白鳕鱼（克罗地亚咸鳕鱼酱配方）

在克罗地亚许多沿海家庭中，大蒜、橄榄油和长时间浸泡过的盐渍鳕鱼的香气预示着圣诞节前的最后时刻。早在现代冷藏技术出现之前，干盐鳕鱼就从北大西洋和挪威一路南下，经由威尼斯的贸易路线抵达亚得里亚海沿岸；其耐储存的特性使其成为天主教欧洲各地家庭的必备食材。在达尔马提亚海岸和伊斯特拉半岛，这种腌制鱼以“bakalar”（白鳕鱼）的形式融入了人们的日常生活。当它与土豆、大蒜和油一起捣碎至颜色变浅、质地蓬松时，就成了“bakalar na bijelo”（白鳕鱼），字面意思是“白色的鳕鱼”。

鳕鱼干（Bakalar na bijelo）通常在降临节期间出现，最常见于平安夜和耶稣受难日。对于从小接受严格斋戒传统的老一辈人来说，这些日子里餐桌上不吃肉，因此鳕鱼干便成了节日的主菜。鳕鱼干需要浸泡数日，期间要多次换水，这种缓慢的节奏与人们对盛宴的期待相呼应。即使在一些已经不再严格遵守斋戒的家庭里，餐桌上摆上一碗淡色的鳕鱼干，依然能让夜晚显得格外特别。

这道菜体现了其沿海风情。食材清单简洁明了：盐渍鳕鱼、土豆、大量特级初榨橄榄油、大蒜和欧芹，偶尔加入少许牛奶或奶油，使酱汁更加柔滑。土豆带来浓郁的口感和淡淡的甜味；鳕鱼赋予其层次感和淡淡的坚果咸味，这是腌制鱼肉所独有的；橄榄油则增添了香气和光泽。成品酱汁应呈乳白色，点缀着少许香草的绿色，鳕鱼丝清晰可见，而非完全成泥。

各地烹饪习惯不尽相同。一些达尔马提亚厨师喜欢保留食材的粗犷质感，将鳕鱼块和土豆块拌入锅中，只用少量油将其粘合。另一些厨师则会将混合物搅打至近乎丝滑，这与威尼斯的baccalà mantecato（一种用料类似的菜肴）有异曲同工之妙。在伊斯特拉半岛，人们会在菜肴中加入刺山柑或橄榄作为点缀，这些配料也凸显了这道菜与更广阔的亚得里亚海地区的联系。

这个版本保留了达尔马提亚节日餐桌上的经典风味。鳕鱼需浸泡一到两天，然后用香料慢炖至软嫩。土豆单独烹煮，以保持淀粉的清爽口感。温牛奶软化鱼肉并使其更好地融入酱汁中，橄榄油则需慢慢搅拌，使酱汁呈现光泽而不油腻。大蒜和欧芹保持新鲜浓郁，在临近出锅时加入，而非长时间烹煮，以保持其风味。

对于厨师来说，鳕鱼配腌菜（bakalar na bijelo）的一大优势在于：大部分工作可以提前完成。鳕鱼需要浸泡；腌制好的鳕鱼在冰箱里可以保存很久；甚至经过一夜的浸泡，味道会更加浓郁醇厚。这道菜很容易融入丰盛的节日菜单中：可以搭配烤面包作为开胃菜，也可以搭配腌菜和简单的沙拉，或者作为客人逗留时的夜宵。许多家庭喜欢趁热享用，不过常温食用也同样美味。

与以番茄为底料的红酱炖鱼（bakalar na crveno）相比，蓝纹鱼（na bijelo）色泽更浅，但同样浓郁，它以橄榄油和土豆为主，而非长时间慢炖的番茄。对于任何对克罗地亚菜感兴趣的人来说，这道菜清晰地展现了沿海风味：清淡内敛，以家常食材为基础，并与代代相传的传统餐食紧密相连。