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在亚得里亚海北部，每到冬天，餐桌上都会出现一道菜：霍塔炖菜，一种用豆类、发酵卷心菜、土豆和熏猪肉炖煮而成的浓稠炖菜。在克罗地亚靠近意大利和斯洛文尼亚的伊斯特拉半岛，这道炖菜就简单地叫做…… 伊斯特拉约塔 它与马内什特拉一起，成为该地区最具代表性的家常菜之一。
历史脉络错综复杂。美食史学家认为这道菜的名字源于弗留利，那里的豆类酸菜汤在奥地利的影响下发展起来，随后沿着海岸线传播到的里雅斯特、斯洛文尼亚沿海地区和伊斯特拉半岛。食材清单也印证了这一点：来自新大陆的豆类和土豆与猪肉、发酵卷心菜、大蒜和月桂叶一同烹制。熏肉和酸菜体现了中欧的饮食习惯；橄榄油和当地猪油则赋予了这道菜浓郁的地中海风味。最终呈现出的菜肴既具有浓郁的地方特色，又与周边地区的烹饪风格遥相呼应。
在克罗地亚，伊斯特拉炖菜（jota）常常被赋予一种低调的“国菜”地位，它是农家菜的象征，这种菜肴过去依靠腌制的食材来度过寒冷的冬季。在一些老户人家中，厨师们仍然会用干博洛蒂豆（borlotti beans）炖排骨、香肠或腌猪肘，然后加入酸菜和土豆，做成一道用简单的食材就能喂饱许多人的炖菜。如今，这道菜一年四季都能在小酒馆和家庭厨房里见到，但当天气转凉，餐桌上摆着热乎乎的面包时，它仍然显得格外应景。
这道菜的风味主要由三大支柱构成。首先是酸菜的淡淡酸味，只需轻轻冲洗，既能保持其清爽的口感，又不会喧宾夺主。其次是长时间炖煮的豆子和土豆，它们软烂到恰到好处，使汤汁浓稠。最后，烟熏猪肉——无论是排骨、香肠还是混合——都为这道菜增添了层次感和咸味。大蒜、月桂叶和甜椒粉则使这道炖菜更加完美；有些厨师还会加入少许葛缕子或孜然，这种做法在弗留利和斯洛文尼亚的炖菜中也很常见。
这个版本保留了传统风味，同时又让烹饪方法更适合现代厨房。干博洛蒂豆口感最佳，但如果时间紧迫，罐装豆子也是不错的选择。烟熏猪肋排和香肠打下浓郁的底料，番茄酱和辣椒粉则赋予其温暖的色泽。在炖煮即将结束时，将一部分豆子和土豆略微捣碎拌入汤中，这样就能使汤汁自然浓稠，无需面粉也能挂在勺子上。
从实用角度来看，伊斯特拉炖菜（jota）非常适合提前准备。隔夜后味道更浓郁，而且重新加热后风味依旧，因此非常适合批量烹制、忙碌的工作日，或者需要保温以备晚到客人享用的共享餐。这道菜不搭配小麦面包，也适合无麸质饮食。此外，由于其以豆类为主的食材，可以用橄榄油和烟熏辣椒粉代替猪肉，制作出令人满意的素食版本。
餐桌上，伊斯特拉浓汤介于汤和炖菜之间：浓稠到足以让人感到饱腹，又不会太稠，可以蘸着面包皮吃，或者配上一片烤香肠。在伊斯特拉及其周边地区，它通常搭配玉米粥、酸面包或简单的煮土豆，有时作为头盘，有时则作为正餐。无论以何种方式呈现，一碗热气腾腾的伊斯特拉浓汤都传递着一个明确的信息：这是为寒冷的空气、漫长的夜晚和悠闲的用餐时光而准备的食物。
6
份量20
分钟90
分钟450
千卡伊斯特拉炖菜（Istrian jota）是克罗地亚伊斯特拉半岛的传统豆类酸菜炖菜，以干博洛蒂豆、酸爽的发酵卷心菜、土豆和熏猪肉为主要食材。豆子煮至软糯，土豆融入汤汁，酸菜则以其平衡柔和的酸味贯穿整道菜。大蒜、甜椒粉、月桂叶和少许葛缕子赋予其浓郁温暖的风味，尤其适合寒冷的冬日。这道菜只需一个主锅，大部分时间都以小火慢炖。剩菜易于保存和重新加热，因此非常适合批量烹饪、忙碌的工作日，或是搭配大量硬皮面包或玉米粥享用的悠闲周末午餐。
干博洛蒂豆或斑豆 – 300 克（约 1.5 杯） — 将豆子浸泡在大量水中过夜；或者使用 2 × 400 克罐装熟豆，沥干水分并冲洗干净。
烟熏猪肉（排骨、香肠或猪肘）——300克 — 切成一口大小的块；选择烟熏味浓郁但不太咸的肉块。
