马卡鲁利（Makaruli）是一种源自地中海烹饪传统，特别是克罗地亚达尔马提亚地区的意面。这种古老的意面形式代表了克罗地亚阳光普照的亚得里亚海沿岸几个世纪以来的美食传承，简单的食材在这里转化为深刻的地域特色表达。制作日尔诺沃村（Žrnovo）马卡鲁利通心粉的传统技艺代代相传，其配方已保存了400多年。
这种意面的独特之处在于其结构——细长的管状，类似于通心粉，但通常更粗，有时略微弯曲。每一根都凝聚着耐心的手工技艺，面团经过熟练的动作，最终变成空心的圆柱体，能够完美地包裹住酱汁。过去，人们会将面团缠绕在破裂的伞状铁丝上，以便在管身中留出一个孔，用来盛放酱汁。
马卡鲁尼的文化意义远不止于果腹。过去，自制通心粉是杜布罗夫尼克共和国和科尔丘拉公社昔日贵族餐桌上的佳肴。在节日庆典，尤其是在杜布罗夫尼克的圣布莱斯节期间，这些手工制作的管状通心粉更是成为聚会的中心。这道意面的奇特名字源于杜布罗夫尼克共和国时期，当时人们会为庆祝杜布罗夫尼克守护神圣布莱斯的节日而烹制这道菜……最早到场的人会有足够的酱汁拌面，但随着人越来越多，酱汁也越来越少，导致意面“脏兮兮”的，因此得名“脏通心粉”。
马卡鲁尼意面的制作方法使其与意大利同类意面截然不同。这种意面与鸡蛋意面的主要区别在于其较硬的质地。初次尝试的人往往会觉得它没煮熟，因为它比较有嚼劲。但一旦你习惯了它的口感，就会爱上它，因为它几乎不可能煮过头。这种独特的硬度也具有实用价值——马卡鲁尼意面传统上搭配浓郁的牛肉烩菜，其较浅的面皮结构能够更好地吸收酱汁，为这道菜增添层次感。
现代克罗地亚的厨房依然保留着这一传统，只是用伞状铁丝代替了传统的意面串签和金属针。这道菜是克罗地亚的传统美食，为了纪念它，每年八月，日尔诺沃镇都会举办“马卡鲁纳达节”（Makarunada），这是一个推广马卡鲁尼意面的节日！这个节日不仅庆祝意面本身，更颂扬制作意面的集体精神——家家户户聚在一起，手工搓制数百个意面，将厨房工作变成了一种社交仪式。
通心粉（Makaruli）——达尔马提亚长意面食谱
4
份量30
分钟40
分钟300
千卡马卡鲁尼（Makaruni，或称马卡鲁利）是一种长长的手工达尔马提亚意面，通常搭配浓郁的慢炖肉酱。这道食谱将劲道的鸡蛋面团与经典的沿海牛肉酱汁（šugo）相结合，牛肉酱汁由牛肩肉、红酒、番茄和香料蔬菜制成。面团醒发，酱汁慢炖，最后两者交汇：新鲜擀好的意面略煮后，淋上浓郁油亮的酱汁。这道菜适合小型聚会，大家可以在餐桌上一起制作意面。所需的厨具不多——一个搅拌碗、一个锅、一根木签或毛衣针——但最终的成品却充满节日气氛。步骤清晰，食材用量准确，还可以提前准备，这道食谱让任何注重烹饪的厨房都能轻松烹制出达尔马提亚家常菜的经典之作。
原料
- 酥皮面团
2 ½ 杯（300 克）通用面粉
为了增加结构和嚼劲，可以用 00 号面粉代替，以获得更丝滑的口感。3个大鸡蛋（去壳后约150克）
赋予面团丰富的口感、色泽和弹性。根据需要加入2-3汤匙温水。
调整面团含水量；先加 2 汤匙，再一茶匙一茶匙地加。1汤匙特级初榨橄榄油
增添风味，并有助于面团顺利擀开。1茶匙细海盐
给意面本身调味，而不仅仅是给煮意面的水调味。- 达尔马提亚风味牛肉
2汤匙特级初榨橄榄油
用于翻炒和作为基础风味。550克牛肩肉，修整后切成3/4英寸的方块
肉质纹理清晰，经过长时间炖煮后变得鲜嫩多汁。1 个大黄洋葱，切碎（约 1 杯/150 克）
构成酱汁甜咸口味的骨架。1根中等大小的胡萝卜，切成细丁（约½杯/70克）
