塞蒂纳山奶酪，当地人称之为 塞蒂纳奶酪这款奶酪，外形小巧，呈淡黄色，蕴含着达尔马提亚内陆地区的风味。它属于乡村农家奶酪的范畴，这种奶酪的诞生并非出于奢侈，而是出于生活所需：采蒂纳河谷的居民拥有新鲜牛奶，但气候却因沿海和内陆气候的影响而变化，他们需要储存食物以备不时之需。于是，他们想出了一个简单却巧妙的办法——将温牛奶加入凝乳酶，压入简易模具中，然后在盐水中浸泡，直到凝乳拥有足够的风味，可以与面包、腌肉和葡萄酒相得益彰。
塞蒂纳河周围的地形融合了高山牧场、低矮的石墙和牛羊在混合植被上悠闲吃草的小块土地。这种放牧方式塑造了牛奶的风味。在春季和初夏，牛奶的风味更加明亮芬芳，带有淡淡的草本气息，这种气息也融入了奶酪中。到了寒冷的月份，牛奶的风味则变得更加醇厚圆润。塞蒂纳奶酪以一种温和的方式体现了这种季节变化。它既不会过于浓烈或辛辣，也不会在餐盘中黯然失色。
这种奶酪介于新鲜的农家奶酪和年轻的半硬质奶酪之间。内部呈乳白色，质地紧实而富有弹性，能切出清晰的切片。它不像陈年硬质奶酪那样易碎；相反，它在刀下会轻轻变形，露出光滑的表面，上面有一些细小的、不规则的孔隙，那是乳清曾经流过凝乳留下的痕迹。味道奶香浓郁，略带酸味，并带有明显的咸味，这是盐水带来的。一丝牧场的气息——通常被描述为青草香或草本香——萦绕其间。
塞蒂纳地区的家庭传统上会用当天挤出来的牛奶小批量制作这种奶酪。许多家庭以牛奶为主要原料，但也有一些村庄会混合绵羊奶或山羊奶。制作方法很简单：缓慢加热牛奶，加入凝乳酶，等待凝固成柔软的凝胶状，切开凝乳，轻轻重新加热，然后装入模具压制成型。最后，加入盐水（有时会加入月桂叶、胡椒粒或当地香草）调味，使奶酪表面更加紧实。
在现代厨房里，这种方法非常适合使用厚底锅、简易温度计和铺有纱布的简易模具。下面的食谱遵循这种农家烹饪的理念，同时增加了更清晰的温度目标和时间控制。它既保留了切廷斯基奶酪的结构和风味，又通过提供精确的加热范围、盐水用量以及压制和浸泡奶酪的时间指导，减少了制作过程中的一些猜测。
这款奶酪适合喜欢动手制作、享受耐心乐趣的厨师。大部分实际操作时间大约在一个小时左右，需要在炉灶和料理台上完成；其余时间则在奶酪压制和盐水浸泡的过程中慢慢完成。最终成品是一个紧实的奶酪轮，可以轻松切片摆放在奶酪拼盘上，搭配面包和橄榄作为早餐也十分合适，或者轻轻撒在烤蔬菜和玉米粥上。它既是日常农家美食，也是对采蒂纳周边山地牧场的一份静谧致敬。
Cetina Mountain Cheese “Cetinski sir”
课程： 开胃菜菜系： Croatian困难： 中间的10
份量45
分钟30
分钟300
千卡24
天切蒂纳山地奶酪（Cetinski sir）是克罗地亚切蒂纳河地区一种质朴的农家奶酪，由温热的全脂牛奶、凝乳酶和简单的芳香盐水制成。这种奶酪质地紧实而柔软，切片干净利落，风味均衡，融合了淡淡的酸味、清晰的咸味和一丝牧场的清香。制作过程包括小心地加热牛奶，短暂的凝固阶段，缓慢切割并重新加热凝乳，然后压制并浸泡在盐水中过夜。实际操作时间不超过一小时，其余时间则静置发酵。成品奶酪适合搭配什锦拼盘、夹在三明治里，或作为热菜的美味点缀。
原料
