Salad bạch tuộc

Dọc theo bờ biển Dalmatia ngập tràn ánh nắng, nơi những chiếc thuyền đánh cá trở về mỗi sáng với đầy ắp hải sản đánh bắt được trong đêm, một món ăn đặc biệt luôn xuất hiện trên hầu hết mọi bàn tiệc tại các quán rượu ven biển. Salata od hobotnice—salad bạch tuộc—là một trong những món ăn được yêu thích nhất của ẩm thực Croatia, một sự tinh tế đến từng chi tiết, cho phép vị ngọt, mặn của bạch tuộc tươi ngon được thể hiện trọn vẹn. Đây không phải là một món ăn cầu kỳ hay phô trương. Thay vào đó, nó là một sự tôn vinh biển cả, được thực hiện bằng kỹ thuật lâu đời và cam kết không ngừng nghỉ về chất lượng nguyên liệu.

Món salad bạch tuộc Dalmatian có nguồn gốc từ nhiều thế kỷ trước dọc theo biển Adriatic, nơi các cộng đồng ngư dân đã phát triển vô số phương pháp chế biến để bảo quản lượng bạch tuộc dồi dào mà họ đánh bắt được. Khác với các món bạch tuộc nướng hoặc hầm phổ biến khắp Địa Trung Hải, salad bạch tuộc Dalmatian có cách chế biến nhẹ nhàng hơn. Bạch tuộc được ninh nhỏ lửa cho đến khi mềm, sau đó để nguội và chế biến khi vẫn còn hơi ấm - một chi tiết giúp bạch tuộc thấm đẫm lớp dầu ô liu địa phương và vị chua nhẹ của giấm rượu hoặc chanh tươi. Khoai tây sáp, được nấu cùng hoặc riêng và cắt thành khoanh dày, tạo nên vị đậm đà cho món ăn, trong khi hành tây chiên giòn, tỏi và rất nhiều rau mùi tây lá dẹt hoàn thiện hương vị.

Điều làm nên sự đặc biệt của món salad này chính là sự trực tiếp. Không hề có nước sốt đậm đà để che lấp những nguyên liệu kém chất lượng, không hề có hỗn hợp gia vị cầu kỳ làm mất đi vị giác. Món ăn thành công hay thất bại phụ thuộc vào chất lượng của các thành phần cốt lõi: độ tươi ngon của bạch tuộc, vị trái cây của dầu ô liu, độ chín của rau mùi tây. Các bà, các cô người Croatia sống dọc bờ biển từ lâu đã thấu hiểu chân lý này, truyền lại qua nhiều thế hệ không phải những công thức phức tạp mà là kiến ​​thức về cách chọn bạch tuộc ngon nhất ngoài chợ, cách kiểm tra độ đắng của dầu ô liu, và cách nhận biết khoai tây giữ được hình dạng khi nấu.

Bối cảnh phục vụ truyền thống của salata od hobotnice thay đổi tùy theo dịp. Là món khai vị, nó có thể được dùng trước cá nướng trong các buổi họp mặt gia đình, được bày trên một đĩa trắng đơn giản và dùng kèm với bánh mì giòn để thấm bớt dầu thơm. Trong những tháng mùa hè, món salad này thường được dùng như một bữa ăn nhẹ hoàn chỉnh, đặc biệt là vào buổi chiều khi cái nóng của vùng Dalmatian không khuyến khích những món ăn nặng bụng. Trong các dịp lễ hội—ngày lễ, ngày lễ, tiệc cưới—salad bạch tuộc thường xuất hiện trên một bàn tiệc lạnh thịnh soạn cùng với thịt xông khói, phô mai sữa cừu và rau củ muối chua.

Kết cấu của món salad bạch tuộc được chế biến đúng cách sẽ là phần thưởng xứng đáng cho sự kiên nhẫn. Khi ninh ở nhiệt độ vừa phải thay vì sôi sùng sục, bạch tuộc sẽ chuyển từ dai sang mềm, tạo nên độ dai vừa phải mà không quá dai. Lớp da đỏ tím mềm mại và bám chặt vào phần thịt trắng bên dưới, tạo nên màu sắc và hương vị biển tinh tế. Được cắt thành từng miếng dày hoặc miếng thô, những miếng bạch tuộc trở nên gần như kem ở giữa mà vẫn giữ được cấu trúc vừa đủ để chịu được nĩa và dao.

Nhiệt độ đóng một vai trò thường bị bỏ qua trong các món ăn tại nhà. Khi món ăn được phục vụ lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng mát mẻ, nước sốt nên được rưới lên khi bạch tuộc và khoai tây vẫn còn hơi ấm sau khi nấu. Kỹ thuật này, được áp dụng trong các bếp konoba từ Split đến Dubrovnik, cho phép dầu ô liu và gia vị thấm vào các nguyên liệu vẫn còn xốp thay vì chỉ phủ lên bề mặt. Kết quả là một món salad có hương vị đậm đà, mỗi miếng ăn đều toát lên trọn vẹn hương vị của các thành phần đơn giản.

Đối với những người nấu món ăn này bên ngoài Croatia, cách tiếp cận này đòi hỏi sự chú ý đến nguồn gốc. Bạch tuộc đông lạnh, trái ngược với trực giác, thường cho ra thành phẩm mềm hơn bạch tuộc tươi, vì quá trình đông lạnh sẽ phá vỡ các sợi cơ dai - một thực tế mà các bà vợ ngư dân Croatia từ lâu đã áp dụng bằng cách đông lạnh sản phẩm đánh bắt của họ trước khi nấu. Dầu ô liu nguyên chất chất lượng cao vẫn là lựa chọn không thể bàn cãi, vì các loại dầu tinh chế rẻ hơn chỉ có tác dụng bôi trơn. Với những cân nhắc này, món salata od hobotnice không chỉ dễ làm mà còn thực sự mang tính di chuyển, mang đến hương vị của bờ biển Dalmatian cho dù căn bếp của bạn ở đâu.