ~3 جرام |
| الصوديوم | ~900 ملغ |
| مسببات الحساسية الرئيسية | لا توجد آثار متأصلة؛ تحقق من ماركة الزبدة للتأكد من خلوها من آثار بروتينات الحليب في حال استخدامها |
في حين تظل العديد من المدن الأوروبية الرائعة بعيدة عن الأنظار مقارنة بنظيراتها الأكثر شهرة، فإنها تشكل كنزًا من المدن الساحرة. من الجاذبية الفنية...
لشبونة مدينة ساحلية برتغالية تجمع ببراعة بين الأفكار الحديثة وسحر العالم القديم. تُعدّ لشبونة مركزًا عالميًا لفنون الشوارع، على الرغم من...
بقنواتها الرومانسية، وعمارتها المذهلة، وأهميتها التاريخية العظيمة، تُبهر مدينة البندقية، تلك المدينة الساحرة المطلة على البحر الأدرياتيكي، زوارها. يُعدّ مركزها العظيم...
في عالمٍ زاخرٍ بوجهات السفر الشهيرة، تبقى بعض المواقع الرائعة سرّيةً وبعيدةً عن متناول معظم الناس. ولمن يملكون من روح المغامرة ما يكفي لـ...
اكتشف مشاهد الحياة الليلية النابضة بالحياة في أكثر مدن أوروبا إثارة للاهتمام وسافر إلى وجهات لا تُنسى! من جمال لندن النابض بالحياة إلى الطاقة المثيرة...
