平衡巡航：优点和缺点
乘船旅行（尤其是邮轮旅行）能带来独特而全面的假期。不过，与任何类型的旅行一样，也存在一些优点和缺点需要考虑……
在斯拉沃尼亚和巴拉尼亚平坦的河畔田野上，鱼肉红椒炖菜（fish paprikash）在餐桌上占据着特殊的地位。这道红椒味的炖菜，当地人称之为fiš paprikaš或riblji paprikaš，与多瑙河、德拉瓦河及其支流紧密相连。长期以来，鲤鱼、鲶鱼、梭鱼和其他淡水鱼一直是当地村民餐桌上的常客。在克罗地亚东部的这一地区，这道菜经常出现在渔民聚会、家庭庆典和烹饪比赛中，通常是在明火上用大铁锅慢炖而成。
这道菜的核心理念依然很简单：选用非常新鲜的河鱼，加入大量的红椒粉，熬制出清澈却风味浓郁的汤底。来自斯拉沃尼亚和邻近匈牙利的红椒粉赋予了这道炖菜鲜艳的色泽和浓郁的口感。甜椒粉和辣椒粉的混合奠定了这道菜的基调，而洋葱、大蒜，有时还会加入青椒和番茄，则使汤底更加丰富饱满。有些厨师坚持只用一种鱼，通常是鲤鱼；而另一些厨师则喜欢混合使用，这样能让这道菜的口感更加丰富，层次也更加分明。
传统上，炖锅摆放在聚会的中心。洋葱、辣椒粉、水和鱼放入锅中，炖煮至鱼肉软嫩，汤汁因胶原蛋白溶解而略微浓稠。在斯拉沃尼亚和巴拉尼亚，围绕着“辣椒炖鱼”（fiš paprikaš）的比赛能激发当地人极大的自豪感：家家户户都珍藏着自己最爱的辣椒粉配方、盐的用量以及鱼的品种。炖鱼通常会配上宽宽的自制面条或简单的白面包上桌，用来蘸着吃每一口浓郁的汤汁。
这道家常版炖菜保留了地域特色，同时改良了烹饪方法，使其更适合普通的炉灶锅具。它不用大型户外大锅烹制，而是先用油炒软洋葱，再加入辣椒粉、葡萄酒和水或清淡的鱼汤。鱼肉在最后放入，切成大块，带皮带骨。鱼骨能使汤汁浓稠，鱼皮则能防止鱼肉散开。最终目标是熬出鲜亮的红色汤汁，避免出现浑浊的褐色，并且鱼肉能轻松剥落成大块的肉片。
辣度是这道菜风味的重要组成部分。在斯拉沃尼亚，辣椒炖鱼（fiš paprikaš）辣度惊人，与匈牙利渔夫汤颇为相似，两者都以辣椒粉为主要原料，并以河鱼为底。许多家庭会先将这道炖菜的辣度控制在一个范围内，然后在餐桌上根据客人的口味添加额外的辣椒粉或新鲜辣椒。这道菜的食谱也遵循这一原则：锅中保持稳定的温度，而配菜则可以根据个人口味增加辣度。
这里呈现的版本力求打造一道口味均衡的炖菜，既适合家庭用餐，也适合招待客人。汤底带有甜椒粉的淡淡烟熏味，并巧妙地融合了适量的辣椒粉和新鲜辣椒。少量番茄酱中和了酸度，使炖菜不至于变成番茄汤。干白葡萄酒则赋予其清爽的口感和淡淡的香气，与河鱼相得益彰。
面条在这道菜中扮演着重要的配角。在许多斯拉沃尼亚和巴拉尼亚家庭的厨房里，辣椒鱼汤（fiš paprikaš）通常搭配自制鸡蛋面或简单的宽面条。在这里，可以同时烹制简单的鸡蛋面，或者在忙碌的日子里用优质的干宽面条代替。无论哪种方式，这道菜的画面都应该是：深红色的汤汁，一团浅色的面条，大块的鱼肉铺在上面，撒上欧芹碎，或许还可以放上一片新鲜的辣椒。这道菜的味道仿佛让人置身于河畔的夜晚，带着木柴燃烧的香气和辣椒粉的芬芳，却又完美地融入了现代厨房的烹饪流程。
