禁区：世界上最奇特、最禁区
在这个充满著名旅游目的地的世界里，有些令人难以置信的景点却对大多数人来说依然是秘密，难以触及。对于那些热爱冒险的人来说……
在克罗地亚，萨尔玛属于那种天气转凉、家人团聚、大锅慢炖数小时的菜肴。最经典的做法是用酸菜叶包裹着调味过的肉末和米饭，然后在酸菜和腌猪肉上慢炖。克罗地亚的烹饪文献将萨尔玛描述为填满肉末和米饭的酸菜卷，这种描述概括了它的结构，却未能充分展现其内涵和社会意义。
在许多家庭，这道菜的基底是一颗完整的发酵卷心菜（kiseli kupus），可以从市场上购买，也可以在秋季自家制作。人们会小心地剥去卷心菜的叶子，如果味道太酸就冲洗干净，并修剪一下，以免菜叶卷曲时影响口感。每片叶子里都包裹着猪肉末、牛肉末、米饭、洋葱、大蒜、辣椒粉和香草的混合物，形成一个紧实的圆柱体。克罗地亚的食谱作者通常建议使用猪肉、牛肉或小牛肉的混合肉，而不是单一的肉类，这样味道更浓郁，口感也更好。
第二层关键食材位于卷饼下方和之间。切碎的酸菜、散落的卷心菜叶以及烟熏排骨或培根块构成了一层底料，既能防止卷饼烤焦，又能赋予其烟熏咸香的口感。传统的巴尔干食谱经常强调，碎肉、米饭和烟熏肉在发酵卷心菜中慢炖的组合，正是这种组合让萨尔玛卷饼如此丰盛美味。
萨尔玛在冬季和节日餐桌上占据着特殊的地位。它经常出现在圣诞节和新年期间、家庭聚会上，以及招待客人需要一大锅菜肴的日子里。这道菜非常适合提前准备：静置一段时间后，味道会更加浓郁，许多克罗地亚厨师会提前一天准备萨尔玛，以便卷心菜、肉类和熏制食材充分融合。剩菜也很容易重新加热，这使得萨尔玛非常适合忙碌的日子，一次长时间的烹饪就能满足几餐的需求。
这个版本与克罗地亚大陆许多家庭熟悉的传统做法非常接近：酸爽的卷心菜叶、猪肉牛肉混合米饭、大量的洋葱和大蒜，以及贯穿整锅的烟熏猪肉。馅料中加入了辣椒粉，最后还可以选择加入一层油面糊（roux），使汤汁颜色更浓郁，质地更顺滑。克罗地亚的家庭厨师对于是否需要这层油面糊的看法不尽相同；有些人喜欢清澈的汤汁，而有些人则喜欢浓稠的酱汁，以便更好地裹在土豆或面包上。
同时，这道食谱也针对现代厨房进行了适度调整。食材用量力求在肉和卷心菜之间达到平衡，既丰盛又不油腻。烹饪汤汁清淡，可以直接浇在面包卷上，而不会变成浓稠的肉汁。清晰的调味指南有助于避免过咸，这是发酵卷心菜和熏肉一起烹饪时常见的风险。注释涵盖了无麸质调整、更清淡的肉类选择以及提前制作的储存方法，同时保留了这道菜的核心风味，使其贴近克罗地亚传统。
对于那些喜爱慢炖、风味浓郁且经数日滋味更佳的菜肴的人来说，萨尔玛恰好能带来这种静谧的慰藉。它无需高超的烹饪技巧，只需简单的刀工和耐心的慢炖，便能收获一锅香气四溢的佳肴，成为冬日午餐和晚餐的必备佳肴，而且后续只需稍加处理即可享用。
8
份量45
分钟650
分钟300
千卡这道克罗地亚风味的萨尔玛卷饼将发酵的卷心菜叶、调味猪肉牛肉馅料（含米饭）和烟熏猪肉块层层叠放在一个厚底锅中。卷饼在切碎的酸菜上慢炖数小时，熬制出的汤汁酸甜可口，带有浓郁的烟熏味和鲜美的口感。最后加入可选的辣椒粉面糊，可以使酱汁色泽更浓郁，口感更丰富，而不会变成浓稠的肉汁。这道菜适合周末、节假日以及任何需要一次烹制多餐的日子。萨尔玛卷饼在冰箱中可以保存很久，冷冻保存效果也很好，而且重新加热后不会变形，因此既适合家庭聚餐，也适合在小厨房里批量烹饪。
