红鳕鱼：克罗地亚番茄鳕鱼炖菜，适合节日餐桌

在克罗地亚沿海地区，没有什么菜肴比炉子上咕嘟咕嘟冒着热气的鳕鱼汤更能代表节日气氛了。这种当地称为“bakalar”的咸鳕鱼，作为进口产品进入达尔马提亚的厨房，并出现在沿海地区各地的平安夜餐桌上，通常是做成“bakalar na bijelo”（鳕鱼咸鳕鱼）或用番茄和土豆炖煮的“bakalar na crveno”（红鳕鱼咸鳕鱼）。这道菜融合了亚得里亚海沿岸地区的饮食习惯、威尼斯的影响以及几个世纪以来的斋戒和圣诞节习俗，至今仍是伊斯特拉半岛到达尔马提亚南部许多家庭餐桌上的常客。

红鳕鱼（Bakalar na crveno）属于地中海盐鳕鱼炖菜的范畴。它介于克罗地亚鱼肉炖菜（brudet）和伊比利亚番茄鳕鱼炖菜（bacalao）之间：浓稠的炖菜，鳕鱼片和土豆块浸在鲜亮的红色酱汁中。其核心食材始终不变——干鳕鱼、土豆、洋葱、大蒜、番茄、橄榄油和月桂叶——而细节则因家庭传统而异。有些厨师还会加入少许当地的甜酒（prošek），为这道菜增添一丝焦糖风味，与番茄的酸味和鱼肉的咸味相得益彰。

这道菜风味层次丰富却又直接明了。长时间浸泡的干鳕鱼带来浓郁而略带嚼劲的口感和深沉的鲜美。土豆煮软后边缘会裂开，释放出淀粉，使酱汁浓稠，口感醇厚。番茄带来柔和的酸甜，而大量的蒜和优质橄榄油则在背后营造出温暖而浓郁的风味。少许甜椒粉（可选辣椒粉）和一把切碎的欧芹为这道菜增添了色彩、香气和一丝淡淡的胡椒清香。这道炖菜的口感应该平衡：咸而不腻，橄榄油和番茄带来果香，适量的葡萄酒和香料则赋予其明亮感。

在克罗地亚烹饪中，鳕鱼干（bakalar）扮演着特殊的社交角色。在许多家庭，它会在圣诞夜（Badnjak）出现，这一天传统上饮食较为清淡，以鱼类菜肴代替肉类。在达尔马提亚地区，这道炖菜通常会与鳕鱼干（bakalar na bijelo）、章鱼或鱼肉炖菜（brudet）以及简单的油炸食品或圣诞甜点一起享用。有些家庭会提前一天做好红鳕鱼干（bakalar na crveno），然后轻轻加热，因为鳕鱼和土豆在番茄酱中浸泡的时间越长，味道就越浓郁。这道菜既充满节日气氛又朴实无华：精心处理的进口干鳕鱼，搭配土豆和洋葱，足以让全家人享用。

这个版本保留了达尔马提亚的传统风味，同时融入了一些厨房试验的改良。做法中，洋葱需要更长时间、更温和地翻炒，以营造更甜美的底味；番茄酱增添了色泽和层次感，却不会掩盖鳕鱼本身的鲜美；炖煮过程中无需搅拌，只需轻轻摇晃锅子，就能保持鱼肉的大块鲜嫩。食谱中可选加普罗塞克奶酪，并以干白葡萄酒作为主要烹饪液体，同时还提供了鳕鱼的精确浸泡时间，确保最终菜肴咸度适中。调味料的用量力求达到均衡，适合全家享用，您也可以根据个人口味在餐桌上添加辣椒。

对于家庭厨师来说，红鳕鱼炖菜（bakalar na crveno）用途广泛。它可以作为圣诞夜大餐的主菜，搭配面包和简单的沙拉。它也可以作为冬季聚会的预制主菜，因为剩菜很容易重新加热，而且炖菜的味道可以保持好几天。这道菜适合那些喜欢地中海鱼汤，但又想要一道朴实无华、装饰繁复的菜肴的人。鳕鱼浸泡好后，烹饪过程也很简单：先铺好底料，然后一层层地放入其他食材，慢炖，静置片刻，最后淋上橄榄油和欧芹碎即可享用。