6
份量30
分钟60
分钟430
千卡这道克罗地亚鱼肉红椒炖菜（斯拉沃尼亚语：Riblji Paprikaš）将各种淡水鱼、甜椒粉、辣椒粉、洋葱和白葡萄酒完美融合，炖煮成鲜亮的红色，口感辛辣浓郁。这道菜的做法非常适合家庭烹饪：先用油将洋葱炒软，辣椒粉慢慢释放香味，然后小火慢炖鱼肉，这样鱼块就能保持完整鲜嫩。自制鸡蛋面或优质的宽面条能够充分吸收汤汁，使这道菜成为一道完美的主菜。辣度可以根据个人口味调整，从微辣到非常辣都可以，只需添加辣椒粉和新鲜辣椒即可。这道炖菜非常适合周末午餐、轻松的聚会，或者以鱼为主菜的圣诞夜晚餐。
混合淡水鱼，带骨 – 1.2 公斤 —鲤鱼、鲶鱼、梭鱼或鲈鱼；带皮的鱼块，包括头部和尾部，切成大块。
同一条鱼的鱼头和鱼骨 – 300–400 克 — 如果想要清淡的汤底；如果没有清淡的汤底，可以使用等量的额外鱼块。
葵花籽油 – 2 汤匙（30 毫升） — 具有地域风味的中性油，适合高温烹饪。
黄洋葱 – 2 个中等大小（约 400 克），切碎 — 形成汤底的甜味和浓稠度。
大蒜——3瓣，磨碎或切碎 — 使辣椒粉和鱼肉的味道更有层次感。
青椒——1个中等大小，切成细条 — 为炖菜增添淡淡的甜味和柔和的口感。
新鲜辣椒——1个小辣椒，整根或切片均可 — 传统热源；可根据口味调整用量，或整根食用以获得更温和的效果。
甜椒粉（磨碎）——3汤匙 — 高品质的斯拉沃尼亚辣椒粉或匈牙利辣椒粉，是主要的风味来源。
辣椒粉（磨碎）——1-2茶匙 — 为了获得温暖的口感和浓郁的色泽；中火烹饪时，先从 1 茶匙开始。
番茄酱 – 1½ 汤匙 — 平衡酸度，增添一丝浓郁风味，而不会掩盖辣椒粉的味道。
干白葡萄酒 – 200 毫升 — 口感清爽，橡木味不重；格拉舍维纳或类似风格的葡萄酒都很合适。
水或淡鱼汤 – 1.3–1.5 升 — 水量要足以完全覆盖鱼和蔬菜，并能持续小火慢炖。
月桂叶 – 1 — 汤汁中带有淡淡的草药香味。
磨碎的香芹籽 – ½ 茶匙（可选） — 用于某些地区版本；增添一丝淡淡的泥土气息。
细海盐——约2茶匙，分次使用 — 先在肉汤中加入 1½ 茶匙，临近结束时根据口味调整用量。
现磨黑胡椒粉 – ½ 茶匙 — 中和辣椒粉的辣味。
新鲜欧芹碎——2汤匙 — 用于上菜前的装饰。
普通小麦粉 – 250克 — 标准通用面粉；400-550 目细面粉效果很好。
大号鸡蛋 – 1 — 提供结构和色彩。
细海盐 – ½ 茶匙 — 给面团轻轻调味。
水 – 60–70 毫升，根据需要 — 足以揉成一个结实、有弹性的面团。
将鱼修整一下。 将鱼在冷水下冲洗干净，拍干，然后将鱼头、鱼骨和鱼尾与上等鱼片分开，保留鱼皮。
快速囤货。 将头和骨头放入中等大小的锅中，加入 1 升水，加一小撮盐，煮至微微沸腾，然后小火慢炖 20 分钟，撇去浮沫。
