印度菜在世界美食中占有一席之地。 您很有可能在您的国家尝过“印度美食”,特别是如果您是来自西方的旅行者,但印度出口到国外的只是其非凡的烹饪多样性的一部分。
印度菜可能很辣:热的新鲜青辣椒或红辣椒粉会让外行人流泪,并且可以在甜玉米片(一种小吃,而不是早餐)甚至糖果等意想不到的地方找到。
要享受当地美食,请慢慢开始。 不要一次尝试所有事情。 几周后,你就可以习惯辛辣的食物了。 如果您不想点辣菜,就这么说吧。 大多数游客都想尝试至少一些辛辣的菜肴,并且大多数人都认为这种刺激是值得的。 还要记住,虽然“辣”是“充满辣椒”的一种方便的简写,但印度食物的辣味并不总是意味着大量辣椒:印度的美食通常极具创意和美味,有多种不同的香料和其他芳香成分。
印度美食
印度菜因地区而异。 西半球许多所谓的印度餐馆所供应的“印度菜”的灵感来自北印度菜,尤其是由历史悠久的莫卧儿帝国的皇家厨房开发的莫格莱菜和旁遮普邦的地方菜,尽管它已被英国化,实际穆格莱或旁遮普美食的真实程度充其量是可变的,最坏的情况是可疑的。
印度北部 是小麦产区,所以有 印度面包 (作为。。而被知道 烤肉), 包含 薄煎饼(无酵饼), paratha (煎,分层烤肉), 馕 (用粘土煮熟 陶炉), puri (油炸和膨化面包)等等。 典型的一餐包括一个或多个肉汁菜肴以及烤肉,通过撕下一块烤肉,将其浸入肉汁中并一起食用来食用。 印度的大部分印度教中心地区以烤肉、大米和 扁豆 (DAL),以各种方式准备并调味。 作为配菜,通常有五香酸奶(雷塔)和新鲜的酸辣酱或一小块极辣的泡菜(找),对于大多数游客来说,这是一种后天习得的口味——试着把它和咖喱混合,而不是直接吃。
北方各地都可以找到各种地方美食。 唐杜里鸡,在称为 a 的粘土烤箱中烹制 筒状泥炉,可能是最著名的北印度菜,由来自现在巴基斯坦的旁遮普移民在分治期间发明。 若要品尝传统的旁遮普民间美食,请尝试 达尔马哈尼 (在黄油肉汁中蒸黑扁豆和芸豆)或 萨松达萨格,一道美味的清蒸芥菜肉汁,配上 烤肉卷 (扁玉米面包)。 然后是拉贾斯坦美食的丰富质地和浓郁的风味,克什米尔山谷的肉质浓郁的克什米尔,或高海拔地区温和而令人愉悦的喜马拉雅(帕哈里)菜肴。 北印度也有各种小吃如 咖喱角 (蔬菜包裹在薄薄的三角形面团中)和 ach (用薄面团包裹的蔬菜或豆类)。 还有种类繁多的甜点,例如 甜圈 (油炸椒盐脆饼加糖浆——螺旋形), 拉斯马莱 (在炼乳中浸泡的凝乳球)和 halwa. 杏仁、腰果和开心果等干果和坚果被大量使用,通常用于甜点,但有时也用于主餐。
正宗的莫卧儿风味美食,莫卧儿帝国的皇家美食,在印度的一些地方仍然可以找到和享用,尤其是在印度北方邦的德里、阿格拉和勒克瑙等古老的莫卧儿城市,以及安得拉邦的海得拉巴。 它是波斯、土耳其和次大陆美食的精致融合,使用了大量的肉类和香料。 一些莫卧儿菜肴的名称带有前缀 shahi,以表示它们在过去时代的威望和皇室地位。 著名的莫卧儿特色菜包括 布瑞雅尼 (分层肉和米饭砂锅), 辛普劳 (用肉或蔬菜汤煮的米饭), 烤肉串 (烤肉), 科夫塔 (肉末球), 鲁马里烤肉(薄薄的漩涡面包)和 沙希·图克莱 (藏红花和小豆蔻香味的面包布丁)。
In 印度南部, 食物主要包括 米饭. 典型的一餐包括 桑巴尔 (浓稠的蔬菜和扁豆粥)配米饭, 拉萨姆 (稀薄的辛辣汤)或 鸟类 (混合蔬菜)和米饭,传统上放在香蕉叶上作为盘子。 印度南部地区与北部地区的不同之处在于芥菜籽、咖喱叶、豆类、胡芦巴种子以及各种常用的酸味剂如罗望子和果胶的使用。 也有地区差异——沿海地区使用更多的椰子和鱼。 在喀拉拉邦,所有东西都使用椰丝和椰子油烹饪是很常见的,而来自内陆的人可能会惊讶地发现椰子油可以用于烹饪。 南方也有一些很棒的早餐菜肴,比如 伊德利 (由扁豆和米饭制成的蒸糕), 多萨, 一种薄脆的煎饼,通常用五香土豆制成 masala dosa, 瓦达, 美味的印度甜甜圈和 uttapam,一种由米饭和扁豆面糊制成的煎饼,里面有洋葱和其他蔬菜。 