伊斯特拉和达尔马提亚火腿——来自亚得里亚海的风干火腿

方向

• 第一阶段：准备和腌制（持续时间：3-5周）

• 修整和处理鸡腿（30分钟）
  如果蹄膀还连着蹄柄，就从蹄关节处取下，并修剪掉任何参差不齐的边缘或多余的表面脂肪。外侧（圆润的一侧）的皮要保留完整；内侧裸露的肉会吸收盐分。

• 涂抹初始盐膏（20分钟）
  将粗海盐与碾碎的胡椒粒和月桂叶混合。用蒜瓣擦拭裸露的肉面，然后将盐混合物均匀涂抹在整条腿上，并用力按压使其渗入肉中。在骨头周围和髋骨附近多撒些盐，因为这些部位最容易腐败。

• 用盐腌制后冷藏（21-35天）
  将腌制好的鸡腿放入食品级容器或置于托盘上的穿孔架上。储存在2–4°C (35–39°F) 和中等湿度 (70–75%) 的环境中。每隔3–4天翻动鸡腿，并重新涂抹掉落的盐。一般而言，每磅肉腌制一天（每公斤肉腌制2.2天）。

• 排空并平衡（7天）
  初次腌制后，用硬毛刷刷掉多余的盐分。不要用水冲洗。将鸡腿悬挂在冷藏环境中一周，让盐分均匀分布在肉中。

• 第二阶段：按压和塑形（持续时间：2-3周）

• 按压腿部（14-21天）
  用干净的纱布或棉布包裹鸡腿，放在两块木板之间。在上面的木板上均匀施加15-25公斤（35-55磅）的重量。放入冰箱冷藏，每隔2-3天翻动鸡腿并调整纱布的位置。这一步骤可以使肉质紧实，并挤出残留的水分。

• 形状和检查（15分钟）
  打开包装，检查鸡腿是否有软点或异味，这可能表明腌制不完全。肉质应该紧实且略有嚼劲。将任何看起来有问题的部位重新修剪。

• 第三阶段：冷熏（仅限伊斯特拉熏制法）——（持续时间：10-15天）

• 准备熏制室（1小时）
  准备一台冷熏设备，将温度保持在 20°C (68°F) 以下。装入山毛榉木屑、樱桃木屑或橡木屑。良好的通风至关重要；目的是温和地熏烤，而不是烹饪。

• 冷熏腿部（10-15天）
  将鸡腿悬挂在熏制室中，每天熏制 4-6 小时，持续 10-15 天。注意温度是否过高；如果温度超过 25°C (77°F)，请停止熏制，直到熏制室冷却下来。

• 第四阶段：风干和老化（持续时间：10-16个月）

• 涂抹保护涂层（30分钟）
  将猪油、面粉、黑胡椒和辣椒粉（如果使用）混合成浓稠的糊状物。将此糊状物均匀涂抹在所有裸露的瘦肉表面，尤其是在去除猪皮的地方。在熟成过程中，脂肪层会根据需要不断更新。

• 在晾晒空间悬挂晾干（10-16个月）
  将腿转移到专门的干燥空间，温度保持在 12–18°C (54–64°F) 之间，湿度保持在 65–80% 之间。空气流通至关重要；可以使用自然通风或轻柔的风扇来模拟博拉风。将腿悬挂起来，脚踝处朝下，四周留出空间。

• 监测和维护（持续进行）
  每周检查火腿是否有霉菌生长。白色霉菌属于正常且有益的生长现象；绿色、黑色或毛茸茸的霉菌应使用蘸有醋或葡萄酒的布擦拭干净。每隔2-3个月或当表面出现裂缝时，重新涂抹一层猪油保护层。

• 准备情况测试（5分钟）
  腌制12个月后，用骨针或细签插入髋骨附近，取出后闻一闻。如果闻到甜美的坚果香味，说明腌制完成。如果闻到酸味或氨味，则说明火腿需要继续腌制或内部出现了问题。

• 第五阶段：切片和上菜

• 将烤好的普罗苏特切片（做法不一）
  用一把长而锋利的切片刀，去除要切片区域的保护膜。从外侧（圆润的一侧）开始，逆着纹理切出薄如纸片的薄片。切片后将保护膜重新盖好，以防止过度干燥。