1个完整的酸菜（沥干后1.5-1.8公斤） —发酵全白菜（kiseli kupus）；选择叶片坚韧、有令人愉悦的酸味的白菜。
400克切碎的酸菜或散装卷心菜叶 — 使用菜头修剪下来的边角料，如果需要，还可以加入额外的酸菜；在锅中形成一层底料和顶层。
250-300克烟熏腌制猪肉（排骨、培根或火腿蹄膀块） — 增加风味层次和烟熏味；选用肉质较厚的部位，并去除过硬的外皮。
2片月桂叶 — 用于烹饪液中的香气。
1茶匙葛缕子籽（可选） — 温和的香料，与卷心菜很搭。
200毫升酸菜盐水 — 来自卷心菜或酸菜；如果太咸，请调整用量。
200毫升番茄酱或碎番茄 — 赋予食物淡淡的甜味和颜色；如果可能，请使用原味、无盐的。
1.1–1.3 升热水 — 刚好能盖住装锅后卷饼的最上面一层。
700克猪肉馅（约含20%脂肪） — 以肉为基底，带来浓郁经典的风味。
500克碎牛肉（脂肪含量10-15%） — 使猪肉口感更均衡，更有嚼劲。
120克生白米（约⅔杯） — 标准中长粒或长粒棉；冲洗至水基本清澈。
2个中等大小的黄洋葱（约250克），切碎 — 稍微软化一下，使馅料更甜。
4瓣大蒜，切碎 —芳香碱。
1个大鸡蛋 — 有助于馅料粘合，使卷饼切得干净利落。
40克细干面包屑（约半杯，松散地装满） — 吸收汁液并稳定混合物。
2汤匙切碎的欧芹 — 清新的草本气息。
2茶匙细海盐 — 如果卷心菜和熏肉尝起来很咸，请减少用量。
1½茶匙现磨黑胡椒 — 温和的热力。
2茶匙甜椒粉 — 馅料散发着柔和的温暖和色彩。
½ 茶匙辣椒粉（可选） — 适合喜欢微辣口味的厨师。
1茶匙干马郁兰或百里香 — 传统草药风味，适合搭配猪肉和白菜。
2汤匙猪油或中性油 — 用于软化洋葱和大蒜。
2汤匙猪油或中性油 — 用于制作面糊的基础油脂。
2汤匙普通面粉 — 使烹饪汤汁略微浓稠。
1茶匙甜椒粉 ——使酱汁呈现深红色。
½ 茶匙辣椒粉（可选） — 如果需要额外保暖。
将卷心菜叶子分开。 去除外层受损的叶子，然后轻轻地将整片叶子从酸甘蓝头上剥下来。尽量保留18-20片完好的叶子，另外再留一些小块叶子用来铺在锅底。
冲洗并修剪。 尝一小片卷心菜；如果感觉太咸或太酸，就用冷水快速冲洗一下菜叶，沥干水分，然后放在干净的毛巾上。
使中央静脉变细。 用一把锋利的小刀，将每片叶子上较粗的中央叶脉削平，使其更贴合叶片，但不要切穿叶片。放在一旁备用。
准备好切丝的卷心菜。 将剩余的散叶和修剪掉的菜芯切成细丝。与额外的酸菜混合，使总量约为400克。
将洋葱和大蒜炒软。 在中火加热的宽口平底锅中放入2汤匙猪油或食用油。加入切碎的洋葱，翻炒6-8分钟，直至洋葱变透明，边缘呈浅金黄色。加入蒜末，继续翻炒1分钟。稍微冷却。
将米淘洗干净。 将米在冷水下冲洗至水基本清澈，然后沥干水分，以免馅料变稀。
将馅料混合。 在一个大碗里放入猪肉末、牛肉末、冷却的洋葱和大蒜、米饭、鸡蛋、面包屑、欧芹、盐、胡椒粉、甜椒粉、辣椒粉（如果使用）和干马郁兰或百里香。
充分搅拌。 用干净的手或结实的勺子搅拌，直到所有食材混合均匀，用手指按压时混合物能成团。静置 10 分钟，同时准备锅具。
铺底。 在一个大的厚底锅或荷兰烤锅中，铺上一层薄薄的卷心菜丝（约占总量的三分之一），完全覆盖锅底。这样可以防止卷心菜卷粘锅。
摆放熏肉。 将一半的熏猪肉块均匀地铺在切丝的卷心菜上，并将一些猪肉块塞到锅边。加入一片月桂叶和一半的葛缕子籽（如果使用的话）。
