枣壳“Prstaci”——亚得里亚海蛤蜊食谱

从达尔马提亚到克瓦内尔，沿着亚得里亚海的石灰岩海岸，很少有海鲜能像海枣贝壳（当地称为prstaci）那样激起人们如此强烈的情感。这些长圆柱形的双壳贝类（学名：Lithophaga lithophaga）花费数十年时间在海岸岩石中挖掘洞穴，这使得它们的肉质紧实，带有近乎甜美的矿物风味。世世代代以来，沿海居民都视其为珍贵的美味：只需几枚贝壳，用橄榄油、大蒜、白葡萄酒和欧芹简单烹制，通常在家中享用，而非外出就餐。

这段历史留下了沉重的阴影。为了获取枣椰壳，人们必须敲碎或破坏岩石，留下满目疮痍的悬崖和裸露的海底，而这些地方曾经是生物群落的栖息地。海洋生物学家已经证明，这种做法会破坏复杂的水下栖息地，将其变成只有少数顽强物种才能生存的贫瘠海面。因此，根据欧盟《栖息地指令》和其他相关协议，枣椰壳现在受到严格保护，亚得里亚海沿岸大部分地区都禁止采摘。

这道菜将蛤蜊视为美食记忆的重要组成部分，而非购物清单上的一项。其烹饪方法和风味源自达尔马提亚海岸对枣壳及其他贝类的传统处理方式，而食谱本身则选用可持续捕捞的小型蛤蜊，例如蛤蜊或地毯蛤。其目标很简单：保留当地人熟悉的蛤蜊酱汁风味和快速烹饪方式，同时改用不会破坏岩石或保护珊瑚礁的贝类。

这道菜的风味融合了海水的鲜美、大蒜的浓郁和新鲜香草的芬芳。蛤蜊带来清澈鲜美的海水汁液，汇聚在锅底；橄榄油和少许黄油令其更加醇厚；大蒜和辣椒则赋予其一丝微妙的辛辣。少许白葡萄酒提亮了酱汁，而切碎的欧芹则带来一丝清新的苦味，平衡了整体的浓郁口感。酱汁轻柔地裹在蛤蜊壳上，烤面包屑则恰到好处地收浓了汁液，使其能够浸润到烤面包中。

在沿海家庭，像这样的平底锅常常出现在一顿丰盛午餐的开端：先是一盘贝类海鲜，然后是简单的炭烤鱼，或许再来一份番茄洋葱沙拉，最后配上一块面包，把盘子里最后一点汤汁都蘸干净。它非常适合这样的场景，但作为工作日晚餐的精致小菜，它也同样出色。蛤蜊浸泡好，香料切碎后，实际烹饪时间不到十分钟。

这个版本的配料表简洁明了。其基本做法接近克罗地亚沿海地区用于烹制贝类的经典布扎拉（buzara）风味：橄榄油、大蒜、欧芹、葡萄酒，有时还会加入面包屑。这里的火候控制得恰到好处，大蒜软化而不发苦，蛤蜊蒸至刚好开口。一位厨师如果能注意这两点，就能做出口感如丝般柔滑的贝类，以及味道清澈、能够反映而非掩盖海洋风味的酱汁。

最后一点对于任何使用枣壳的现代食谱都至关重要。在禁止捕捞的地区点购或食用枣壳蛤蜊（prstaci）会直接助长破坏性捕捞和非法贸易。珍视亚得里亚海饮食文化的现代厨师，可以通过选择合法、负责任捕捞的蛤蜊，并以对待枣壳蛤蜊（prstaci）同样的用心来烹制，以此来尊重这道菜在亚得里亚海饮食文化中的地位。

重要文化遗产信息： 这道菜的传统做法是用枣椰壳（学名：Lithophaga lithophaga）烹制。由于枣椰壳会对岩石栖息地造成严重破坏，因此在亚得里亚海的大部分地区，捕捞这种蛤蜊已被禁止。本食谱采用合法且可持续捕捞的蛤蜊，重现了传统风味和烹饪方法，因此不应使用枣椰壳。