- 奶酪
全脂牛奶，4升 — 最好是新鲜的、非超高温灭菌的；脂肪含量越高，奶酪的口感就越浓郁、越香滑。
液体凝乳酶，1.5–2 毫升 — 不同品牌的浓度有所不同；请查看标签，如果浓度过高或过低，请略微调整。
无碘盐，1茶匙 — 用于在成型前对凝乳进行轻微调味。
原味酸奶，2汤匙（可选） — 增添一丝酸味，并有助于巴氏杀菌牛奶中酸的形成。
不含氯的水，50毫升（凉的） — 用于在加入牛奶前稀释凝乳酶。
- 对于盐水
水，1.5升 — 最好是未经氯化处理的；过滤水或泉水都可以。
非碘盐，180–200克 — 形成 12-13% 的盐水，可调味并硬化奶酪的外层。
月桂叶，2片 — 经典的达尔马提亚风味，适合腌制奶酪。
黑胡椒粒，8-10粒 — 为腌料增添一丝淡淡的香料味。
新鲜迷迭香或鼠尾草，1小枝（可选） — 如果想要淡淡的草本香味，可以去除；如果喜欢味道更淡一些，可以去除。
方向
- 准备牛奶和发酵剂
将牛奶加热： 将 4 升牛奶倒入一个厚重的宽口锅中，用小火到中小火慢慢加热至 32°C，并不时搅拌以防止烧焦。
加入酸奶（可选）： 如果需要，将 2 汤匙酸奶与一勺温牛奶搅拌均匀，然后将此混合物倒回锅中，在 32°C 下静置 10 分钟。
稀释凝乳酶： 在一个小杯子里，将 1.5-2 毫升凝乳酶与 50 毫升凉水混合，直至完全混合。
- 凝固并切块
加入凝乳酶： 轻轻地上下搅拌温牛奶，在 15-20 秒内缓缓倒入稀释的凝乳酶，然后停止搅拌并盖上锅盖。
让凝乳凝固： 在 32°C 下静置 35-45 分钟，直到用刀或手指挑起一个小口时，表面能保持干净的断裂状态。
切块凝乳： 用长刀将凝乳切成 2-3 厘米的立方体，先沿一个方向切，然后垂直切，再沿对角线切，直至切到下层。
- 煮凝乳
静置切好的凝乳： 让凝乳块静置 5-10 分钟，让乳清稍微浮起。
慢慢加热： 在 20 分钟内将温度从 32°C 升至 38°C，用漏勺轻轻搅拌，使方块可以自由移动但不会破碎。
将凝乳凝固： 在 38°C 下保温 5-10 分钟，偶尔搅拌，直到凝乳块感觉略有弹性且体积略微缩小。
- 排水和霉菌
准备模具： 在一两个带孔的模具或小滤锅里铺上干净的粗棉布，边缘留出多余的布料。
转移凝乳： 将凝乳和一些乳清舀入准备好的模具中，均匀填满，然后将布折叠盖在上面。
沥干多余的乳清： 将模具放在托盘上静置 20-30 分钟，在室温下自然沥干水分。
- 压奶酪
轻量级应用： 将扁平的盘子或圆盘放在包裹好的凝乳上，并添加一个轻重的物体（约 1-1.5 公斤）；按压 1 小时，并不时沥出乳清。
加大压力： 将奶酪在布中翻动，放回盘子，并将重量增加到 2-3 公斤；压制 3-4 小时，如果可能的话，再翻动一次。
在水面上撒盐： 打开奶酪包装，在表面撒上 1 茶匙盐，轻轻地在奶酪侧面涂抹盐，然后静置 30 分钟。
- 制备和使用盐水
制作盐水： 在锅中，将 1.5 升水加热至温热，溶解 180-200 克盐，然后冷却至室温，加入月桂叶、胡椒粒和香草。
将奶酪浸入水中： 将奶酪放入干净的容器中，倒入冷却后的盐水，直至完全浸没；必要时可用小盘子压住，使其保持在盐水中。