增添柔和的甜味和醇厚感。1根小芹菜茎，切成细丁（约¼杯/30克）
带来达尔马提亚炖菜特有的浓郁香气。3瓣大蒜，切碎
为了带来温暖和浓郁的香气。2汤匙番茄酱
浓郁的番茄香气和颜色。1 杯（240 毫升）干红葡萄酒
传统的沿海地区选择；选用酒体饱满、橡木味不宜过重的葡萄酒。1 ½ 杯（360 毫升）番茄酱或顺滑的番茄泥
构成酱汁的主体部分。1 杯（240 毫升）低钠牛肉或淡牛肉高汤
延长炖煮时间，同时增添风味。2片月桂叶
达尔马提亚肉酱的标志性香草。1小枝新鲜迷迭香或½茶匙干迷迭香
增添了松木般的草本香气，与牛肉搭配很美味。1茶匙细海盐，可根据口味酌情添加
慢慢地给酱汁调味。½ 茶匙现磨黑胡椒，可根据口味酌情添加
- 完成并上菜
煮意面时加盐
大锅大约需要 2 汤匙粗盐。现磨黑胡椒
餐桌上用来调味。½ 杯（40-50 克）磨碎的硬质奶酪
传统上，会选用陈年牛羊奶酪；帕尔马干酪或罗马羊奶酪都是不错的选择。特级初榨橄榄油，用于淋在菜肴上（可选）
方向
- 做面团
混合干性材料。
将面粉和盐放入一个大搅拌碗中，用打蛋器搅拌均匀。（2分钟）加入鸡蛋和油。
在面糊中央挖个坑，加入鸡蛋和橄榄油，用叉子轻轻搅碎蛋黄，同时慢慢拌入面粉。（3-4分钟）调整饮水量。
当混合物变得粗糙且仍有干燥区域时，撒入2汤匙温水，用手揉搓均匀。如果面团仍然无法成团，则再添加几茶匙水。（3-4分钟）揉面团。
将面团放在撒了少许面粉的案板上，揉至光滑、紧实且富有弹性；面团应该感觉紧实但又柔软。（8-10分钟）让面团醒发。
揉成球状，用保鲜膜紧紧包裹或用倒扣的碗盖住，室温静置30分钟。（无需操作）- 开始牛肉沙拉
将牛肉炒至棕色。
在大而厚的锅中倒入橄榄油，中高火加热，然后将牛肉平铺在锅底，煎至四面金黄，注意不要重叠；如果需要，可以分批煎。（8-10分钟）将蔬菜煮软。
将煎好的牛肉盛出备用，将火调至中火，在同一个锅中加入洋葱、胡萝卜和芹菜；经常搅拌，煮至蔬菜变软并呈浅金黄色。（8-10分钟）加入蒜蓉和番茄酱。
加入蒜末炒香，然后加入番茄酱翻炒至番茄酱颜色略微变深（约2-3分钟）。用葡萄酒进行去油。
将牛肉和肉汁一起倒回锅中，倒入红酒，刮一下锅底，把焦香的碎屑刮下来；小火慢炖至红酒减少一半左右。（5-7分钟）加入液体和香料。
加入番茄酱、高汤、月桂叶、迷迭香、盐和胡椒粉，然后将混合物煮至微微沸腾。（3-5分钟）小火慢炖酱汁。
转小火，盖上锅盖（留一条缝），让酱汁慢慢炖煮，偶尔搅拌，直到牛肉软烂、酱汁浓稠。（60-70分钟）调整调味料。
尝尝酱汁，取出香叶和迷迭香梗，根据个人口味调整盐和胡椒的用量。（2-3分钟）- 将通心粉塑形
将醒好的面团分成两份。
将面团从包装中取出，切成4等份；用毛巾盖住，防止变干。（2分钟）将面团搓成条状。
一次取一小块，在干净的表面上将其搓成约 1.25 厘米（½ 英寸）粗的绳状，然后切成约 2 厘米（¾ 英寸）长的小块。（5-7 分钟）用竹签或针塑形。
取一小块面团，轻轻按压在木签或金属织针的尖端，用手掌来回滚动，直到面团拉长成约 7-10 厘米（3-4 英寸）长的管状。（整批面团大约需要 10-15 分钟）滑下来，重复操作。
将做好的马卡鲁尼轻轻扭一下，从竹签上滑下来，摆放在撒了少许面粉的托盘上，不要重叠，重复此步骤，直到用完所有面团。（10-15分钟）- 煮熟意面即可食用
把煮意面的水烧开。
将一大锅水烧开，并加入大量盐调味。（10分钟，如果需要，可与步骤11重叠）将肉丸煮熟。
