罗扎塔（克罗地亚焦糖布丁）——杜布罗夫尼克食谱

罗扎塔（Rožata）是杜布罗夫尼克甜点中的经典之作：它是一种色泽浅淡、略带颤动的蛋奶冻，外裹一层薄薄的苦甜焦糖，散发着淡淡的柠檬和玫瑰香气。达尔马提亚海岸的厨师们会在周日午餐、节日庆典和家庭聚会上制作它，而且通常使用厨房里用了几十年的同一个搪瓷模具或陶瓷模具。它的配料简单朴素——牛奶、鸡蛋、糖、柑橘和少许利口酒——但最终呈现出的口感却层次丰富，令人难忘。

这种甜点属于焦糖布丁家族，这类甜点在欧洲和拉丁美洲都很常见。法式焦糖布丁和西班牙焦糖布丁的结构类似：鸡蛋和牛奶在焦糖底上隔水加热凝固。罗扎塔的独特之处在于其香气。杜布罗夫尼克的传统配方中使用了罗扎林（或罗祖林），这是一种当地的玫瑰利口酒，它为布丁增添了淡淡的花香，而非浓郁的香水味。克罗地亚的旅游和美食资料都强调这种利口酒是罗扎塔的灵魂所在，也是其名称的由来。 

来自杜布罗夫尼克和希贝尼克的资料显示，罗扎塔是该地区中世纪美食遗产的一部分，其历史至少可以追溯到14世纪末或15世纪。这道菜的制作方法一直保持稳定：厨师们仍然先制作干焦糖，然后将其倒入模具，再用温水隔水烘烤。这道菜经受住了威尼斯和奥斯曼帝国的侵袭，至今仍出现在亚得里亚海南部各地的当地小酒馆、酒店餐厅和家庭厨房的菜单上。在许多家庭中，罗扎塔标志着一顿丰盛的鱼、蔬菜和橄榄油大餐的结束——它清爽优雅，与烤制和炖煮的浓郁菜肴形成鲜明对比。

这款杜布罗夫尼克风味的蛋奶冻配方与当地旅游局和传统食谱的配方非常接近：六个鸡蛋、全脂牛奶、糖、柠檬皮屑、玫瑰利口酒，以及厚厚一层焦糖。制作方法更注重细心而非精湛的技艺。焦糖需要缓慢而稳定的加热，直至变成琥珀色并散发出浓郁的香气。蛋奶冻的制作也需要轻柔搅拌，切忌过度搅打，否则会产生气泡，导致质地不均匀。隔水烘烤可以保持温度温和均匀，使蛋奶冻凝固成光滑细腻的网状结构，而不是凝结成块。

许多克罗地亚以外的现代家庭厨师无法获得罗扎林酒。当地和国际食谱通常建议用黑朗姆酒搭配少许玫瑰水或其他淡花香提取物。本版本也考虑到了这一点。它尽可能使用罗扎林酒，并提供了一种替代方案，可以达到类似的平衡：柑橘风味突出，花香淡雅，不甜腻。

罗扎塔甜点非常适合需要提前准备甜点的场合。这款蛋奶冻需要在冰箱里冷藏几个小时，静置后风味会略有提升。对于忙碌的厨师来说，准备多道菜肴的盛宴，这个特点尤为实用。这款甜点天然不含麸质，而且使用的都是常见的厨房食材，因此对于很多不常购买特殊食材的家庭来说，它都是一个不错的选择。对于那些对乳制品和鸡蛋不过敏的人来说，这款甜点既保留了传统风味，又简单易做，其清晰的制作方法也体现了耐心细致的烹饪技巧。