Šporki Makaruli: เนื้อรากู “มักกะโรนีสกปรก” ของ Dubrovnik

Šporki makaruli ซึ่งมักแปลว่า "มักกะโรนีสกปรก" มีชื่อที่ฟังดูสนุกสนาน แต่อาหารจานนี้บอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับประเพณีทางสังคม วันฉลอง และความประหยัดในครัวของเมืองดูบรอฟนิกได้อย่างแม่นยำ ในสาธารณรัฐรากูซาอันเก่าแก่ ครัวเรือนต่างๆ จะเตรียมรากูเนื้อปริมาณมากสำหรับงานเลี้ยงฉลองนักบุญเบลส นักบุญอุปถัมภ์ของเมือง เนื้อส่วนที่ดีที่สุดจะถูกเสิร์ฟบนจานสำหรับขุนนางและแขกผู้มีเกียรติ เมื่อสิ้นสุดการเฉลิมฉลอง สิ่งที่เหลืออยู่คือซอสรสเข้มข้นที่ราดด้วยเนื้อชิ้นเล็กๆ ซอสนี้ผสมกับมาคารูลี ซึ่งในภาษาถิ่นเรียกว่าพาสต้าทรงท่อ ทำให้พาสต้าเปื้อนหรือ "สกปรก" ด้วยน้ำเนื้อ 

เวอร์ชั่นสมัยใหม่ที่เสิร์ฟตามบ้านเรือนและร้านอาหารในดูบรอฟนิกไม่รู้สึกเหมือนเป็นอาหารเหลืออีกต่อไป เสิร์ฟอย่างภาคภูมิใจในเมนูฤดูหนาวและโต๊ะอาหารสำหรับงานเลี้ยง เสิร์ฟพร้อมจานเต็มอิ่ม ขาวัวชิ้นโตเคี่ยวกับหัวหอม กระเทียม มะเขือเทศ เครื่องเทศอุ่นๆ และไวน์แดง ราดบนพาสต้า ปิดท้ายด้วยชีสแกะท้องถิ่น นักเขียนและไกด์ท้องถิ่นต่างบรรยายว่าเป็นหนึ่งในอาหารจานเด่นของดูบรอฟนิก ซึ่งเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับเทศกาลเซนต์เบลส และในช่วงฤดูหนาว เมื่อซอสรสเข้มข้นหอมกรุ่นให้ความรู้สึกที่ลงตัวพอดี 

หัวใจสำคัญของรากูคือเนื้อวัว ซึ่งมักจะเป็นขาหรือส่วนอื่นๆ ที่อุดมด้วยคอลลาเจน ซึ่งให้รสชาติที่นุ่มนวลเมื่อปรุงด้วยไฟอ่อน สูตรอย่างเป็นทางการจากคณะกรรมการการท่องเที่ยวดูบรอฟนิกใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันมะกอก หัวหอม มะเขือเทศเข้มข้น กากน้ำตาลองุ่น ลูกพรุน และเครื่องเทศสามชนิด ได้แก่ กานพลู ลูกจันทน์เทศ และอบเชย ผสมผสานกับไวน์แดงและผักชีฝรั่ง ส่วนผสมนี้ทำให้รากูมีรสชาติที่กลมกล่อม รสชาติเข้มข้นจากเนื้อวัวและหัวหอม ความหวานละมุนจากผลไม้แห้งและกากน้ำตาลองุ่น และความอบอุ่นหอมกรุ่นจากเครื่องเทศ ความหวานต้องสมดุล การปรุงรสอย่างพิถีพิถันและการเคี่ยวอย่างใจเย็นจะช่วยให้ซอสมีรสชาติกลมกล่อม ไม่ใช่รสหวานจัด

