保存最完好的古城：永恒的城墙城市
巨大的石墙是精心建造的，是历史名城及其人民的最后一道防线，它们是来自过去时代的沉默哨兵……
在克罗地亚的大部分地区，整只乳猪在炭火上缓缓旋转，象征着一场盛大的庆祝活动。烤乳猪（Odojak na ražnju）是家庭聚会、圣徒节、乡村盛宴和冬季节日的必备菜肴，通常与羊肉、火鸡和丰盛的配菜一同出现在餐桌上。在克罗地亚中部城市萨格勒布、斯拉沃尼亚以及伊斯特拉半岛的部分地区，烤乳猪更是圣诞节和新年菜单上的常客，人们会在烤乳猪还冒着热气的时候将其切片，搭配土豆和冬季沙拉一起享用。
这道菜的理念很简单：将一只小猪清洗干净，绑在长长的金属烤肉叉上，在硬木炭火前烤制数小时，直到猪皮变得光滑起泡，而猪肉仍然鲜嫩多汁。传统的做法是尽量减少调味料的使用。许多厨师几乎只用海盐，用量约为猪体重的2%，在烤制前涂抹在猪的腹腔内和猪皮上。有些人会在猪的腹腔内塞入大蒜或一两枝迷迭香，并在长时间烤制过程中用简单的油水混合物或油醋混合物轻轻涂抹在猪身上。
这种风味体现了其克制。烹制得当的猪杂肉味道浓郁而细腻，带着嫩肉的淡淡甜味和木柴的微妙烟熏味。猪皮在刀下应发出清脆的碎裂声，碎屑散落在砧板上。猪皮下，一层薄薄的脂肪滋润着瘦肉层，因此摆在盘子上的猪杂肉呈现出淡黄色的肉、半透明的脂肪层和金黄色的猪皮。香气融合了猪油的香甜、木柴的烟熏味以及猪腔中蒜瓣的辛辣。
比起复杂的腌料，猪的口感更取决于对火候的耐心把控。传统的做法是将猪放在离炉膛30-50厘米的位置，大部分火堆略微偏向一侧。待猪皮变暖后，再将炭火移到猪的下方，这样火候就能保持稳定而非猛烈。这样做的目的是让肉慢慢烤熟。如果火候太猛，猪皮会在猪肩肉和火腿烤熟之前就烤焦；如果火候太冷，猪皮会起泡不均匀，而内部肉质则会松软。
这个版本保留了经典的克罗地亚做法，并融入了一些实验厨房的改良。用少量细海盐腌制的干腌料，在腌制过夜的过程中，能让肉从里到外都充分入味。蒜蓉和迷迭香的混合酱料涂抹在肉腔内，而不是涂抹在皮上，这样才能保证外皮酥脆。需要时，可以用清水、白葡萄酒和油的混合液涂抹，以保护脆皮；反复用叉子在皮上扎小孔，有助于油脂渗出，并保持表皮薄脆。
这种方法需要用到户外烤肉架、用于生火的硬木以及食品级温度计。对于喜欢简化版的厨师来说，许多相同的原理也适用于烤箱烤制的猪腿或猪肋排，这在克罗地亚家庭厨房中很常见。无论哪种方式，烤乳猪都能将平凡的一天变成一场盛宴：客人们围坐在炉火旁，点评着猪皮的颜色，品尝着刚从烤肉架上取下的滋滋作响的脆皮。
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份量60
分钟240
分钟950
千卡这道烤乳猪（Odojak）食谱以现代的精准度，展现了克罗地亚经典的烤乳猪技艺。将一只约8-10公斤的乳猪清洗干净，用细海盐干腌一夜，并在猪内涂抹少许大蒜和迷迭香，然后牢牢地固定在烤肉架上。乳猪在硬木炭火前烤制3.5-4.5小时，需仔细控制烤肉架与炭火的距离和火力，直至猪肉达到安全温度，猪皮均匀酥脆，呈现深金黄色。简单的水、酒和油混合液有助于控制温度，防止烤焦。烤好的猪肉鲜嫩多汁，外皮酥脆，是节日和大型聚会的理想菜肴，可搭配烤土豆、苦味蔬菜和清爽的沙拉。
整头乳猪，8-10公斤（已清理干净，带头带皮） — 适合烤制的幼猪；请屠夫彻底清洗并去除猪毛。
优质海盐，160–200克 — 大约相当于猪体重的 2%，才能有效地进行干腌和调味。
现磨黑胡椒粉 1-2 汤匙（可选） — 增添柔和的辣味；传统版本通常不加胡椒。
新鲜大蒜，8-10瓣，压碎 — 用于涂抹于口腔内部，使其散发淡淡的香气，而不是浓烈的表面味道。
新鲜迷迭香，3-4枝 — 烘烤时塞入面包腔内；如果没有迷迭香，可以用百里香代替。
猪油或中性油，60毫升（¼杯） — 用于最初轻轻涂抹在皮肤上，并在需要时用于辅助涂抹。
水，500毫升（2杯） — 用于制作轻质保护性涂抹液的基础。
干白葡萄酒或苹果醋，120毫升（½杯） — 增添一丝酸味，有助于平衡浓郁的口感；醋则带来更强烈的风味。
中性油或融化的猪油，60毫升（¼杯） — 有助于涂抹酱汁的液体附着在皮肤上。
细海盐，1茶匙 — 对腌料混合物进行轻微调味。
新鲜迷迭香，1-2小枝 — 绑在长木勺或树枝上，用于在烤猪时刷猪。
