Šurlice: Mì đảo cuộn tay của Croatia

Trên đảo Krk, miền bắc Croatia, một đĩa šurlice kể cả một câu chuyện về bột mì và nước. Những ống bột dài, rỗng, được cuộn quanh kim đan và phơi khô trên khăn phủ bột, tạo nên một trong những món ăn đặc trưng của hòn đảo và là biểu tượng ẩm thực cho vùng Kvarner rộng lớn. Nguyên liệu đơn giản là nền tảng cho món mì, nhưng công đoạn tạo hình, được thực hiện thủ công trên bàn bếp và trong những quán rượu nhỏ, thể hiện sự chăm chút, kiên nhẫn và niềm tự hào địa phương.

Šurlice là món ăn đặc trưng của ẩm thực gia đình. Bột mì được nhào với bột mì, nước, muối, và thường có thêm một chút trứng và dầu ô liu, sau đó ủ cho đến khi đủ mềm để cuộn thành sợi và cắt thành miếng nhỏ. Mỗi miếng nhỏ được ấn và lăn quanh một que mỏng hoặc kim đan, rồi nhẹ nhàng trượt ra, để lại phần nhân rỗng bên trong, chào đón nước sốt. Ở Krk, phương pháp này đã gắn liền với bản sắc địa phương đến nỗi toàn bộ các sự kiện, chẳng hạn như Ngày Šurlice ở Vrbnik, đều tôn vinh món mì này bằng các màn trình diễn và những bàn dài khách thưởng thức mì dưới nhiều hình thức khác nhau.

Bản thân hình dạng của nó mang lại cảm giác được thiết kế riêng cho những món ăn thịnh soạn. Šurlice trông giống như một người anh em họ mảnh mai hơn của fuži ở Istria, nhưng lại kéo dài hơn và có lớp bột dày hơn. Cấu trúc này mang lại cảm giác cắn ngon miệng—vừa chắc vừa mềm—và tạo ra một đường hầm cho nước sốt chảy qua. Thịt ragù và món hầm bám chặt vào các gờ bên ngoài trong khi nước thịt thấm vào phần rỗng bên trong, vì vậy mỗi miếng thịt đều cung cấp cả tinh bột và nước sốt một cách cân bằng. Ở Krk, các đầu bếp thường kết hợp šurlice với các món hầm thịt cừu hoặc thịt bò, hải sản hầm, hoặc rau củ theo mùa, tạo nên sự kết hợp hài hòa giữa ẩm thực địa phương và sự tươi sáng của biển Adriatic.

Công thức này kế thừa truyền thống đó với món goulash thịt bò hầm chậm, đậm đà hành tây, cà chua, ớt bột paprika và rượu vang đỏ. Sự kết hợp này phản ánh mối liên hệ lâu đời giữa ẩm thực vùng duyên hải Croatia và các món hầm Trung Âu: hành tây được nấu chín kỹ cho đến khi ngọt, ớt bột paprika cay vừa phải, và thịt ninh nhừ cho đến khi mềm nhưng không bị nát. Nước sốt thành phẩm có vị đậm đà nhưng nhẹ nhàng, bao quanh phần mì được cán bằng tay mà không lấn át. Thịt cừu thường xuất hiện trong các căn bếp của người Krk cho món ăn này, nhưng thịt thăn bò với vân mỡ đẹp mắt lại dễ dàng phù hợp với nhiều tủ bếp gia đình và rất hợp với việc ninh nhừ.

Việc làm šurlice đòi hỏi một nhịp độ đều đặn hơn là tốc độ. Sau khi bột nghỉ, việc tạo hình trở nên nhịp nhàng: cán, cắt, ấn, xoắn quanh que, trượt ra và rắc bột mì. Ở nhiều gia đình, công việc này trở thành một hoạt động xã hội, với nhiều đôi tay quây quần quanh bàn, vừa trò chuyện vừa lăn bột trong khi khay mì đầy ắp những cuộn mì nhạt màu. Tại các lễ hội và buổi nếm thử theo kiểu hội thảo trên đảo Krk, du khách thường trực tiếp chứng kiến ​​quá trình này, rồi ngồi xuống thưởng thức những đĩa mì nóng hổi được rưới sốt guly hoặc sốt cà chua.

Đối với một căn bếp gia đình xa biển Adriatic, phương pháp tương tự dựa trên những thiết bị mang lại cảm giác giản dị nhưng chắc chắn: một cái bát, một cái thớt, và một cái chốt mỏng, que xiên, hoặc kim đan. Bột không cần dùng đến máy. Nước sốt cần thời gian trên bếp hơn là kỹ thuật phức tạp. Tuy nhiên, bát hoàn thành mang đến cảm giác yên bình của một bữa tiệc - thịt đậm đà hương vị trên mì ống thủ công, được hoàn thiện với một chút phô mai cừu hoặc pecorino cay nồng và rau mùi tây tươi.

Được chế biến cho một buổi tụ họp cuối tuần hay một buổi tối mùa đông, món šurlice với thịt bò hầm goulash mời gọi thực khách khám phá văn hóa ẩm thực Krk qua kết cấu và sự lặp lại: độ dai của mì ống, độ bóng của nước sốt, cách từng ống rỗng chứa vừa đủ nước sốt. Một khi phương pháp này đã trở thành kỷ niệm, món ăn có thể chuyển từ một dự án đặc biệt thành một món ăn thường xuyên, mở ra nhiều biến thể vùng miền - từ hải sản đến rau củ mùa xuân - mà không mất đi nét đặc trưng của đảo.