威尼斯，亚得里亚海的明珠
威尼斯，这座亚得里亚海沿岸的迷人城市，以其浪漫的运河、令人惊叹的建筑和深厚的历史底蕴，吸引着无数游客。这座城市的中心……
在达尔马提亚的维斯岛上，每一片维斯面包（Viška pogača）都承载着历史和习俗。它属于岛屿面包馅饼的一种，介于佛卡夏和馅饼之间，但却拥有鲜明的特色：厚实的、富含橄榄油的面团包裹着厚厚的洋葱和咸鱼。在当地，咸鱼通常指的是咸沙丁鱼或凤尾鱼，这些食材反映了这座曾经偏远的亚得里亚海岛屿几个世纪以来的捕鱼和腌制传统。
维斯镇的历史可以追溯到公元前4世纪建立的古希腊殖民地伊萨。现代食品史学家在描述维斯面包（Viška pogača）时，常常会提及这段渊源，认为它是希腊和罗马炉烤面包的近亲，随着时间的推移，它逐渐适应了岛屿环境和咸鱼的供应。早期版本的馅料似乎只包含洋葱、大蒜、香草和咸鱼，番茄则是在地中海地区传播之后才加入的。
在维斯岛内部，维斯卡（Viška）的波加查（pogača）之间存在着一种良性竞争。在维斯镇，传统的波加查不使用番茄，而是着重展现慢炖甜洋葱与咸鱼浓郁风味之间的对比。而在岛另一端的科米扎（Komiža），与之相关的科米卡波加查则沿用了相同的基本理念，但馅料中加入了番茄，口感更松软，更像是酱汁。两种波加查都使用橄榄油浸润的面团，并融合了独特的沿海食材，但维斯风味的波加查口感更清爽、更集中，使洋葱、刺山柑和鱼肉的风味更加鲜明突出。
这道菜遵循维斯敦的烹饪理念：不使用番茄，大量使用洋葱，并以咸沙丁鱼为主要食材。面团类似于简单的佛卡夏面团——面粉、酵母、水、盐和大量的橄榄油，以确保面团的柔软度和风味。馅料的制作始于一堆切片洋葱，慢火熬煮至洋葱的辛辣味消散，其天然的甜味凸显出来。刺山柑带来一丝咸鲜的花香，巧妙地衔接了洋葱和沙丁鱼的风味。沙丁鱼冲洗干净并拍干后，保留了其浓郁的口感，但又不会喧宾夺主，而是融入整道菜中。
维什卡波加查（Viška pogača）风味浓郁直接。橄榄油和高筋面粉赋予其酥脆的外皮，而洋葱和鱼肉则使内里保持湿润。咸味来自面团和沙丁鱼的腌制过程，因此在制作过程中仔细品尝至关重要。一份风味均衡的波加查口感鲜美而层次丰富，却不会过咸。热乎乎的切片适合作为简餐，通常搭配简单的沙拉；而冷却后的楔形切片则便于携带，长期以来一直是沿海渔民和水手们的必备补给。
这款配方专为家用烤箱和标准圆形烤盘设计，面团含水量适中，即使是不常使用酵母面团的烘焙爱好者也能轻松掌握。面团只需进行一次主发酵，包入馅料后再进行一次较短时间的醒面。洋葱的烹制步骤决定了馅料的风味；耐心加热并加入适量的橄榄油，使馅料呈现出柔软光滑的质地，切片后依然保持完整。该配方保留了传统维斯岛风味烤饼的结构，并提供了精确的时间、温度和注意事项，因此无论作为达尔马提亚风味拼盘的一部分，还是作为平日晚餐餐桌上的独立主菜，都能保证最终成品的品质。
8
份量20
分钟35
分钟400
千卡60
分钟维斯岛的维斯卡波加查（Viška pogača）是一种咸味面包馅饼，以富含橄榄油的面团为底，馅料为慢炖洋葱、咸沙丁鱼和刺山柑。这个版本遵循维斯岛的传统做法，不加番茄，这样可以保持风味的浓郁，让洋葱的甜味平衡鱼肉的咸鲜。面团只需一次发酵，然后在圆形烤盘中烘烤至边缘金黄酥脆即可。此配方可制作八块厚实的馅饼，适合搭配沙拉作为清淡的主菜，或作为丰盛餐点的一部分。这道菜提前烘烤，略微温热或室温食用风味更佳，此时馅料有时间定型，切片也更整齐。
面包粉，500克（约4杯） — 高筋白面粉能做出有嚼劲又嫩滑的外皮；如果没有面包粉，也可以用普通通用面粉代替。
速溶干酵母，7克（约2¼茶匙） — 标准包装用量；活性干酵母需先用温水激活。
温水 300 毫升（1¼ 杯） — 温度约为 35–40°C；摸起来温热，但不烫。
特级初榨橄榄油，60毫升（¼杯） — 使面团更加丰富，并凸显了这道菜的沿海特色。
细海盐，8克（1.5茶匙） — 给面团调味；如果想要低钠版本，请稍微减少用量，因为鱼本身就含有盐分。
糖，3克（½茶匙） — 能温和地促进酵母活性，帮助褐变；如果喜欢，可以省略。
黄洋葱600克（约4个中等大小），切薄片 — 馅料的主要部分；慢煮使其味道变软，并增添甜味。
