ปาชกี เซอร์ (ออกเสียงว่า “ปาช-คี ซีร์”) คือชีสฝีมือช่างที่มีชื่อเสียงที่สุดของโครเอเชีย มาจากเกาะพากที่มีลมแรงพัดแรงในทะเลเอเดรียติก ชื่อเสียงของปาชกีมาจากสภาพแวดล้อมอันเป็นเอกลักษณ์ของเกาะ นั่นคือลมเค็มเย็นที่เรียกว่า ดีที่สุด พัดพาละอองน้ำทะเลมาสู่ทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์ มีเพียงสมุนไพรที่แข็งแรงที่สุดเท่านั้นที่เจริญเติบโตบนดินที่โรยเกลือนี้ เช่น เซจ อิมมอแตล เฟนเนล และอื่นๆ และแกะพันธุ์พื้นเมืองพากก็กินพืชที่มีกลิ่นหอมเหล่านี้ ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำนมแกะที่มีรสชาติเข้มข้นของเกาะ เมื่อนำไปแปรรูปเป็นชีส สมุนไพรชายฝั่งเหล่านี้จะให้รสเค็มอ่อนๆ ของสมุนไพรแก่ปาสกิเซอร์
ชีสแข็งแบบเม็ดนี้มักมีอายุ 60 วันถึง 18 เดือน และมีเนื้อสัมผัสที่แน่นเป็นผลึกคล้ายกับพาร์เมซาน เปลือกชีสจะเหลืองตามธรรมชาติจากแสงแดดและมักถูกถูด้วยน้ำมัน เมื่อกัดคำแรก ปาสกิเซอร์จะดูเค็มและเผ็ดเล็กน้อย แต่หลังจากนั้นจะเปลี่ยนเป็นรสชาติที่อุ่นและอร่อยเต็มคำ มีกลิ่นสมุนไพรจางๆ และความหวานเล็กน้อย มีกลิ่นหญ้าแห้งและกลิ่นเกลือ ตำนานท้องถิ่นยังยกย่องประเพณีที่สืบทอดกันมาหลายศตวรรษ คนเลี้ยงแกะปาสกิเซอร์ผลิตชีสลักษณะเดียวกันนี้มาตั้งแต่สมัยโบราณ และปัจจุบันโรงนม 6 แห่งยังคงปฏิบัติตามกฎระเบียบที่เข้มงวด (รวมถึงการกำหนด PDO ปี 2019) เพื่อรับรองความถูกต้อง ชีสปาสกิเซอร์มักจะมีสติกเกอร์หรือตราสินค้าเล็กๆ เพื่อรับรองแหล่งกำเนิด
ในโครเอเชีย ปาชกีเซอร์ (Paški sir) ถือเป็นไฮไลท์ของทุกจานชีส เนื้อสัมผัสที่แน่นชวนให้หั่นเป็นชิ้นหรือโรยบนจาน จับคู่ได้อย่างลงตัวกับมะเดื่อแห้งหรือแยมมะเดื่อเปรี้ยวอมหวาน ความหวานที่ลงตัวกับเกลือของชีสได้อย่างยอดเยี่ยม ราดด้วยน้ำมันมะกอกท้องถิ่นและไวน์ขาว (Pošip หรือ Malvazija ของอิสเตรียน) จะช่วยขับรสชาติให้โดดเด่นยิ่งขึ้น ที่บ้าน ชาวโครเอเชียอาจรับประทานปาชกีเซอร์ (Paški sir) ง่ายๆ เพียงเสิร์ฟพร้อมมะกอก พรอสชุตโต และขนมปัง เชฟจะขูดปาชกีเซอร์ลงบนริซอตโตอาหารทะเลหรือพาสต้าแทนพาร์เมซาน ไม่ว่าจะรับประทานอย่างไร ปาชกีเซอร์ (Paški sir) ก็สามารถสัมผัสได้ถึงรสชาติอันเข้มข้นของอากาศทะเลอันแห้งแล้งและสมุนไพรอบแดดของปาชกีเซอร์ สะท้อนถึงภูมิประเทศดั้งเดิมของปาชกีเซอร์ได้อย่างชัดเจนในทุกคำ
10
การเสิร์ฟ60
นาที9
เดือน480
กิโลแคลอรีปาชกีเซอร์ (Paški sir) แบบดั้งเดิมทำโดยการอุ่นนมแกะดิบที่อุณหภูมิประมาณ 32–37°C แล้วเติมเรนเนต (rennet) เพื่อทำเป็นก้อนนมเปรี้ยว หลังจากแข็งตัวแล้ว ก้อนนมเปรี้ยวจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ อุ่นด้วยไฟอ่อนๆ แล้วกดลงในแม่พิมพ์ชีสทรงกลม ก้อนชีสที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกนำไปหมักเกลือและน้ำเกลือประมาณหนึ่งวัน จากนั้นจะถูกบ่มในห้องใต้ดินที่เย็นและชื้นเป็นเวลาตั้งแต่ 2 เดือนถึง 1 ปีหรือมากกว่านั้น จนได้เปลือกชีสที่เป็นธรรมชาติ ชีสต้องใช้เวลาอย่างน้อยสองเดือนจึงจะเรียกว่าปาชกีเซอร์ (แม้ว่าผู้ผลิตหลายรายจะบ่มนาน 6–8 เดือนเพื่อเพิ่มความซับซ้อน) ผลิตภัณฑ์สุดท้ายคือชีสแข็ง รสชาติเข้มข้น เนื้อแน่น ร่วนเล็กน้อย และมีกลิ่นรสเค็มๆ คล้ายสมุนไพร มักนิยมรับประทานโดยขูดใส่สลัด ขูดราดบนพาสต้า หรือหั่นเป็นชิ้นกับผลไม้แห้งและไวน์เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย
นมแกะ: 25 ลิตร (ควรใช้จากแกะ Pag หากมี)
เรนเน็ต: เรนเนตเหลว 5–10 มล. (หรือผงปริมาณที่เหมาะสม) เหมาะสำหรับนมแกะ