将马卡鲁尼放入沸水中，轻轻搅拌以防粘连，煮至马卡鲁尼浮起，咬起来有嚼劲但又不失嫩滑。（4-6分钟）将酱汁加热。
煮意面的同时，如果需要，可以用中低火重新加热牛肉酱，如果太稠，可以加一点煮意面的水稀释。（3-5分钟）将意面和酱汁混合。
将马卡鲁尼面沥干，留一小杯煮面水备用，直接将面条放入酱汁锅中，小火翻炒至面条均匀裹上酱汁；如果面条太稠，可以加入几勺煮面水。（2-3分钟）装盘并装饰。
将马卡鲁尼盛入温热的碗中，淋上额外的牛肉和酱汁，最后撒上磨碎的奶酪、黑胡椒，如果喜欢的话，还可以淋上少许橄榄油。（3-4分钟）
提示、故障排除和变化
- 食用建议及搭配 - 用宽而浅的碗盛装意面，既能展现意面的长度，又能盛放酱汁。另备一小壶酱汁，方便客人自行添加。可搭配清爽的绿色沙拉，佐以简单的柠檬和橄榄油，或焯水后的四季豆，佐以蒜蓉和欧芹。葡萄酒搭配通常倾向于达尔马提亚红葡萄酒，例如普拉瓦茨·马利（Plavac Mali），或酒体中等、酸度适宜的红葡萄酒；白葡萄酒方面，结构饱满的沿海白葡萄酒，例如波西普（Pošip），也是不错的选择。如果是家庭式用餐，可将酱汁锅放在隔热垫上端上桌，让客人自行取用。
- 储存与加热 - 煮熟的马卡鲁尼意面配酱汁：完全冷却后，放入密封容器，冷藏保存最多3天。酱汁：冷藏保存最多4天，冷冻保存最多3个月。未煮熟的成型马卡鲁尼意面：轻轻撒上一层面粉，平铺在托盘上冷冻至变硬，然后放入冷冻袋中保存最多1个月；冷冻后直接煮熟，烹饪时间需增加1-2分钟。加热：将意面和酱汁放入平底锅中，加入少量水或高汤，小火加热，搅拌至热透且酱汁浓稠；避免高温，以免意面煮过头。
- 变化与替换（4种选择） - 素食蘑菇炖牛肉：用450克混合蘑菇（褐菇、香菇、平菇）代替牛肉，将蘑菇切片并煎至金黄，再加入蔬菜。用蔬菜高汤代替牛肉高汤，最后加入一茶匙酱油以增加风味。无麸质马卡鲁尼：用无麸质意面混合物和额外的蛋黄制作面团；将马卡鲁尼擀得稍短一些，以减少断裂。用小火煮，并经常测试，因为无麸质面团通常更容易软化。工作日快手版：使用优质的干长意面（例如布卡蒂尼或斯特罗扎普雷蒂式），并将牛肉炖牛肉放入高压锅中炖煮约35分钟，而不是用敞口锅炖煮。这道菜会失去手工擀制的特色，但保留了其核心风味。羊肉风味：用羊肩肉代替牛肉，保留原有的蔬菜和葡萄酒，并在番茄酱中加入少许肉桂粉。这样就能做出香气更浓郁的酱汁，与马卡鲁尼面包依然搭配完美。
- 厨师小贴士（3个要点）——面团要扎实。马卡鲁尼面团应该偏硬一些；太软的面团虽然容易揉捏，但在成型和烹饪过程中容易塌陷。控制火候。酱汁要保持慢炖状态；大火煮沸会使牛肉变硬，汤汁也会迅速收干。分小批量制作。每次取一小块面团，其余的盖好；这样可以防止面团干燥，避免意面表面开裂。
- 所需器具：大号搅拌碗。叉子和厨房秤（或量杯和量匙）。保鲜膜或干净的厨房毛巾。大号砧板或干净的工作台面。用于塑形马卡鲁尼的木签或金属编织针。用于制作酱汁的大号厚底锅或荷兰锅。木勺或耐热刮刀。用于煮意面的大汤锅。滤网或漏勺。汤勺和盛菜勺。用于刨奶酪的细磨碎器。用于切蔬菜的菜刀和砧板。
估算值采用美国农业部标准数据，涵盖小麦粉、鸡蛋、牛肩肉、橄榄油、番茄制品和蔬菜。具体数值会因品牌和食用份量而异。
| 养分 | 份量（每份） |
|---|---|
| 卡路里 | 约750千卡 |
| 碳水化合物 | 约72克 |
| 蛋白质 | ~36克 |
| 总脂肪 | ~30克 |
| 纤维 | 约5克 |
| 钠 | 约780毫克 |
| 过敏原 | 小麦（麸质）、鸡蛋、乳制品（如果添加了奶酪） |