过滤汤汁。 用细筛过滤到碗或罐中，丢弃骨头；根据需要加水至 1.3-1.5 升。
将洋葱炒软。 在一个大的厚底锅（至少 5 升）中，用中火加热葵花籽油，加入切碎的洋葱和 ½ 茶匙盐，煮 8-10 分钟，直到洋葱变软呈半透明状，经常搅拌以保持其颜色变浅。
加入蒜末和胡椒粉。 加入大蒜和青椒，翻炒 2-3 分钟，直到青椒开始变软即可。
让辣椒粉绽放。 将锅暂时从火上移开，撒入甜椒粉、辣椒粉、葛缕子（如果使用）和黑胡椒，搅拌 20-30 秒，使香料裹住蔬菜而不烧焦。
用葡萄酒进行去油。 将锅放回中火上，倒入白葡萄酒，搅拌并刮锅底，然后小火慢炖 2-3 分钟，让酒精挥发，液体略微减少。
加入番茄酱和高汤。 加入番茄酱，然后倒入温热的鱼汤，同时加入月桂叶和整根或切片的鲜辣椒。将混合物煮至微沸。
将锅底小火慢炖。 将肉汤小火慢炖 20-25 分钟，盖上部分锅盖，直到各种味道融合，汤汁变成深红色。
给汤汁调味。 尝一下味道，如果需要可以再加点盐；此时汤的味道应该比较鲜美，比做好的汤味道稍浓一些。
加入鱼块。 将鱼块紧密地平铺在锅中，尽量使鱼皮朝下，确保鱼块完全浸没或几乎完全浸没在肉汤中。
把鱼煮熟。 保持小火慢炖（不要剧烈沸腾），煮 12-15 分钟，不要搅拌，直到鱼肉变不透明，最厚的部分可以剥落。
让炖菜静置一会儿。 关火后，让锅静置 5-10 分钟；这样可以让鱼在热汤中完全煮熟，味道也能充分融合。
做面团。 在肉汤煨煮的同时，将面粉和盐混合在一个碗中，加入鸡蛋，然后逐渐加水，搅拌至形成硬面团；揉捏 5-7 分钟，直至光滑有弹性。
休息翻滚。 将面团轻轻包裹起来或用碗盖住，静置 15 分钟，然后在撒了面粉的案板上擀成约 2 毫米厚。
将面条切段。 切成约 1.5-2 厘米的宽条，如果需要，再切成更短的条状；撒上面粉以防止粘连。
煮面条。 将一大锅加盐的水烧开，放入面条，煮3-4分钟，直到面条变软但仍有嚼劲；沥干水分并保温。
干面条替代品。 如果使用干宽面条，请按照包装说明烹煮至刚熟，沥干水分，然后拌入一勺肉汤或少许油，使其保持分离。
调整炖菜的浓稠度。 取出月桂叶，尝尝汤汁，如果需要，可以再加一点辣椒粉或盐；汤汁应该味道鲜亮辛辣。
将菜肴装盘。 在每个浅碗中放入一份面条，舀入辣椒粉汤，在上面放上一两块大块的鱼，如果需要，可以撒上切碎的欧芹和切片的鲜辣椒。
根据标准参考数据和典型份量计算，一份（炖菜加面条）的近似值：
| 养分 | 大约金额 |
|---|---|
| 卡路里 | 约430千卡 |
| 碳水化合物 | ~40克 |
| 蛋白质 | ~32克 |
| 胖的 | 约14克 |
| 纤维 | ~3克 |
| 钠 | ~900毫克 |
| 主要过敏原 | 鱼、面筋（面条）、鸡蛋（面条） |
这些数据仅供参考。实际数值会因鱼类、面条种类、盐度以及份量大小而有所不同。
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