รสชาติเครื่องเทศนี้ทำให้ šporki makaruli แตกต่างจากรากูแบบอิตาลีทั่วไป กานพลู อบเชย และลูกจันทน์เทศ บ่งบอกถึงเส้นทางการค้าเก่าแก่และอิทธิพลร่วมกันของเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งพ่อครัวได้นำเครื่องเทศจากตลาดอันห่างไกลมาผสมผสานกับอาหารเนื้อสัตว์ท้องถิ่น TasteAtlas ได้รวบรวมส่วนผสมเหล่านี้ไว้ในองค์ประกอบเด่นของอาหารจานนี้ ควบคู่ไปกับพาสต้า makaruli ไขมันหมู กระเทียม ใบกระวาน และไวน์แดง ซอสที่ได้ให้ความรู้สึกคุ้นเคยสำหรับผู้ที่ชื่นชอบเนื้อสัตว์และพาสต้าที่เคี่ยวเป็นเวลานาน แต่ยังคงเอกลักษณ์เฉพาะตัวของดูบรอฟนิกไว้อย่างชัดเจน

ในด้านเนื้อสัมผัส อาหารจานนี้ตั้งอยู่ระหว่างสตูว์และรากู ขาวัวที่หั่นเป็นลูกเต๋าแทนที่จะเป็นเนื้อบด จะนุ่มลงเกือบสองชั่วโมงจนกระทั่งเส้นใยคลายตัวและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันละลายเข้ากับซอส หัวหอมแทบจะหายไป มีกลิ่นรสมากกว่าเนื้อสัมผัส ขณะที่ลูกพรุนและกากน้ำตาลองุ่นละลายเป็นฉากหลัง ทำให้เกิดสีสันและกลิ่นผลไม้จางๆ ซอสจะเกาะติดกับพาสต้าแทนที่จะจมหายไป พาสต้าควรจะมีรอยเส้นและจุดๆ ไม่ใช่ถูกฝังอยู่ใต้ผ้าห่มหนาๆ รูปลักษณ์ที่ “สกปรก” เช่นนี้เป็นส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์เฉพาะตัว

สำหรับพ่อครัวแม่ครัวที่บ้าน šporki makaruli ให้รางวัลกับความอดทนมากกว่าความกล้าหาญทางเทคนิค เมื่อหัวหอมเริ่มสุกอย่างช้าๆ โดยไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และเนื้อเริ่มเกรียมเล็กน้อย ส่วนที่เหลือของจานจะต้องเคี่ยวไฟอ่อนๆ อย่างต่อเนื่อง และคนเป็นครั้งคราว เครื่องเทศจะได้ประโยชน์จากความยับยั้งชั่งใจ การใส่อบเชยหรือกานพลูมากเกินไปอาจทำให้จานนี้กลายเป็นของหวาน ดังนั้นสูตรนี้จึงยังคงรสชาติใกล้เคียงกับปริมาณที่วัดได้ในท้องถิ่น ลูกพรุนปริมาณเล็กน้อยช่วยเพิ่มรสชาติโดยไม่ทำให้เป็นจุดสนใจ ส่วนกากน้ำตาลองุ่นหรือส่วนผสมอื่นๆ ที่ใช้แทนได้อย่างดี จะให้ความหวานกลมกล่อมและสีสันที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

เสิร์ฟในชามอุ่นๆ พร้อมชีสแกะขูดแข็งๆ จำนวนมาก šporki makaruli จึงเป็นมื้ออาหารที่ครบเครื่อง เหมาะสำหรับวันอาทิตย์ในฤดูหนาว งานเลี้ยงฉลองเมืองดูบรอฟนิก หรือค่ำคืนไหนก็ได้ที่เนื้อตุ๋นในกระทะกำลังดี สูตรนี้ใช้โครงสร้างเดียวกับสูตรอย่างเป็นทางการของคณะกรรมการการท่องเที่ยวดูบรอฟนิก โดยมีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อยเพื่อให้เข้ากับครัวสมัยใหม่ และมีแนวทางการวัดที่ชัดเจน เหมาะสำหรับพ่อครัวที่ต้องการปรุงอาหารจานนี้อย่างมั่นใจแม้จะอยู่ไกลจากกำแพงเมือง