全球十大最佳狂欢节
从里约的桑巴舞表演到威尼斯的蒙面优雅，探索 10 个独特的节日，展示人类的创造力、文化多样性和普遍的庆祝精神。揭开……
达尔马提亚培根（Panceta）是一种经过精心腌制的猪五花肉，完美诠释了达尔马提亚内陆美食的浓郁风味。作为欧盟法律保护的地区特产，这种色泽粉嫩、脂肪层层叠叠的肉类在达尔马提亚被亲切地称为“餐桌之王”。制作方法是将猪五花肉涂抹上海盐，用硬木冷熏，然后风干至少两个月，最终呈现出鲜嫩多汁、香气扑鼻的培根。每一片厚厚的培根都带有淡淡的咸味，并伴有微妙的烟熏香气，肥瘦相间的油花纹理更是入口即化。即使在烹饪之前，淡淡的木烟和猪油香气也预示着它醇厚的风味。
在达尔马提亚内陆的民居和酒馆里，烤培根的香气弥漫开来，象征着舒适和传统。一句古老的达尔马提亚谚语写道：“餐桌上有鱼、杏仁和培根”，寓意着宴席上的幸福，也体现了培根在当地盛宴中不可或缺的地位。这里的养猪户以用当地饲料喂养牲畜为荣——甚至包括葡萄或杏仁的残渣——这使得猪肉的口感更加鲜美。每一片培根都是时间和技艺的结晶：乳白色的脂肪在粉红色的肉质映衬下，如同大理石般闪耀，预示着丝滑浓郁的口感。
意大利熏肉（Panceta）的风味极其百搭。厨师们通常先将熏肉放入平底锅中煎至酥脆，直至油脂析出，边缘呈金黄色。煎出的油脂能为后续菜肴增添风味——不妨试试用熏肉和洋葱一起翻炒，作为暖心汤或炖卷心菜的底料。它加入酱汁中也别有一番风味：在帕什蒂卡达（Pašticada，达尔马提亚炖牛肉）中加入一片熏肉，能为肉汁带来独特的烟熏香气。当然，熏肉也可以生吃或略微腌制：切成薄片，淋上少许橄榄油，挤上几滴柠檬汁，甚至再加一勺蜂蜜，就能做成一道奢华的开胃菜。把它夹在酥脆的面包里，配上新鲜香草，更是令人垂涎欲滴。
尽管达尔马提亚培根起源于乡村，但它在现代烹饪中也占据着特殊的地位。厨师们可能会将酥脆的培根撒在新鲜的蔬菜沙拉上，或者将其加入奶油意面中，增添鲜味。但从本质上讲，培根仍然是达尔马提亚丰盛菜肴的象征——那种能填满冬日储藏室的菜肴。它在锅中滋滋作响的声音熟悉而温暖，仿佛在召唤人们走向餐桌。每一口培根都蕴含着克罗地亚乡村的灵魂：烟熏味、咸味，以及几个世纪以来对家庭的关爱传统。
25
份量30
分钟6
周140
千卡这道食谱通过两阶段的家庭腌制工艺，制作出正宗的达尔马提亚培根。首先，将新鲜的五花肉涂抹上海盐、粉红腌制盐、黑胡椒、迷迭香、月桂叶和大蒜，然后在冰箱中冷藏一到两周，让盐分吸收水分，起到防腐作用。冲洗并擦干后，将五花肉悬挂在阴凉通风处三到六周，期间重量会减少约30-35%。成品培根应质地紧实而有弹性，猪肉风味浓郁，香料气息十足。切成薄片，可生食作为开胃菜，也可用于烹饪，为意面、蔬菜和烤肉增添风味。此方法在保留达尔马提亚传统风味的同时，也使其更适合家庭厨房使用。
5磅新鲜五花肉 （带皮的适合悬挂晾晒；去皮的适合平放晾晒）。 选择厚度均匀、肥瘦比例良好的猪肉。牧场散养的猪肉风味更佳。
100克细海盐 （约三分之一杯加一汤匙） 海盐比食盐带有更纯净的矿物风味。避免使用碘盐，因为它可能会产生异味。
12克 2号粉色腌制盐 （约2茶匙） 含有亚硝酸钠和硝酸钠，用于长期腌制。不可与1号粉红盐互换使用。
2汤匙粗磨黑胡椒粉 - 新鲜研磨的胡椒比预先磨好的胡椒味道更浓郁。
2汤匙干迷迭香碎 - 达尔马提亚的标志性香草；如果没有迷迭香，可以用干百里香代替。
4片干月桂叶，碾碎成粉末 - 增添淡淡的桉树香气，并有助于保鲜。
6瓣大蒜，切碎或压成蒜泥 - 新鲜大蒜味道最浓郁；也可以用1汤匙蒜粉代替。
1茶匙杜松子，略微压碎 （选修的） - 在一些达尔马提亚食谱中很常见；增添了松木般的淡淡甜味。
1个柠檬的皮屑 （可选，用于沿海地区变化） 一些沿海生产商会加入柑橘皮；增添明亮、芳香的风味。
步骤 1 — 5分钟
