Ombolo – Thịt thăn lợn muối kiểu Istria

• Gợi ý phục vụ và kết hợp: Ombolo tỏa sáng trên đĩa thịt nguội. Hãy bày ra đĩa cùng với pršut (giăm bông) Istrian, phô mai Pag và bánh mì ô liu giòn. Dưa lưới hoặc sung tươi có thể làm giảm vị mặn. Kết hợp với rượu vang đỏ đậm đà (như Teran Istrian) hoặc rượu vang trắng thanh mát. Những lát Ombolo ấm nóng rất hợp để dùng kèm với các món hầm mùa thu hoặc súp đậu - phần rìa được nấu chín sẽ hòa quyện vào nước dùng tạo nên độ đậm đà.
• Bảo quản và hâm nóng: Sau khi ướp, Ombolo có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 3–4 tuần bằng cách bọc trong vải hoặc giấy gói thịt. Để bảo quản lâu hơn, hãy hút chân không các lát. Ombolo không đông lạnh tốt (kết cấu sẽ bị ảnh hưởng). Để làm mới một lát Ombolo đã để qua một ngày, hãy nướng sơ qua trong chảo nóng hoặc lò nướng - cách này sẽ làm tăng hương vị và làm giòn nhẹ. Tránh sử dụng lò vi sóng vì nó sẽ bị nhờn và dai.

Biến thể & Thay thế:

• Món chay xoắn: Để có hương vị thịt nguội chay, hãy ướp cà tím hoặc đậu phụ với ớt bột hun khói, tỏi và muối biển; sau đó nướng cho đến khi cứng lại và thái lát mỏng. (Nó sẽ không thực sự giống Ombolo, nhưng vẫn có hương vị khói mặn tương tự.)
• Không chứa Gluten: Bản thân Ombolo không chứa gluten. Ăn kèm với bánh mì không chứa gluten hoặc bánh mì giòn nếu cần. Đảm bảo nước muối hoặc dưa chua được sử dụng không chứa gluten.
• Phương pháp nhanh hơn: Nếu cần, hãy dùng thịt thăn heo xông khói hoặc prosciutto thái lát mua sẵn. Hoặc, bạn có thể dùng phương pháp đóng hộp áp suất để xông khói thịt thăn heo nhanh chóng (mặc dù hương vị và kết cấu sẽ khác nhau).

• Sự thay đổi theo vùng: Hãy thử làm Zarebnjak, một biến thể từ các vùng lân cận: sử dụng một lượng lớn nguyệt quế (bay) và một chút bột ớt hun khói trong hỗn hợp gia vị. Điều này tạo ra một loại Ombolo cay hơn, hơi khói, gợi nhớ đến món salumi của người Dalmatian.

Mẹo của đầu bếp:

• Khi phơi thăn bò, hãy đảm bảo luồng không khí lưu thông tốt ở mọi mặt để tránh bị hỏng. Có thể phủ một chiếc khăn bếp mỏng lên trên để tránh bụi, nhưng hãy thay khăn hàng tuần.
• Hãy đầu tư vào một con dao thật sắc hoặc máy thái thịt để thái lát mỏng như giấy – điều này thực sự làm nổi bật kết cấu của Ombolo.

• Cắt bỏ phần mỡ nhìn thấy được cẩn thận trước khi ướp để giúp thịt nhanh khô. Mặc dù một lớp mỡ mỏng là tốt, nhưng nên loại bỏ các lớp mỡ dày để đảm bảo an toàn và giữ được kết cấu.

Tiện ích bổ sung tùy chọn:

• Danh sách mua sắm: Lá nguyệt quế, muối biển hạt thô, hạt tiêu đen (nguyên con), một miếng thăn heo nguyên con. (Nếu có, hãy hỏi người bán thịt địa phương để biết loại thăn heo “kiểu Istria” nhé.)
• Chuẩn bị trước: Quá trình ướp là giai đoạn chờ đợi chính. Sau khi ướp, bạn có thể thái lát và bảo quản Ombolo trong tủ lạnh đến một tuần trước khi dùng. Nước ướp hoặc đồ ăn kèm (ô liu, ớt chuông) có thể được chuẩn bị trước vài ngày.

Thông tin dinh dưỡng (trên 100g)

Lưu ý nhanh: Muối biển rất quan trọng; nó giúp bảo quản và tạo hương vị cho thịt. Muối kosher hạt to cũng có thể dùng được nếu không có muối biển, nhưng hãy giảm bớt lượng muối. Lá nguyệt quế giã nhỏ sẽ tạo thêm hương thơm đậm đà – nếu không tìm được lá nguyệt quế, hãy dùng hương thảo khô hoặc cỏ xạ hương để thay thế. Bản thân món Ombolo truyền thống không có chất gây dị ứng (vì nó là thịt lợn nguyên chất), nhưng người ăn cần lưu ý rằng món này có hàm lượng natri cao do quá trình ướp muối. Một số người thường phủi bớt muối thừa hoặc ngâm thịt đã ướp trong nước trước khi thái nếu thấy quá mặn.