这些菜都可以吃 代希、原味酸奶和 酸辣酱,一种几乎可以用任何东西制成的调味品。 在班加罗尔的一家老餐厅,如 Malleswaram 的 CTR 和 Janatha 或 Basavangudi 的 Vidyarthi Bhavan 或 Lalbagh 附近的 MTR,尝尝广受欢迎的 masala dosa,它最初来自卡纳塔克邦的 Udupi。 南印度菜主要是素食,但也有例外:海鲜在喀拉拉邦和卡纳塔克邦的曼格洛里亚海岸很受欢迎; 而切蒂纳德和海得拉巴的菜系用的肉多,辣的多。 在南印度,咖啡往往比茶更受欢迎。
在 西, 你会发现几个主要的美食组。 虽然古吉拉特菜在某些方面与拉贾斯坦菜相似,但都大量使用乳制品,但不同之处在于古吉拉特菜大多是素食主义者,通常用粗糖或糖调味。古吉拉特人制作一些最好的小吃,比如 多克拉 和 穆蒂亚. 孟买以其 chaat 以及集中在城市及其周边地区的小而明显的伊朗人和帕西人社区的食物而闻名。 邻近的马哈拉施特拉邦和果阿邦以其海鲜而闻名,通常只是简单地烤、炸或用椰奶水煮。 果阿美食的一个显着特点是使用猪肉和醋,这在印度其他地区是罕见的。 Vindaloo 起源于果阿,传统上是用猪肉制成的。 尽管它在国外的印度餐馆中很受欢迎,但在印度本身并不常见。
在 东部, 孟加拉语 由于该地区有大河道和海洋海岸线,奥迪山的食物大量使用大米和鱼类。 孟加拉菜以其复杂的风味和苦乐参半的平衡而闻名。 芥末油是从芥菜籽中提取的,常用于烹饪,为菜肴增添辛辣、微甜的味道和强烈的热量。 孟加拉人更喜欢淡水鱼,尤其是标志性的 ilish 或 hilsa:它可以烟熏、油炸、蒸、在车前草嫩叶中烘烤、与凝乳、茄子和孜然一起烹制。 据说ilish可以用50多种方法准备。 典型的孟加拉菜是 马歇尔贾尔,一种面包炖鱼,字面意思是“肉汁鱼”,和 小短腿 (用芥末酱制成的酱汁烹制)。 东印度也以其甜点和糖果而闻名:rasgulla 是更熟悉的 gulab jamun 的著名变体,gulab jamun 是一种由牛奶制成并浸泡在透明糖浆中的球形小块。 新鲜食用或在制作后的一天内味道很好。 松德什 是另一种出色的牛奶甜食,可以最好地描述为 Ras Malai 的干型甜食。
许多菜肴也从其他国家引进。 印度华人 (或 中国店) 是迄今为止最常见的改编:大多数中国人几乎认不出这些东西,但菜肴喜欢 素食满洲 (辣椒酱油炸蔬菜球)和 辣椒鸡是 印度文化景观的重要组成部分,值得一试。 英国人留下了炸鱼薯条和一些融合菜肴,如 mulligatawny 汤,而西藏和尼泊尔的食物,尤其是 momo 饺子,在印度北部并不少见。 比萨已大规模进入印度,必胜客和达美乐等连锁店将其印度化,并引入了芝士提卡比萨等变体。 位于孟买的印度连锁店 Smokin Joe's 将泰式咖喱与披萨混合在一起。
当然,在这个简短的部分中,不可能完全公正地评价印度美食的范围和多样性。 印度的每个地区不仅都有独特的美食,您还会发现即使在一个地区内,种姓和民族社区也有不同的烹饪风格,并且通常有自己的食谱,而这些食谱在餐馆中是不可能找到的。 建议喜欢冒险的旅行者偷偷回家邀请,尝试城市的不同后巷,并在不太可能的地方寻找食物,如寺庙和 gurudhwaras,寻找烹饪必杀技。
印度的水果
尽管有多种水果原产于印度,包括 chikoo 和菠萝蜜,但没有什么比多汁、成熟的芒果更接近印度人的心了。 该国大部分地区都有数百种品种——事实上,印度是最大的生产国,其产量占世界产量的一半以上。 芒果在一年中最热的时候是旺季,通常在 2 月到 2016 月之间,范围从小(拳头大小)到小瓜那么大。 它们可以成熟、未成熟和婴儿形式食用(最后两种主要在泡菜中)。 最好的芒果(印度人称它们为“芒果之王”)是“Alphonso”或 Haapoos(马拉地语),在马哈拉施特拉邦西海岸的 2016 月和 2016 月是旺季。 在孟买的一家不错的水果店或南孟买的圣雄普勒市场(原克劳福德市场)购买。 Dushheri芒果在印度北部也很受欢迎。 其他广泛使用的水果(取决于季节)是香蕉、橙子、番石榴、荔枝、苹果、菠萝、石榴、杏、瓜、椰子、葡萄、李子、桃子和浆果。
