Thịt thỏ hầm (Thỏ hầm Istrian)

Guly thỏ là món hầm dân dã ấm áp đến từ Istria, bán đảo ngập nắng của Croatia, nổi tiếng với truyền thống chế biến thịt thú rừng. Trong các căn bếp và trang trại vùng nông thôn Istria, thỏ rừng hoặc thỏ nuôi thường được dùng trong các món hầm chậm. Món ăn này tôn vinh hương vị địa phương: thịt thỏ thái miếng ninh nhừ với pancetta (thịt xông khói hun khói), rau củ ngọt và các loại thảo mộc thơm. Một chút rượu vang khô và cà chua chín làm tăng thêm hương vị cho nước sốt, trong khi lá nguyệt quế và hương thảo lan tỏa hương thơm nồng nàn của gỗ. Thành quả là thịt thỏ mềm, ngọt đậm đà trong nước sốt cay nồng. Theo truyền thống, món hầm này được dùng kèm với mì ống tự làm hoặc bánh gnocchi vàng, mang đến hương vị đồng quê Istria cho bữa ăn.

Ở các vùng ven biển Croatia, thịt thỏ nổi tiếng là một loại protein tinh tế nhưng đậm đà hương vị. Khác với các loại thịt hun khói ở vùng nội địa, món hầm thỏ Istrian mang đậm dấu ấn Địa Trung Hải. Các đầu bếp tại gia thường áp chảo các miếng thịt thỏ cho đến khi có màu nâu sẫm trước khi om nhẹ trong nước dùng. Thịt thỏ thấm đẫm hương vị của mỡ chiên và rượu, sau nhiều giờ ninh nhỏ lửa, sẽ tách khỏi xương. Phương pháp hầm chậm làm dịu vị tanh của thịt, biến nó thành món mềm mại và mọng nước. Khi nồi thịt bốc hơi trên ngọn lửa nhỏ, mùi thơm của tỏi, hành tây xào và mỡ pancetta lan tỏa khắp căn bếp. Tên gọi của món ăn này thay đổi tùy theo làng mạc — người dân địa phương có thể gọi nó là thỏ ở Istria hoặc đơn giản là món hầm thỏ — nhưng linh hồn của công thức này mang tính phổ quát: ấm áp, thịnh soạn và vô cùng thỏa mãn.

Đặc sản Istria này có một vị trí lịch sử trong ẩm thực vùng. Nhiều thế hệ đã làm món hầm thỏ cho các buổi họp mặt gia đình, săn bắn mùa thu và bữa tối ngày lễ. Sự phổ biến của nó cũng phản ánh nguồn gốc thực tế: thỏ từng là nguồn thịt dễ kiếm ở các trang trại nhỏ và trở thành một nguyên liệu được yêu thích. Ở vùng đất Dalmatian, các biến thể công thức nấu thỏ đã phát triển song song - một số bọc toàn bộ thăn trong thịt xông khói và nướng, những người khác hầm vai trong rượu vang. Nhưng phương pháp om kiểu goulash của Istria là một phương pháp được ưa chuộng khi muốn có một miếng thịt mềm, có thể dùng nĩa. Nước sốt của món hầm được cân bằng tuyệt đẹp với một chút axit từ rượu vang hoặc cà chua, trong khi vị ngọt tự nhiên của cà rốt và vị mặn đậm đà của pancetta làm tròn vị cho mỗi thìa.

Kết cấu rất quan trọng trong món hầm này. Vì thỏ nạc, đầu bếp thường phủ thịt trong bột trước khi áp chảo. Lớp vỏ vàng này giúp làm đặc nước sốt sau này. Trong quá trình ninh lâu, các hạt bột và gelatin từ xương tạo cho nước sốt một lớp mịn mà không có kem. Khi đã chín, món hầm có màu nâu đỏ sẫm và độ đặc vừa phải để múc hào phóng lên một đống mì ống hoặc một tổ njoki mới làm. Một lớp rau mùi tây thái nhỏ hoặc hạt tiêu đen xay cuối cùng làm sáng hương vị và thêm màu sắc. Ở các làng Istria, món ăn này có thể được phục vụ cùng với dưa cải bắp muối chua đơn giản hoặc rau xanh hầm, làm giảm độ béo ngậy với một chút chua. Một ly rượu vang Istrian địa phương - thường là rượu Malvasia trắng giòn hoặc rượu Teran đỏ nhạt - là người bạn đồng hành lý tưởng, phản ánh sự cân bằng giữa hương vị mặn và hương trái cây của món hầm.

Tuy có nguồn gốc khiêm tốn, món hầm thỏ hầm lại mang đến không khí lễ hội trên bàn ăn. Mùi thơm của món hầm và tỏi sôi liu riu quyện vào những câu chuyện khi bữa tối gần kề. Đây là một món ăn khơi gợi ký ức cũng như khơi gợi cảm giác ngon miệng: mỗi gia đình đều có những bí quyết nhỏ trong công thức nấu ăn, có thể là thêm một chút tỏi, hoặc một nhúm kinh giới, để tạo nên sự khác biệt cho món hầm thỏ của họ. Cuối cùng, sức hấp dẫn của món hầm thỏ này nằm ở sự kết hợp giữa sự đơn giản và chiều sâu. Món ăn dễ làm nhưng bù lại sự kiên nhẫn với nhiều tầng hương vị. Dù được thưởng thức vào một buổi tối mùa thu mát mẻ hay bất cứ lúc nào mùa săn thỏ mang về, món hầm thỏ này là minh chứng cho tài năng của Croatia trong việc biến những đặc sản địa phương thành một bữa ăn ngon miệng.