被游客忽视的欧洲 10 座美丽城市
尽管欧洲许多宏伟的城市仍被更知名的城市所掩盖，但这里却是一个充满魅力的城镇宝库。从艺术魅力到……
在克罗地亚东部肥沃的平原上，多瑙河和德拉瓦河蜿蜒流经橡树林和金色的麦田，传承数百年的猪肉腌制传统在这里达到了巅峰，成就了库伦香肠（kulen）。这种辛辣的干香肠，发音为“库伦”，远不止是一种腌制肉制品。它是斯拉夫民族身份的象征，是家族传承的标志，也是欧洲所有熟食中最具技术挑战性的腌制香肠之一。
库伦的起源可以追溯到几百年前，源于人们在漫长的冬季保存猪肉的实际需要。斯拉沃尼亚的农民们，得益于当地广袤橡树林中橡子所孕育的优质猪群，发展出一种独特的制作方法：将精选的猪肉部位绞碎，加入大量当地种植的辣椒粉和大蒜调味，然后装入天然肠衣中熏制风干。这种最初作为乡村食物的烹饪方式，经过几代人的传承，逐渐演变成一门艺术，每个家庭都默默地守护着自己独特的配比和熏制技艺。
这里，辣椒粉值得特别关注。克罗地亚的斯拉沃尼亚和巴拉尼亚地区出产各自独特的红辣椒粉，口味从甜美温和到辛辣刺激，应有尽有。正宗的库伦香肠需要巧妙地平衡这些辣椒粉的用量——既要有足够的辣度在舌尖带来愉悦的灼烧感，又要有足够的甜味来使整体风味更加圆润，还要有足够的色泽，才能使成品香肠呈现出标志性的深红色。这种以辣椒粉为主的风味使库伦香肠区别于匈牙利、塞尔维亚以及巴尔干半岛其他地区的同类产品。尽管这些地区也有类似的制作方法，但香料搭配和腌制工艺却有所不同。
一根制作精良的库伦香肠，其质地体现了制作过程中所需的耐心。经过数月在阴凉通风处（传统上是斯拉沃尼亚农舍的阁楼和棚屋）缓慢风干，香肠呈现出紧实而富有弹性的质地。切成薄片后，刀刃应略有阻力，随后便能轻松切开。肥肉均匀分布在瘦肉中，在红色的底肉上呈现出细小的白色斑点，赋予香肠丝滑浓郁的口感，令人回味无穷。最初几周用山毛榉木或果树枝冷熏而成的烟熏味，至今依然存在，但并不浓烈，而是巧妙地隐藏在辣椒粉的主导风味之下。
在斯拉沃尼亚，吃库伦香肠是一种仪式。在庆祝活动、节日以及亲朋好友的聚会上，库伦香肠都会出现在餐桌上。薄薄的香肠片摆放在木板上，配上脆皮面包、腌菜，或许还有一块新鲜奶酪。一杯格拉舍维纳（当地特色白葡萄酒）或一杯浓郁的当地红葡萄酒是常见的佐餐佳品。这种香肠从不进一步烹饪；它端上桌时即可食用，数月的精心制作使其安全、美味，令人无比满足。
库伦的独特之处远不止于其美味。2015年，欧盟授予斯拉沃尼亚库伦受保护地理标志（PGI）地位，认可正宗的库伦必须产自克罗地亚特定地区，并遵循传统工艺。这一保护措施印证了斯拉沃尼亚人由来已久的认知：真正的库伦无法在其他地方复制。气候、猪、辣椒粉以及世代相传的智慧，共同造就了这款超越其朴素原料的佳品。
对于雄心勃勃的家庭厨师来说，制作库伦香肠是一项艰巨的任务。它需要优质的猪肉、合适的肠衣、精确的温度控制，以及最重要的——以月而非小时计算的耐心。然而，最终的回报——一根风味醇厚、蕴含着引以为傲的烹饪传统的纯手工香肠——足以证明这一切付出都是值得的。
60
份量4
小时8
几个月360
千卡这道传统的斯拉沃尼亚库伦香肠食谱将指导您在家中制作克罗地亚标志性的辣味干香肠的每一个步骤。从精心挑选的猪肉块和正宗的辣椒粉调味开始，您需要将肉绞碎、混合，然后灌入天然肠衣，再进行五到九个月的冷熏和风干腌制。成品库伦香肠风味浓郁，辣椒粉香气扑鼻，辣度适中，脂肪分布均匀，并具有成熟熟成肉制品特有的紧实口感。虽然这道食谱需要一定的技巧和专业的设备，但最终的成品足以媲美克罗地亚顶级肉铺的出品。
4公斤（8.8磅）猪肩肉和腿肉，大理石纹理丰富 — 选择脂肪含量约为 20-25% 的部位；瘦肉与脂肪的比例决定了最终的质地和风味。
1公斤（2.2磅）冷藏猪背脂肪 — 纯白色脂肪，不带任何肉；冷冻 30 分钟后再绞碎，可获得更干净的肉块。
200克（7盎司）匈牙利或克罗地亚甜椒粉 — 提供标志性的红色和基础风味；选用最新鲜的食材以获得最佳效果。
50克（1.75盎司）辣椒粉 — 根据个人口味调整辣度；传统口味从微辣到非常辣不等。
120克（4.2盎司）海盐 — 约占肉总重量的 2.4%；非碘盐可防止产生异味。
25克（0.9盎司）2号腌制盐（布拉格粉2号） — 含有硝酸钠，可确保长期腌制安全；请勿用普通腌制盐 1 号代替。
60克（2盎司）新鲜大蒜，切碎 — 用手绞碎而不是压制，以保持水分并防止产生苦味。