印度的素食主义者
素食者在这里发现了世界其他任何地方都找不到的美食宝藏。 得益于大量严格的素食印度教徒和耆那教徒,印度美食发展出一种不吃肉不吃蛋的惊人丰富的菜单。 耆那教徒尤其奉行严格形式的素食主义,基于非暴力与和平共处的原则:耆那教徒一般不食用土豆、大蒜、洋葱、胡萝卜、萝卜、木薯、红薯和萝卜等根茎类蔬菜,因为为了获得它们,植物必须在其正常生命周期结束之前被杀死。 大多数餐厅的菜单中至少有一半专门提供素食菜肴,根据法律,印度所有包装食品都标有绿点(素食)或红点(非素食)。 然而,纯素食主义在印度并不是一个广为人知的概念,纯素食者的日子可能会更加艰难:奶酪等乳制品(芝士), 酸奶 (大喜) 和澄清黄油(酥油) 被广泛使用,蜂蜜也经常被用作甜味剂。 牛奶是 通常不 在印度进行巴氏杀菌,必须在食用前煮沸。
即使是非素食主义者也会很快意识到,由于印度教的宗教禁忌(穆斯林和帕西人社区、果阿、喀拉拉邦和东北部各州除外),通常不供应牛肉,而且由于穆斯林人口众多,猪肉也不常见. 因此,鸡肉和羊肉是迄今为止最常见的肉类,尽管背包客餐厅偶尔会供应“buff”(水牛)。 海鲜在印度沿海当然无处不在,一些地方菜系在传统菜肴中使用鸭肉、鹿肉和其他野味肉类。
印度的用餐礼仪小贴士
在印度,用手(而不是叉子和勺子等餐具)吃饭很常见。 您应该遵循一条基本的礼仪规则,尤其是在印度的非城市地区: 只用你的右手. 左手是为不卫生的目的而保留的。 不要将任何一只手放在公共服务碗中:而是用左手用抹刀帮助自己,然后伸出手。 当然,建议饭前饭后彻底洗手。
对于各种面包,基本技巧是用食指夹住面包片,用中指和拇指撕下面包片。 然后可以将这些碎片浸入酱汁中,或者在将它们放入口中之前用来拾取叮咬。 米饭更具挑战性,但基本的想法是用四根手指将米饭混合在咖喱中,然后将其制成一个小球,然后用拇指将其放入口中。
大多数餐馆都提供餐具,用它代替你的手是很安全的。
在一些“更高级”的地方,用手吃饭是不受欢迎的。 如果为您提供了餐具,而您周围的其他人似乎没有这样做,请接受提示。
印度的餐馆
印度餐馆的范围从路边小屋(达巴斯) 打造豪华的五星级餐厅,其体验可与世界其他任何地方相媲美。 远离主要城市和旅游景点,中档餐厅很少,食物的选择仅限于当地美食、旁遮普/穆格莱、“中国”和偶尔的南印度菜。
在全国范围内普及旁遮普美食的功劳归功于 dhabas 那 印度的高速公路。 他们的顾客通常是卡车司机,他们主要是旁遮普人。 正宗的 dhaba 供应简单但美味的时令菜肴,如 roti 和 dhal 配洋葱,用餐者坐在婴儿床而不是椅子上。 在许多 dhabas 中,卫生可能是一个问题,所以如果一个不符合您的标准,请寻找另一个。 在农村地区,dhabas 通常是唯一的选择。
在南印度,“酒店”是指供应南印度美食的当地餐厅,通常是 塔利——一个 整盘食物,通常包含某种面包和精选的肉类或素食菜肴——以及即食食品。
尽管为您提供了丰富的菜单,但大多数菜肴仅在特定时间供应,如果有的话。
印度餐馆的菜单通常是用英文写的——但有印地语名字。 这是一个快速解码器键,可帮助您了解常见的菜肴,如芦荟戈壁和 muttar paneer。
– aloo 或 aalu – 马铃薯
– baigan 或 baingan – 茄子/茄子
– bhindi – 秋葵
– chana – 鹰嘴豆
– dal – 镜片
– 戈壁 – 花椰菜(或其他卷心菜)
– machli – 鱼
– makkhan – 黄油
– matar – 青豆
– mirch – 辣椒
– murgh 或 murg – 鸡
– Palak 或 Saag – 菠菜(或其他蔬菜)
– Paneer – 印度干酪
– subzi – 蔬菜