威尼斯，亚得里亚海的明珠
威尼斯，这座亚得里亚海沿岸的迷人城市，以其浪漫的运河、令人惊叹的建筑和深厚的历史底蕴，吸引着无数游客。这座城市的中心……
克罗地亚东部烹饪的核心是乔巴纳茨炖菜，尤其是在斯拉沃尼亚和巴拉尼亚地区，那里的田野、森林和河流塑造了最终炖煮的食材。传统上，这种炖菜要用一口大铜锅在明火上慢炖数小时，是牧羊人和农场工人在户外辛勤劳作一天后补充能量的佳肴。这道菜必须浓郁、醇厚、分量十足，一碗就能饱腹，足以补充体力。现代厨师或许会用燃气灶代替篝火，但这种炖菜的精髓依然不变：简单的食材、耐心的慢炖，以及大量的辣椒粉。
地方记载将 čobanac 描述为几种肉类的混合，以牛肉和猪肉为基础，并根据时令加入小牛肉、羊肉或鹿肉等野味。肉在洋葱上烹煮，洋葱的用量往往令初次尝试者感到惊讶；洋葱慢慢融化，形成香甜柔滑的底料。甜辣的辣椒粉赋予这道炖菜深砖红色，并带来喉咙后部轻微的灼热感，这使其与匈牙利炖牛肉有明显的联系，但在调味和平衡方面又保持了鲜明的克罗地亚特色。
传统做法以猪油为主要原料，以增添浓郁风味。先将肉在猪油中煎至焦黄，然后加入洋葱，洋葱会吸收锅底焦糖化的碎屑。之后通常会加入葡萄酒，使汤汁更加鲜亮，并帮助汤汁收浓至浓稠顺滑，能挂在勺子上。有些厨师还会加入猪蹄或牛尾，以增加肉胶含量，这样无需面粉就能使汤汁浓稠，而且吃完后嘴唇上还会留下令人愉悦的黏腻感。
这个版本既保留了传统风味，又兼顾了家庭烹饪的实用性。它选用三种肉类——牛肩肉、猪肩肉，以及羊肉或野味（如有）——切成大小均匀的小块，以便同时煮熟。洋葱、甜椒、大蒜、辣椒粉和少许番茄酱层层叠加，带来丰富的层次感，而适量的干白葡萄酒则增添了风味。炖煮几个小时，直至肉质软嫩，汤汁自然浓稠。少量辣椒粉或辣椒碎可以控制辣度；辣度可根据餐桌口味调整，从微辣到正宗的斯拉夫风味辣味皆可。
从营养角度来看，乔巴纳克炖菜富含蛋白质和令人满足的脂肪，如果单独食用或搭配少量面包或玉米粥，碳水化合物含量则很低。它非常适合在寒冷天气烹饪，但一年四季都适合一大群人围坐在一起享用。这种炖菜易于保存和重新加热，因此非常适合聚会、乡村庆典或简单的批量烹饪。
这道菜的独特之处在于几个厨房测试中精心设计的细节：分批将肉仔细煎至焦黄，慢火将洋葱炒至真正软化金黄，在加入液体前先用油脂快速煸炒辣椒粉，以及炖菜出锅前静置片刻，让各种风味充分融合。这些步骤看似简单，却能带来浓郁的斯拉沃尼亚酒馆风味，即使是在远离德拉瓦河和萨瓦河的小公寓厨房里也能烹制出来。
4
份量30
分钟40
分钟300
千卡Čobanac 是一道传统的斯拉沃尼亚牧羊人炖菜，由三种肉类、大量的洋葱和大量的甜辣辣椒粉制成。这个版本保留了其质朴的风味，同时又适合用普通的厚底锅在炉灶上烹制。牛肩肉、猪肩肉和羊肉或野味与辣椒、大蒜、葡萄酒和高汤一起慢炖，直到酱汁变成深红色且富有光泽，肉质软嫩而不散架。烹饪过程轻松，大部分时间只需静待慢炖即可。这道炖菜适合寒冷的夜晚、非正式的庆祝活动，以及任何需要一锅热气腾腾、令人满足的菜肴摆在餐桌中央的场合，随时可以浇在土豆泥、玉米粥或简单的面包上享用。
猪油，3汤匙 — 传统食用油；中性油或澄清黄油可以代替。
烟熏培根或意大利熏肉，100克，切丁 — 增加风味层次感和烟熏味；省略则味道更淡。
牛肩肉，500克，切成2厘米的立方体 — 肉质肥瘦相间，即使长时间慢炖也能保持鲜嫩。
猪肩肉 500 克，切成 2 厘米的立方体 — 兼顾风味和脂肪含量；猪颈肉也是不错的选择。
羊肩肉或鹿肉，300克，切成2厘米的立方体 — 可选的第三种肉，以获得更传统、更野味的风味。
猪蹄或牛尾，1小块（可选，250-300克） — 富含胶原蛋白；有助于使炖菜自然浓稠。
黄洋葱，700-800克（约4-5个大洋葱），切碎 — 构成酱汁的主体；不要减少此用量。
胡萝卜，2根中等大小，切丁 — 增添甜味和色彩；是某些家庭传统做法。
红甜椒，1个大，切丁 — 带来香气和淡淡的甜味；青椒可以代替。
大蒜，5-6瓣，切碎 — 为了增添鲜美的层次感。
甜椒粉，3汤匙 — 使用优质的克罗地亚或匈牙利辣椒粉，以获得最佳的颜色和风味。