烤土豆或焗土豆，2.5-3公斤 — 将猪油或猪油烤制成楔形或半个。
一大碗绿色沙拉或卷心菜沙拉 — 带来清新感和酸度。
葱，2 束 — 与肉一起生吃。
柠檬角，4-6块 — 用于在餐桌上挤在脆皮和肉上。
面包或克罗地亚扁面包（mlinci），很多 — 用于吸收汁液。
将猪彻底擦干。 用干净的毛巾轻轻拍干皮肤和腔体。用锋利的刀或厨房喷枪去除剩余的毛发。
称重并加盐。 称量猪的重量，然后计算盐的用量，盐的重量为猪重量的2%（例如，9公斤的猪大约需要180克盐）。如果需要，将盐和胡椒粉混合。
给牙腔涂抹调味料。 将一部分盐混合物涂抹在猪腔内，重点涂抹在肩部和火腿上。将压碎的大蒜和迷迭香枝条撒在猪腔内。
固定好空腔。 用屠夫绳或不锈钢厨房线封住腹部开口，这样馅料在烘烤过程中就不会移位。
给皮肤调味。 将剩余的盐涂抹在全身，尤其要揉搓到腿部和颈部的褶皱处。避免留下明显的盐块。
让猪休息一下。 将猪放在托盘上，敞开放置于冰箱冷藏8-12小时。这样可以使肉质入味，并使猪皮干燥，从而更容易烤出脆皮。
使其冷却至室温。 烤制前 60-90 分钟将猪从冰箱中取出，让其表面的寒意消散。
穿过唾液管。 将烤肉叉从猪的嘴或颈口穿过，沿着脊柱向上，从靠近后方的位置穿出。将猪放在烤肉叉的中心位置，使重量均匀分布。
系紧。 用屠宰用的铁丝将猪的鼻子、肩膀和后腿紧紧地绑在烤肉叉上，这样在翻转时猪身就不会滑动。检查两端是否有松动。
点燃火。 在与烤肉叉位置平行的长沟或炉膛中生起一堆硬木火（橡木、山毛榉、角树或类似木材）。将木柴烧至沿着猪身形成厚厚的余烬层。
设置吐痰器的高度和距离。 将烤肉叉放在离地面约 35-45 厘米的位置，使烤肉叉上的余烬最初略微偏向一侧，而不是直接位于烤肉叉的下方。
开始旋转。 开始以稳定均匀的速度转动烤肉叉。在前30-45分钟，将大部分炭火放在烤肉叉的一侧，以便缓慢加热肉皮，避免肉皮变褐。
准备涂抹酱料。 趁着烤乳猪还热乎的时候，在一个金属壶或平底锅里搅拌水、葡萄酒或醋、油、盐和一小枝迷迭香。放在火边保温。
在猪的下方放上余烬。 初始预热阶段结束后，在烤猪下方铲上一层薄薄的余烬，并将较大的余烬堆放在一旁。继续不停地旋转烤猪。
轻轻刷上酱汁。 当表皮变成淡黄色并略微绷紧时，在上色较快的区域刷上一层薄薄的腌料混合物。避免浸湿表皮。
保持恒温。 接下来的两三个小时里，逐渐从两侧向火堆中添加燃料，并在旧炭熄灭后将新的炭块滑到猪身下方。猪皮颜色应该从苍白变为浅金黄色，并偶尔出现水泡。
刺破皮肤。 大约烤到90分钟时，用干净的叉子或细签子在肩部和火腿等脂肪较多的部位的皮上扎一些小孔。这样可以让脂肪渗出，使脆皮保持薄脆而不是像皮革一样硬。
旋转并观察。 保持稳定的节奏不断翻转。如果烤肉的一侧比其他部分烤得更深，就把余烬移开，或者稍微倾斜烤肉叉，使其处于温度较低的区域。
检查内部温度。 烤制约3小时后，将温度计插入猪肩肉和火腿最厚的部分，注意避开骨头。为确保猪肉安全，这两个部位的温度至少应达到72–75°C (162–167°F)。
给皮肤着色。 当猪接近目标温度时，在猪的下方放置一块稍强的炭火，烤制 15-25 分钟，以加深颜色并提升酥脆度。只有当猪皮有烤焦的迹象时才需要刷油。
确认完成。 再次检查温度。刺破大腿关节后，流出的汁液应该是清澈的，而不是粉红色的。
离火休息片刻。 将烤肉叉从热源上移开，悬挂在温暖无风的地方静置20-30分钟。这样可以让肉汁沉淀，保持果皮酥脆。
在烤肉叉上雕刻。 将烤乳猪放在烤肉架上，放到结实的切肉台上。切下大块的脆皮，然后将肩胛肉、腰肉和火腿肉切成厚片或大块。
立即食用。 将肉和脆皮摆放在温热的盘子上，淋上一些收集到的油脂和汁水，与土豆、沙拉和面包一起端上桌。
以下数值为16人份中一份的大致营养成分，基于瘦肉和肥肉的混合，以及烤乳猪的一些脆皮：
| 养分 | 每份大约含量 |
|---|---|
| 卡路里 | 约950千卡 |
| 碳水化合物 | 0–2克 |
| 蛋白质 | 约55–65克 |
| 胖的 | 约75-85克 |
| 纤维 | 0克 |
| 钠 | 约1200-1500毫克 |
| 主要过敏原 | 猪肉（基础配方中不含麸质、乳制品、鸡蛋、坚果或大豆） |
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