เกลือชีส: เกลือที่ไม่เติมไอโอดีน (ประมาณ 200–300 กรัม เกลือละเอียด ในน้ำเกลือหรือเกลือแห้งตามวิธีการ)
วัฒนธรรมชีส (ทางเลือก): สตาร์ทเตอร์เมโซฟิลิก (เพื่อความปลอดภัยในการตั้งค่าบ้าน)
น้ำมันมะกอก: สำหรับถูเปลือกในระหว่างการบ่ม (ไม่จำเป็น โดยทั่วไปใช้โดยมืออาชีพ)
อุ่นนม: เทนมแกะลงในหม้อสแตนเลสขนาดใหญ่ แล้วค่อยๆ อุ่นจนอุณหภูมิประมาณ 32°C (90°F) คนเบาๆ (เวลา: ~20 นาที)
เพิ่มเรนเน็ต: ยกลงจากเตา เติมเรนเน็ตเหลวลงไป (ตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์) คนให้เข้ากัน ปิดฝาและพักนมไว้ประมาณ 45 นาที รอให้นมแข็งตัว (เวลา: 45 นาที)
ตัดและปรุงนมเปรี้ยว: เมื่อเซ็ตตัวแล้ว ให้ใช้มีดยาวหรือที่ตัดเต้าหู้หั่นเป็นชิ้นขนาดเท่าเมล็ดถั่ว ค่อยๆ อุ่นเต้าหู้ที่อุณหภูมิ 38–40°C (100–104°F) เป็นเวลา 20–30 นาที คนเบาๆ (เวลา: 30 นาที)
สะเด็ดน้ำเต้าหู้: ย้ายเต้าหู้ใส่พิมพ์ชีสที่รองด้วยผ้าขาวบาง กดเบาๆ (ประมาณ 10-15 ปอนด์) เป็นเวลาประมาณ 4 ชั่วโมง พลิกกลับด้านครึ่งทาง เพื่อให้เวย์ส่วนเกินไหลออกและชีสแข็งตัว (ใช้เวลา 4 ชั่วโมง)
แช่ชีสในน้ำเกลือ: นำแผ่นชีสที่เพิ่งขึ้นรูปใหม่ออกจากแม่พิมพ์ แช่ในน้ำเกลือ 20% (เกลือ 200 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 18-24 ชั่วโมง วิธีนี้จะช่วยรักษารสชาติและรักษาพื้นผิวของชีส
อายุ: นำชีสออกจากน้ำเกลือ ซับให้แห้ง แล้ววางบนชั้นวางไม้ในที่เย็น (~12°C) ที่มีความชื้น (85%) พลิกและเช็ดชีสแต่ละชิ้นทุกวัน ปล่อยให้ชีสมีอายุอย่างน้อย 2 เดือน โดยทั่วไปคือ 6-18 เดือน (อายุ: 60+ วัน นานถึง 2 ปี)
ให้บริการ: เมื่อชีสสุกแล้ว ให้พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง หั่นหรือขูดเป็นชิ้น สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อย เสิร์ฟเป็นชิ้นๆ คู่กับแยมมะเดื่อและน้ำมันมะกอก สำหรับใช้ในสูตรอาหารต่างๆ ให้ขูดชีสแบบพาร์เมซานบนพาสต้าหรือสลัด
แคลอรี่ | คาร์โบไฮเดรต | โปรตีน | อ้วน | ไฟเบอร์ | โซเดียม | สารก่อภูมิแพ้ |
477 กิโลแคลอรี | 3 กรัม | 28 กรัม | 40 กรัม | 0 กรัม | 793 มก. | นม(แกะ) |
หมายเหตุ: ปาสกิเซอร์มีไขมันและโปรตีนสูง ผู้ที่ควบคุมปริมาณโซเดียมควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ
บทความนี้จะสำรวจความสำคัญทางประวัติศาสตร์ ผลกระทบทางวัฒนธรรม และความดึงดูดใจที่ไม่อาจต้านทานได้ โดยจะสำรวจสถานที่ทางจิตวิญญาณที่ได้รับความเคารพนับถือมากที่สุดทั่วโลก ตั้งแต่อาคารโบราณไปจนถึงสถานที่น่าทึ่ง…
ประเทศกรีซเป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับผู้ที่มองหาการพักผ่อนริมชายหาดที่เป็นอิสระมากขึ้น เนื่องจากมีสมบัติริมชายฝั่งและสถานที่ทางประวัติศาสตร์ที่มีชื่อเสียงระดับโลกมากมาย รวมทั้งสถานที่น่าสนใจ…
ค้นพบชีวิตกลางคืนที่มีชีวิตชีวาในเมืองที่น่าหลงใหลที่สุดในยุโรปและเดินทางไปยังจุดหมายปลายทางที่น่าจดจำ! ตั้งแต่ความงามที่มีชีวิตชีวาของลอนดอนไปจนถึงพลังงานที่น่าตื่นเต้น...
ในโลกที่เต็มไปด้วยจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยว สถานที่ท่องเที่ยวอันน่าทึ่งบางแห่งยังคงเป็นความลับและผู้คนส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึงได้ สำหรับผู้ที่กล้าเสี่ยงพอที่จะ...
ฝรั่งเศสเป็นที่รู้จักในด้านมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่า อาหารรสเลิศ และทิวทัศน์อันสวยงาม ทำให้เป็นประเทศที่มีผู้เยี่ยมชมมากที่สุดในโลก จากการได้เห็นสถานที่เก่าแก่…