给奶酪加盐水： 冷藏后浸泡在盐水中 12-18 小时，可获得口味较淡的效果；浸泡最多 24 小时，可获得更硬、更咸的果皮。
- 完成并存放
擦干表面： 将奶酪从盐水中取出，用干净的布拍干，放在阴凉处或冰箱的架子上晾 4-6 小时，使表面干燥。
切片并上菜： 待表面干燥且略微变硬后，切成楔形或片状即可食用，或用保鲜膜包裹后冷藏最多 5-7 天。
提示、故障排除和变化
- 食用建议及搭配
塞蒂纳山地奶酪与酥脆的乡村面包、橄榄、樱桃番茄以及达尔马提亚内陆地区的薄切腌肉堪称绝配。蜂蜜和核桃的甜味与奶酪咸香的外皮形成美妙的对比。这款奶酪既可与其他当地奶酪拼盘搭配，也可单独佐以时令沙拉。干白葡萄酒、清淡的红葡萄酒或当地产的简单葡萄酿造的烈酒，都能衬托出其柔和的酸度和浓郁的奶香，而不会掩盖其本身的风味。 - 储存和重新加热
这种奶酪用羊皮纸或奶酪纸包裹，放入密封容器中，冷藏可保存 5-7 天。不建议直接冷冻，因为解冻后质地容易变得松散。切片后略微回温食用风味更佳，因此提前 20-30 分钟从冰箱取出有助于释放其风味。通常不建议重新加热；相反，可以将冷的奶酪加入热菜中，例如烤玉米粥或烤蔬菜，利用余温使其慢慢软化。 - 变化与替代
用牛奶和羊奶混合制作的奶酪，在保持原有制作方法的前提下，风味更加浓郁醇厚。而用山羊奶制作的奶酪则口感更清爽，略带辛辣。如果想要咸味更淡一些，可以缩短腌制时间或使用浓度稍低的盐水，并将奶酪包裹起来保存，而不是完全浸泡在盐水中。新鲜香草，例如百里香、马郁兰或香薄荷，可以代替迷迭香或鼠尾草来调味盐水，尤其是在夏季。如果想要制作更快捷、更柔滑的餐桌奶酪，可以缩短压制时间和腌制时间几个小时，趁奶酪还非常年轻嫩滑时享用。 - 厨师小贴士
凝乳在切割阶段的硬度至关重要；干净利落地切开，整块凝乳即可取出，这表明凝乳已经成熟，并且沥水顺畅，不会变得像橡胶一样。从32°C到38°C缓慢而稳定的加热可以防止凝乳表面过快凝固，这有助于乳清排出，从而获得口感均匀细腻的质地。厚重的锅具能更均匀地导热，防止锅底烧焦，并使牛奶以可控的速度升温。在压榨过程中定期翻转可以防止凝乳密度不均和乳清结块，避免日后出现酸味。 - 所需设备
一个容量至少6升的厚底宽口汤锅最适合用来温和均匀地加热牛奶。一个夹在锅边的长柄温度计可以准确测量凝乳所需的狭窄温度范围。一两个铺有纱布的小型穿孔模具或滤网用于沥水和塑形；纱布的网眼要足够细密，既能盛放凝乳，又能保证乳清稳定流出。漏勺和长刀有助于切割和搅拌凝乳。压制凝乳时，可以用平板或圆盘以及可调节的家用重物，而一个不锈钢容器和一个小碟子则用来盛放盐水，并在腌制过程中确保奶酪完全浸没在盐水中。
根据标准全脂奶酪的估算值，每份（约 60 克奶酪）的近似值如下：
| 养分 | 份量（每份） |
|---|---|
| 卡路里 | 约240千卡 |
| 碳水化合物 | ~1克 |
| 蛋白质 | 约18-20克 |
| 胖的 | 约18-20克 |
| 纤维 | 0克 |
| 钠 | 约550-650毫克 |
| 主要过敏原 | 乳制品（牛奶）；凝乳酶 |
所有数值均为近似值，取决于牛奶类型、确切产量、脂肪含量和腌制时间。