将馅料分装好。 将肉馅分成 18-20 个小卷，使每个肉卷的大小大致相同。
将叶子填满。 将一片卷心菜叶子放在案板上，细长的菜梗朝上。在菜梗最粗的地方放上一部分馅料。
卷起来塞进去。 将叶子的两侧折叠盖住馅料，然后紧紧地卷向尖端，必要时将两侧塞入，确保馅料完全包裹在内。如果叶子撕裂，用另一片叶子修补即可。
重复。 继续卷，直到馅料全部用完，将卷好的卷叠放在盘子上。
第一层卷材。 将一层紧实的莎莎卷铺在锅里的卷心菜丝和熏肉上，接缝朝下，彼此紧贴。
中间层。 在卷饼上撒上三分之一的卷心菜丝，然后放上剩余的熏肉、月桂叶和香芹籽。
第二层卷材。 将剩余的莎莎卷放在第二层，同样要紧密地排列，使它们互相支撑。
上面放上卷心菜。 用最后三分之一的卷心菜丝和一些碎叶盖住。这层表层食材有助于保持卷饼完全浸没在汤汁中。
加入液体。 倒入酸菜汁、番茄酱，并加入适量热水，刚好没过最上面一层卷心菜。卷饼应该完全浸没在液体中，但不要浸泡在液体里。
压住卷筒。 在最上面一层放一个比锅直径略小的耐热盘子，以防止卷饼在烹饪过程中移动和散开。
用小火慢炖。 将锅放在中火上加热，直到锅边出现小气泡，然后调低火力，使锅面只微微颤动。
小火慢炖。 盖上锅盖，煮约2.5小时，期间检查一两次，确认汤汁保持微微沸腾的状态。如果水位明显下降，可以加少量热水。
准备面糊。 在一个小平底锅里，用中火加热2汤匙猪油或食用油。撒入面粉，不断搅拌，煮3-5分钟，直到混合物变成浅金黄色，散发出坚果香味，并且没有黑点。
加入辣椒粉。 将锅从火上移开，拌入甜椒粉和辣椒粉（如果使用）。快速搅拌，使辣椒粉与油脂混合均匀，以免烧焦。
用烹饪液稀释。 从萨玛锅中舀少量热液体到平底锅中，搅拌至顺滑，然后将面糊倒回锅中，轻轻搅拌表面。
小火慢炖至浓稠。 让锅里的水用小火再炖 10-15 分钟，直到酱汁稍微浓稠，面粉完全煮熟。
尝尝液体。 小心地尝一勺烹饪液，如果需要，调整盐和胡椒的用量，记住卷心菜和熏肉都含有盐分。
把萨尔玛烤肉放好。 关火后，盖上锅盖静置至少20-30分钟。这段静置时间有助于卷饼定型，并使各种味道融合。
服务。 用宽勺将肉卷、熏肉块和卷心菜丝一起捞出。在每份上淋上一些汤汁。
根据标准参考配料，每份（约2-3卷卷心菜和酱汁）的大致营养成分：
| 养分 | 大约金额 |
|---|---|
| 卡路里 | 约650千卡 |
| 碳水化合物 | 约25克 |
| 蛋白质 | ~35克 |
| 胖的 | 约42克 |
| 纤维 | ~4克 |
| 钠 | 约1400毫克 |
| 主要过敏原 | 含麸质（面包屑、面糊）、鸡蛋；按配方烹制后，天然不含乳制品、坚果和大豆。 |
这些数据仅供参考，实际用量会因所选肉类、酸菜和熏猪肉的种类，以及馅料或烹饪液中的任何替换而有所不同。
在这个充满著名旅游目的地的世界里，有些令人难以置信的景点却对大多数人来说依然是秘密，难以触及。对于那些热爱冒险的人来说……
从里约的桑巴舞表演到威尼斯的蒙面优雅，探索 10 个独特的节日，展示人类的创造力、文化多样性和普遍的庆祝精神。揭开……
从亚历山大大帝的建立到现代形式，这座城市一直是知识、多样性和美丽的灯塔。其永恒魅力源于……
法国以其丰富的文化遗产、独特的美食和迷人的风景而闻名，是世界上游客最多的国家。从参观古老的……
乘船旅行（尤其是邮轮旅行）能带来独特而全面的假期。不过，与任何类型的旅行一样，也存在一些优点和缺点需要考虑……