酸菜 – 400–450克，沥干水分 — 用冷水轻轻冲洗，然后挤干；如果可以的话，使用生发酵酸菜。
蜡质土豆 – 400 克（约 3 个中等大小） — 去皮切成 2 厘米的小块，这样它们既能保持形状，又能软化到汤里。
胡萝卜 – 2 根中等大小（约 150 克） — 去皮，切成厚片。
黄洋葱 – 1 个大洋葱（约 180 克） — 切碎，以便铺成均匀的饼底。
大蒜 – 4-5瓣 — 切碎。
猪油或中性油 – 2 汤匙 — 用于煎炒；橄榄油也可以，不过传统厨师更倾向于使用猪油。
番茄酱 – 1 汤匙 — 加深颜色并增添淡淡的甜味。
甜椒粉 – 2 茶匙 — 最好选用味道温和的克罗地亚或匈牙利辣椒粉；烟熏辣椒粉则能带来更浓郁的烟熏味。
月桂叶 – 2片 — 干燥的。
葛缕子籽或孜然籽 – ½ 茶匙（可选） — 用手指轻轻揉捏；增添一丝中欧风情。
水或淡汤——1.5–1.75升（6–7杯） — 水量刚好能盖住食材，并留出一些空间用于慢炖。
细盐 – 1–1½ 茶匙，或根据口味调整 — 根据熏肉和酸菜的咸度进行调整。
现磨黑胡椒粉 – ½–1 茶匙 — 在接近结尾处添加。
特级初榨橄榄油——每碗淋少许 — 为了增添浓郁的口感和香气。
新鲜欧芹——一小把，切碎 — 撒在上面。
硬皮面包或硬玉米粥 — 传统配菜；如有需要，请选择无麸质面包。
如果使用干豆，请先浸泡。 将豆子用大量冷水浸泡 8-12 小时，然后沥干并冲洗干净。
把豆子煮熟。 将泡好的豆子放入锅中，加清水没过豆子 3-4 厘米，加入 1 片月桂叶，煮沸后，小火慢炖 40-60 分钟，直至豆子变软但不会散开；快出锅时可加少许盐调味。
将熏肉煎至金黄。 在一个4-5升的厚底锅中，用中火加热猪油或食用油，加入熏猪肉块，煮5-7分钟，直到一些脂肪析出，边缘开始变色。
将香料煸炒。 将切碎的洋葱和胡萝卜放入同一个锅中，撒上一小撮盐，用中低火煮 8-10 分钟，不时搅拌，直到洋葱变软并呈浅金色。
加入大蒜和香料。 加入蒜末、辣椒粉、剩余的月桂叶和葛缕子或孜然（如果使用），煮 1 分钟，直到香味散发出来。
将番茄酱烤至金黄色。 加入番茄酱，翻炒 1-2 分钟，直至颜色略微变深并裹住蔬菜。
加入酸菜和液体。 将酸菜倒入锅中，搅拌均匀，然后倒入 1 升（约 4 杯）水或高汤；用小火慢炖。
将卷心菜和肉一起炖煮。 盖上锅盖一半，煮 20 分钟，让酸菜变软，熏肉入味。
加入土豆。 加入土豆块，加入足够的水或高汤，使水面高出食材约 2 厘米，炖煮 20-25 分钟，直到土豆变软即可。
加入豆子。 将煮熟的豆子沥干（保留一些煮豆水），放入锅中，轻轻搅拌；如果炖菜太稠，可以用一些豆水或热水稀释。
自然增稠。 用勺子舀出一杯豆子和土豆以及一些肉汤，用叉子或土豆泥压碎器轻轻捣碎，然后将混合物放回锅中搅拌；再炖 10-15 分钟，直到炖菜看起来浓稠顺滑。
季节更替和休息。 尝尝咸淡，仔细调整，然后关火，盖上盖子，让炖菜静置至少 10 分钟，以便各种味道融合。
服务。 将霍塔汤盛入温热的碗中，淋上少许橄榄油，撒上欧芹碎，佐以面包或玉米粥即可食用。
以下数值为近似值，根据用博洛蒂豆、熏猪肉香肠和排骨、猪油和 400 克酸菜制成的一批食物中的一份计算得出：
| 养分 | 大约金额 |
|---|---|
| 卡路里 | 约450千卡 |
| 碳水化合物 | 约44克 |
| 蛋白质 | ~20克 |
| 胖的 | ~16克 |
| 纤维 | ~13克 |
| 钠 | 约1400毫克 |
| 主要过敏原 | 猪肉；加工肉类中可能含有微量麸质；仅与小麦面包一起食用时才含有麸质。 |
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