Berkoukes/Aïch

阿尔及利亚北部的冬季，人们渴望温暖滋补的菜肴，而“贝尔库克斯”（berkoukes）正是满足了这一需求。贝尔库克斯又名“aïch”或“avazine”，由大颗珍珠状粗粒小麦粉与蔬菜和肉类一起慢炖而成。它通常被称为“大库斯库斯”，每颗手工擀制的粗粒小麦粉大小与鹰嘴豆差不多。这道菜的起源可能可以追溯到中世纪，当时北非厨师们发明了多种意面。即使在今天，手工制作贝尔库克斯也被视为一项传统工艺：家庭厨师们聚在一起，将珍珠状的粗粒小麦粉擀成圆形，然后在浓汤中慢炖至软烂。

在阿尔及利亚，伯库克（berkoukes）在北部和沙漠边缘尤为受欢迎。它既朴素又充满喜庆的气氛：通常在冬季和斋月期间制作，为斋戒一天后提供充足的能量。炖菜的底料通常是番茄和蔬菜，佐以孜然、辣椒粉，有时还会加入肉桂或姜黄。常见的配料包括羊肉或鸡肉、胡萝卜、西葫芦以及豆类或鹰嘴豆。每个地区都有其独特的做法：在奥拉尼亚（Orania，阿尔及利亚西部），厨师可能会加入辣椒和大蒜来增添辣味；在卡比利亚（Kabylie，山区），人们可能会额外添加橄榄油和柠檬蜜饯。在撒哈拉地区，人们会用干肉甚至骆驼肉来代替。伯库克的温暖口感使其成为一道具有深厚传统根源的暖心菜肴。

贝尔库克（berkoukes）的一大显著特点是它能凝聚社群。在乡村，邻居们可能会聚在一起擀面皮，然后分工合作炖煮。炖好的食物通常盛在一个公用的碗里，用手舀取汤汁和谷物。斋月期间，家人通常会邀请朋友一起享用这道节日炖菜来开斋，搭配甜点或一杯牛奶。