检查五花肉是否有碎骨、腺体或不规则边缘。用锋利的刀根据需要修整，使其成为一个相对均匀的长方形。
第 2 步 — 5分钟
将海盐、粉红腌制盐、黑胡椒、碎迷迭香、碎月桂叶、蒜末，以及可选的杜松子和柠檬皮放入碗中。用干净的手充分搅拌，直至均匀混合。
步骤3 — 5分钟
将五花肉放在干净的案板上。取约三分之一的腌料涂抹在肉面，用力按压使其粘附。翻面，再取三分之一涂抹在肥肉或皮面，最后将剩余的腌料涂抹在边缘。
步骤4 — 3分钟
将裹好酱料的五花肉转移到大的食品级塑料袋或非活性容器（玻璃、陶瓷或食品级塑料）中。如果使用塑料袋，请在密封前挤出多余空气。如果使用容器，请用保鲜膜紧紧包裹。
步骤5 — 每天1分钟，持续7-14天
将五花肉冷藏于 2–4°C (36–40°F) 的温度下。每天翻面一次，使渗出的汁液重新分布。五花肉在最初几天会释放大量水分。
步骤6 — 最后一天 5 分钟
7天后，开始检查五花肉的紧实度。按压最厚的部分：应该感觉整体明显更紧实，没有柔软或松软的区域。较厚的五花肉可能需要长达14天的时间。当肉质均匀紧实时，腌制阶段就完成了。
步骤 7 — 10分钟
从容器或袋子中取出鱼肚。用冷水冲洗以去除多余的腌料，用手轻轻擦去盐晶和草药残留物。
第 8 步 — 10分钟
用纸巾将肚子彻底擦干。在室温下敞开放置 30 分钟，使其表面形成一层略带粘性的薄膜，称为胎膜。
步骤 9 — 10分钟
如果五花肉带皮，用消毒过的竹签或刀尖在靠近一角的五花肉皮上扎个小孔，然后将肉绳穿过小孔，系紧，做成一个挂环。如果是去皮五花肉，则将肉绳缠绕在肉最细的一端。
第十步 — 持续3-6周
将腹部悬挂在干燥空间内，保持环境条件稳定：温度 13–15°C (55–60°F)，相对湿度 60–70%。地下室、寒冷月份的车库或专门的干燥室都是不错的选择。空气流通至关重要；一台低速运转的小风扇有助于模拟布拉风。
第 11 步 — 每周1分钟
如果可以，每周称量一次五花肉的重量，或者记录其紧实度和外观。当五花肉重量减少30-35%时，就说明已经熟透了。此时，五花肉摸起来应该整体紧实，但按压时仍略有弹性——类似于干萨拉米香肠。
第 12 步 — 多变的
将烤好的意式培根从悬挂处取下。如有需要，可修剪掉任何变硬的外层部分。切成薄片（逆纹切片）即可食用，或切成小块用于烹饪。
| 物品 | 目的 |
|---|---|
| 电子厨房秤 | 准确的盐量测量对于食品安全和结果的一致性至关重要。 |
| 锋利的厨刀或屠刀 | 修整腹部并切片成品 |
| 大型非反应性容器或食品级塑料袋 | 冷藏熟成阶段的腹部保持 |
| 纸巾 | 冲洗后擦干腹部 |
| 屠夫的绳子 | 制作悬挂环以进行干燥阶段 |
| S形钩或肉钩 | 晾晒腹部 |
| 冰箱 | 固化阶段保持低温 |
| 凉爽通风的晾晒空间 | 适宜干燥温度为 55–60°F，湿度为 60–70%。 |
| 数字湿度计 | 监测湿度（建议） |
| 小风扇 | 促进空气流通（可选但有帮助） |
| 纱布 | 晾晒过程中保护腹部免受害虫侵害（如有需要） |
| 切肉刀或非常锋利的雕刻刀 | 切成薄片以便食用 |
每份 1 盎司（28 克）成品意大利熏肉
| 养分 | 数量 |
|---|---|
| 卡路里 | 140 |
| 总脂肪 | 13克 |
| 饱和脂肪 | 5克 |
| 胆固醇 | 25毫克 |
| 钠 | 580毫克 |
| 总碳水化合物 | 0克 |
| 膳食纤维 | 0克 |
| 蛋白质 | 5克 |
| 过敏原 | 无（含猪肉） |
营养成分表数据为美国农业部腌制猪五花肉的估算值。实际数值可能因猪肉来源、腌制时间和五花肉的脂肪含量而异。
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