克罗地亚葡萄酒炖牛肉

炖牛肉起源于匈牙利，从此在中欧传播开来，并深深融入了克罗地亚人的日常饮食。在克罗地亚，炖牛肉的形式多种多样，但葡萄酒炖牛肉（vinski gulaš）却有着特殊的地位。这种炖牛肉选用鲜嫩的牛肉，在红酒、洋葱和辣椒粉中慢炖，直至汤汁浓稠，可以舀起来慢慢享用。在萨格勒布和其他北部地区，葡萄酒炖牛肉经常出现在工作日的午餐菜单上，是工人们常点的“加布莱茨”（gablec），是他们补充能量的午餐。许多传统小酒馆和简朴的工人餐厅全年供应葡萄酒炖牛肉，它在秋季和圣马丁节的葡萄酒庆祝活动中也扮演着重要的角色。

克罗地亚版的炖牛肉以长时间炖煮的洋葱、甜度适中的辣椒粉、番茄酱、月桂叶和大量的当地红酒为特色。典型的做法是用牛肩肉或其他油花分布均匀的炖肉部位，这样肉质会慢慢软烂，使酱汁更加浓郁。葛缕子籽在欧陆炖牛肉中很常见；许多克罗地亚厨师会在炖牛肉中加入少量葛缕子籽，以增添一丝与红酒和牛肉相得益彰的淡淡草本香气。有些家庭会在炖牛肉中加入土豆，而有些家庭则保持炖牛肉的原味，搭配意大利面、土豆丸子或软玉米粥一起食用。

这道菜遵循酒馆风格，以牛肉、洋葱和葡萄酒为主。首先，用大量切碎的洋葱耐心慢炒至金黄香甜。牛肉块分批放入厚底锅中煎至棕色，使其充分吸收油脂而非蒸汽，这一步骤有助于提升最终酱汁的风味。番茄酱与辣椒粉略微翻炒，既能柔化番茄酱的辛辣味，又能唤醒香料的香气，之后再加入葡萄酒和高汤。克罗地亚各地的食谱都遵循类似的模式：大量的洋葱、适量的番茄、大量的辣椒粉，以及长时间的慢炖。

红葡萄酒是这道菜的灵魂。干型、酒体饱满的红葡萄酒是理想之选，例如当地的普拉瓦茨（Plavac）、弗兰科夫卡（Frankovka）或格拉舍维纳（Graševina）混酿，当然，任何一款品质上乘、橡木味不浓的日常红葡萄酒也都可以。葡萄酒与洋葱和焦香物一起炖煮，然后与牛肉高汤和香料混合。长时间的慢炖过程中，酒精挥发，单宁舒展，汤汁浓稠成油亮的砖红色酱汁，完美地包裹着每一块牛肉。辣椒粉、月桂叶、葛缕子和百里香则退居幕后，衬托着葡萄酒的风味，而非喧宾夺主。

红酒炖牛肉（Vinski gulaš）适合寒冷的天气和漫长的夜晚，也同样适合家庭烹饪。这道菜的做法需要提前计划：一大锅可以供多人享用，剩下的也可以在冰箱或冷冻室里保存。克罗地亚美食作家经常指出，红酒炖牛肉在第二天味道更佳，因为各种风味融合得更充分，酱汁也略微浓稠。因此，许多家庭厨师会一次做一大锅，一部分搭配意大利面或土豆丸子（Gnocchi）食用，剩下的则冷冻起来，方便以后快速烹饪。

这个版本保留了传统风味，同时精简了不必要的步骤。炖菜中没有浓稠的油面糊，而是主要依靠收汁，最后可以根据个人喜好加入少量面糊，使酱汁更浓稠。食材种类适中，但烹饪方法却十分注重风味：牛肉充分煎至焦黄，洋葱慢火煸炒至出水，小火慢炖，上桌前静置片刻。最终呈现出的牛肉红酒炖菜色泽深红，味道浓郁，既适合工作日午餐，也适合周末休闲聚餐，搭配绵软的土豆泥、松软的意式土豆饺子或美味的面包，堪称完美。