特级初榨橄榄油，30毫升（2汤匙） — 用于将洋葱炒至出水并略微焦糖化。
盐渍沙丁鱼片，150克 —冲洗干净并拍干；咸凤尾鱼可以代替沙丁鱼，味道更浓郁，在这种情况下，用量减少到 100-120 克。
盐水腌刺山柑，2汤匙，沥干 — 添加一丝酸味和淡淡的花香；短暂冲洗可获得更温和的效果。
欧芹碎 2 汤匙 — 清新草本的提神效果，能够中和浓郁的口感。
现磨黑胡椒，½–1茶匙 — 根据口味调整；平衡洋葱的甜味。
特级初榨橄榄油，1-2汤匙 — 用于在烘烤前给烤盘抹油和在表面刷油。
少许片状海盐，一两撮。 — 撒在鱼肉上；可选，如果鱼肉很咸，最好少放一些。
（如果需要）激活酵母。
如果使用活性干酵母，将其与糖一起搅拌到 100 毫升温水中，静置 5-10 分钟，直至表面略微起泡。如果使用速溶酵母，则无需此步骤。
混合干性材料。
在一个大搅拌碗中，将面粉和盐搅拌均匀，保持盐均匀分布。
加入液体并搅拌。
倒入橄榄油、剩余的温水，以及发酵好的酵母混合物或速溶酵母。用木勺或面团打蛋器搅拌，直到形成粗糙的蓬松面团。
揉成光滑的面团。
将面团放在撒了少许面粉的案板上，揉捏8-10分钟，直至光滑有弹性。面团应该柔软、略微粘手，并且能够保持形状。
先起床。
将面团揉成球状，放入抹了少许油的碗中，翻动一次使其表面沾满油，盖上盖子，放在温暖的地方发酵 60-75 分钟，直至体积大约增大一倍。
将洋葱切片，开始炒菜。
面团发酵时，将洋葱去皮切成薄片。在中火加热的宽口平底锅中倒入橄榄油，然后加入洋葱和一小撮盐。
慢火炖洋葱。
将洋葱放入锅中，翻炒20-25分钟，直至洋葱变软、呈半透明状，边缘略呈金黄色。洋葱的质地应呈果酱状，而不是深褐色。
给馅料调味。
拌入刺山柑、欧芹和黑胡椒。尝一小口，根据鱼的咸度调整调味料。让洋葱混合物冷却至温热。
准备沙丁鱼。
将腌制沙丁鱼片在冷水下快速冲洗一下，然后用厨房纸巾拍干。将较大的鱼片切成一口大小的块。
准备好平底锅。
在直径为 26-28 厘米（10-11 英寸）的圆形烤盘或弹簧模具底部和侧面轻轻涂上一层油。
将面团分成几份。
将发酵好的面团倒在撒了少许面粉的案板上，轻轻排气。切下略多于一半的面团做饼底，剩下的面团做饼面。
铺开底座。
将较大的那部分擀成比平底锅略大的圆形，厚度约为5-7毫米。轻轻地将其放入平底锅中，让边缘略微向上延伸到锅边。
加入洋葱层。
将冷却后的洋葱混合物均匀地铺在面团底上，边缘留出一圈窄窄的空白。
摆放沙丁鱼。
将沙丁鱼块均匀地铺在洋葱上，尽量让每一片洋葱上都有一小块鱼肉，而不是厚厚的一团。
展开顶部。
将剩余的面团擀成与烤盘大小相同的圆形。将其盖在馅料上，然后捏紧并折叠上下两层面团的边缘，使其密封。
烘烤前先静置。
将烤盘盖松松地盖上，让组装好的波加查面团静置15-20分钟，同时预热烤箱。短暂的醒发可以使面团松弛，使面包内部组织更蓬松。
预热烤箱。
将烤箱预热至200摄氏度（392华氏度），选择传统模式。将烤架放在烤箱中下层。
完成顶部。
在表面轻轻刷上一层橄榄油，撒上一小撮片状海盐，注意不要放太多盐。
蒸汽机评分。
用锋利的刀在顶部划 3-4 道短口，以便蒸汽逸出并防止产生大气泡。
烤。
烘烤30-35分钟，直至表面呈深金黄色，轻敲饼皮感觉结实。饼边应略微与烤盘分离。
冷却并切片。
将 pogača 在锅中静置至少 15-20 分钟。用刀沿边缘划一圈，如果可以的话，将其从锅中取出，然后切成楔形，趁热或室温食用。
一份（共8份）的近似营养成分：
| 养分 | 金额（约） |
|---|---|
| 卡路里 | 约400千卡 |
| 碳水化合物 | 约50克 |
| 蛋白质 | 约12克 |
| 胖的 | ~18克 |
| 纤维 | ~3克 |
| 钠 | ~900毫克 |
| 主要过敏原 | 麸质；鱼 |
这些数据是根据小麦粉、洋葱、橄榄油和咸沙丁鱼的标准参考数据估算得出的，具体数值会因品牌、确切数量和任何配料替换而有所不同。
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