15克（0.5盎司）葡萄糖 — 为有益细菌提供食物，并有助于在发酵过程中产生适当的酸味。
2克（0.07盎司）Bactoferm T-SPX 或类似发酵剂 — 为保证发酵稳定和安全，建议进行此步骤（非强制性）。
150毫升（5液盎司）干红葡萄酒，冰镇 — 增加层次感，有助于调配；克罗地亚格拉舍维纳葡萄酒或浅勃艮第葡萄酒都是不错的选择。
牛肚或猪肚，天然，直径 65-80 毫米 — 在温水中浸泡至少 2 小时，然后里里外外彻底冲洗干净；每个 kulen 传统上重 800 克至 1.2 公斤。
准备肉类（30分钟）
将猪肩肉、腿肉和背膘切成约3厘米（1.2英寸）宽的条状。将所有肉块单层平铺在烤盘上，放入冰箱冷冻45-60分钟，直至变硬但未完全冻硬。
绞肉（20分钟）
将冷藏的肉和脂肪放入装有 10 毫米（3/8 英寸）绞肉盘的绞肉机中绞碎。动作要快，以免脂肪粘连；如果混合物变热变粘，请将其放回冰箱冷冻 15 分钟后再继续。
准备香料混合物（10分钟）
将两种辣椒粉、海盐、腌制盐、葡萄糖和蒜末混合在一个小碗中。如果使用发酵剂，请按照包装说明将其溶解在冰镇葡萄酒中；静置 10 分钟。
混合香肠馅料（15分钟）
将香料混合物和葡萄酒（如果使用菌种，则需加入溶解的菌种）加入绞肉中。用手充分搅拌，揉捏并翻转肉馅，直到调味料均匀分布，肉馅略微发粘——这表明蛋白质已经析出，有助于香肠在腌制过程中粘合在一起。
测试调味（15分钟）
将混合物捏成小饼状，放入干锅中煎至熟透。尝一下味道，根据需要调整盐量或火候；记住，煎制过程中食材的风味会更加浓郁。
准备肠衣（10分钟）
将浸泡过的肠衣沥干，再用流水冲洗一遍。用棉绳将每根肠衣的一端牢牢系好，打一个紧结。
填满库伦（45分钟）
将灌肠管（直径 50-60 毫米）连接到绞肉机上，或使用专用灌肠机。将香肠馅料灌入肠衣，压实以消除所有气泡。当每根香肠的长度达到约 25-30 厘米（10-12 英寸），重量达到 800 克至 1.2 公斤时即可停止灌肠。
扎针（20分钟）
将每根香肠的开口端牢牢系好。用香肠刺针或消毒针，在肠衣上扎30-40个孔，重点扎那些可见的气孔。这样可以让水分在干燥过程中排出。
初始休息（24小时）
将酿好的库伦香肠悬挂在温度为10-15°C（50-59°F）、湿度适中（70-80%）的阴凉处24小时。这样可以让盐分开始渗入肉中，肠衣也会略微变硬。
冷熏（2-3周）
将库伦肉转移到冷熏炉中。使用山毛榉木、橡木或果木，在低于 20°C (68°F) 的温度下熏制——理想温度为 12-15°C (54-59°F)。每天熏制 4-6 小时，持续 14-21 天，每次熏制之间要留出休息时间。
监测进度（持续进行中）
熏制过程中，请每日检查熏炉。熏炉外壁应呈现深红褐色，且触感干燥。如有任何霉菌出现，请用蘸有醋的布擦拭；白色霉菌通常无害，甚至有益，而绿色或黑色霉菌则表明存在问题。
悬挂疗法（5-9个月）
熏制完成后，将库伦香肠转移到熟成室、地窖或温度可控的空间，保持温度在 12-15°C (54-59°F) 之间，湿度在 70-75% 之间。将香肠悬挂起来，每根香肠之间留出空隙，以便空气流通。
追踪体重减轻情况（每月）
每月称量每根库伦香肠的重量。当香肠重量减少约35-40%时即可食用。一根初始重量为1公斤的库伦香肠，腌制完成后应重600-650克。
完成度测试（至少5个月）
用力按压库伦。它应该整体感觉紧实，没有软点，表明中心未干燥。切开后，内部应呈现均匀的深红色，并带有清晰可见的脂肪纹理，边缘颜色比中心略深。
每50克一份（约4-5片薄片）
| 养分 | 数量 |
|---|---|
| 卡路里 | 360千卡 |
| 碳水化合物 | 2克 |
| 蛋白质 | 16克 |
| 总脂肪 | 32克 |
| 饱和脂肪 | 12克 |
| 纤维 | 1克 |
| 钠 | 890毫克 |
| 胆固醇 | 65毫克 |
| 铁 | 1.8毫克（每日建议摄入量的10%） |
| 维生素A | 2,400 国际单位（占每日建议摄入量的 48%）* |
*辣椒粉富含维生素A。
过敏原： 含有猪肉。不含麸质、乳制品、坚果、鸡蛋、大豆或贝类。含有硝酸盐（腌制盐）。
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