烤鱼“Riba na Gradele”——达尔马提亚经典菜肴

在达尔马提亚海岸，烤鱼（riba na gradele）与其说是一种单一的烹饪方法，不如说是一种沿海居民共同的饮食习惯。从扎达尔到杜布罗夫尼克，在各个渔村，这种烹饪方式将当日捕获的海鲜变成一道简单易做的菜肴，既适合家庭餐桌，也适合简朴的海滨小酒馆。新鲜的鱼、盐、炙热的烤架和香气四溢的橄榄油构成了这道菜的核心；其他的一切都只是在香料、柴火或时间上稍作调整。在克罗地亚美食文学中，烤鱼（riba na gradele）反复出现，被认为是典型的沿海菜肴之一，通常用沙丁鱼、金头鲷（orada）、蝎子鱼、鲷鱼和其他当地鱼类烹制而成。

这种烤架本身有个名字：gradele，指的是架在木柴或木炭上的金属烤架。在许多家庭和传统小酒馆（konobe）里，厨师们偏爱山毛榉木或葡萄藤等硬木，有时也会混入少许橄榄木。关键在于保持稳定的温度，并产生干净清香的烟熏，这种烟熏能够保留鱼肉的原汁原味，而不是掩盖其风味。小沙丁鱼可以一次烤上十几条，而像鲷鱼或鲈鱼这样的大鱼则会横放在烤架上，划几刀，抹上少许油，这样鱼皮就能烤得酥脆，而且不会撕裂。新鲜度在这里比烹饪的复杂程度更重要；许多当地导游都强调，非常新鲜的亚得里亚海鱼价值非凡，只需简单调味，烤制时间也恰到好处，既能使鱼肉定型，又能吸收淡淡的烟熏味。

达尔马提亚烤鱼的一大特色是在烤制过程中和烤制后刷上香草蒜油。当地资料记载，这种油是用特级初榨橄榄油混合切碎的大蒜、欧芹、柠檬汁和黑胡椒制成的，通常还会加入一小枝迷迭香来增添香气。有些食谱会在烤制前将鱼用盐腌制片刻，而另一些食谱则提到先进行短暂的腌制，或者在烤制前简单地刷上一层油。家庭厨师通常会将迷迭香枝浸入油中，然后在烤制过程中用它轻轻扫过滚烫的鱼皮；这种香草既可以作为刷油，又可以作为调味料。

传统的克罗地亚烤鱼料理很少只包含鱼本身。许多克罗地亚食谱会将烤鱼（riba na gradele）与瑞士甜菜和土豆（blitva s krumpirom，淋上橄榄油和大蒜）或简单的土豆沙拉搭配。烤鱼、略带苦味的蔬菜和软糯的土豆组合在一起，既清爽又饱腹，足以让人在餐桌上度过一个漫长的夜晚。挤上几滴柠檬汁，再淋上少许香草油，所有食材的味道便完美融合，旁边放上面包蘸着滴落的汁水，更是锦上添花。

这道改良版的烤鲷鱼（riba na gradele）沿袭了达尔马提亚的传统做法，同时又兼具现代厨房的烹饪风格。整条金头鲷或其他类似的中型鱼类先用盐腌制风干，再刷上橄榄油，用中火炭烤制。蒜蓉、欧芹和柠檬混合而成的油汁层层递进，为这道菜增添风味：先在烤制前轻轻刷上一层，最后在餐桌上作为酱汁淋在鱼身上。这道菜适用于炭火烧烤炉、燃气烤炉或炉灶上的煎锅，只要厨师注意火候和时间即可。

对于亚得里亚海沿岸的许多家庭来说，出海一天后、周日或夏季聚会时，烤鱼是餐桌上的常客，尤其是在天气适宜户外烹饪的时候。对于远离海岸的家庭厨师来说，这道食谱提供了一种简单易行的整鱼烹饪方法，步骤清晰，烹饪时间可控。它适合轻松的晚餐，是温暖月份的理想选择，也符合地中海式饮食习惯，即以瘦肉、橄榄油和香草为主。最终成品：鱼皮酥脆，鱼肉鲜嫩多汁，香草香气浓郁，宛如当地人在简朴的海滨餐厅和自家院子里享用的美味佳肴。