辣椒粉，1-2茶匙（根据口味调整） — 控制辣度；可以用烟熏辣椒粉或辣椒片代替一部分。
番茄酱，1.5汤匙 — 有助于增添色泽和柔和的酸味，而不会把炖菜变成番茄菜。
孜然粉或葛缕子粉，½茶匙（可选） — 一种淡淡的泥土气息；用于某些地区版本中。
干马郁兰，1茶匙（可选） — 柔和的草本香气，与猪肉和牛肉搭配很合适。
月桂叶，2片 — 经典炖菜调味料。
干白葡萄酒，150毫升 — 增加酸度和香气；选择一款简单、橡木味不重的葡萄酒。
牛肉或混合肉汤，1-1.2升，热的 — 水量刚好没过肉即可；可以用清水加浓汤宝代替。
先放2-2.5茶匙盐，然后根据口味调整。 — 炖菜快要收汁的时候再进行调整。
现磨黑胡椒粉，½–1茶匙，根据口味调整 — 最后调味。
新鲜欧芹，2-3汤匙，切碎 — 为了最后增添色彩和清新感。
硬皮白面包、土豆泥或玉米粥 — 传统搭档，能吸收酱汁。
将肉修整并切成小块—— 将牛肉、猪肉、羊肉或野味拍干，切成 2 厘米见方的均匀块状，以便它们能以相似的速度煮熟。
将肉稍微调味—— 将肉块撒上 1½ 茶匙盐和少许黑胡椒，拌匀，在室温下放置 15-20 分钟，同时准备蔬菜。
准备蔬菜—— 将洋葱切碎，胡萝卜和红椒切丁，大蒜切末；分别放入不同的碗中，以便顺利烹饪。
加热油脂，将培根煎出油脂—— 将一个大而厚的锅（5-6升）用中火加热，加入猪油和切丁的培根，煮4-5分钟，直到油脂析出，培根开始变成金黄色。
分批将肉煎至棕色—— 将火调至中高火，放入一层混合肉，每批煎3-4分钟，直至至少两面呈金黄色。将煎好的肉盛入碗中，重复此步骤直至所有肉都煎好。
用煎出的油脂炒洋葱—— 将火调至中低火，将切碎的洋葱放入锅中，撒上一小撮盐，煮 15-20 分钟，经常搅拌，直到洋葱变软、呈半透明状并略呈金黄色。
加入胡萝卜、辣椒和大蒜—— 加入胡萝卜和红甜椒，翻炒 5-6 分钟至略微变软，然后加入大蒜，翻炒 30-60 秒至散发香味。
让辣椒粉和香料充分释放香味—— 加入甜椒粉、辣椒粉、番茄酱、孜然或葛缕子、马郁兰和月桂叶。不断搅拌约30秒，使辣椒粉颜色略微变深并释放香气，但不要烧焦。
用葡萄酒进行脱釉—— 倒入白葡萄酒，刮一下锅底，把焦糊的部分刮下来，然后小火慢炖 2-3 分钟，直到汤汁减少大约一半。
把肉放回去，加入高汤—— 将煎好的肉和渗出的肉汁一起倒回锅里。放入猪蹄或牛尾，然后倒入足够的热高汤，刚好没过肉即可。
用小火慢炖—— 加热至表面开始冒泡，然后调小火，让炖菜保持小而稳定的气泡，静静地煨煮。
慢炖至软烂—— 盖上锅盖（留一条缝），煮1个半小时，每隔20-30分钟搅拌一次以防粘锅，然后揭开锅盖，继续小火慢炖45-60分钟。肉应该软烂，酱汁应该浓稠到可以挂在勺背上。
检查肉的熟度和安全性—— 炖菜的温度远高于猪肉和牛肉的安全内部温度（整块肉至少 63°C / 145°F），长时间的烹饪可以提供额外的安全余量，符合标准指南。
调整浓稠度和调味料—— 如果炖菜汤汁太稀，继续敞开锅盖小火慢炖10-15分钟，使其略微收汁。如果用了猪蹄或猪尾，请取出。尝尝味道，根据需要调整盐、胡椒粉和辣椒粉的用量。
稍作休息，最后用草药收尾—— 将锅从火上移开，让炖菜静置10-15分钟，以便各种味道融合。上桌前拌入切碎的欧芹。
趁热食用，配以简单的配菜。 将 čobanac 舀入温热的碗中，搭配硬皮面包、奶油土豆泥或软玉米粥，这样每一份都能充分吸收砖红色的酱汁。
六份餐食中的一份（不含配菜）的大致营养价值：
| 养分 | 金额（约） |
|---|---|
| 卡路里 | 约540千卡 |
| 碳水化合物 | 约14克 |
| 蛋白质 | 约47克 |
| 胖的 | ~30克 |
| 纤维 | ~3克 |
| 钠 | 约850毫克 |
| 主要过敏原 | 炖菜本身不含麸质；请检查培根、高汤和配菜是否含有麸质或其他添加剂。 |
这些数据基于牛肩肉、猪肩肉、羊肩肉、培根、洋葱、辣椒、猪油和高汤的标准参考值，并根据本食谱的用量进行了调整。实际营养成分会因具体部位、脂肪含量和调味料选择而有所不同。
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