เกาะ Krk ตั้งอยู่ทางตอนเหนือของทะเลเอเดรียติก นอกชายฝั่งโครเอเชีย ที่ซึ่งลมทะเล หินปูน และพืชพรรณเบาบางหล่อหลอมสิ่งมีชีวิตบนพื้นดิน สภาพแวดล้อมเดียวกันนี้ที่ทดสอบต้นมะกอกและพุ่มไม้เตี้ยๆ ยังหล่อหลอมน้ำนมของแกะบนเกาะ ซึ่งกินพืชที่แข็งแรงทนทานซึ่งมีกลิ่นหอมของเสจ โรสแมรี่ และสมุนไพรเมดิเตอร์เรเนียนอื่นๆ จากน้ำนมนั้นเองที่ก่อให้เกิด Krčki sir หรือชีสแกะเกาะ Krk: ชีสแข็ง ไขมันเต็มส่วน ทำจากนมแกะดิบ ซึ่งได้รับการยอมรับมานานว่าเป็นผลิตภัณฑ์พื้นเมืองของเกาะ
ชีส Krk แบบดั้งเดิมจัดอยู่ในกลุ่มเดียวกับชีสแกะชนิดอื่นๆ จากแถบทะเลเอเดรียติก คือเป็นชีสเนื้อแน่น รสชาติเข้มข้น ทำจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และบ่มนานหลายเดือน ผู้ผลิตอธิบายว่าเป็นชีสแข็งที่มีเปลือกสีเหลืองเรียบเนียน มีกลิ่นหอมเข้มข้น และรสชาติที่สมดุลระหว่างความเค็มที่เด่นชัดกับกลิ่นสมุนไพรที่สะท้อนถึงทุ่งหญ้าที่แกะกินหญ้า รสชาติให้ความรู้สึกผูกพันกับส่วนผสมเฉพาะของเกาะ ทั้งละอองเกลือและพืชพรรณที่มีกลิ่นหอม ซึ่งส่งผลต่อทั้งนมและชีสที่ได้
บนเกาะ Krk ชีสชนิดนี้ไม่ค่อยเสิร์ฟเดี่ยวๆ มักจะเสิร์ฟพร้อมกับแฮมแห้ง (pršut) มะกอก และบางครั้งก็เสิร์ฟพร้อมกับริคอตต้าจากเวย์นมแกะ (skuta) เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือทานคู่กับขนมปังและไวน์ท้องถิ่นตลอดทั้งคืน ชีสจะถูกบ่มในฟาร์มของครอบครัวและโรงรีดนมขนาดเล็ก ซึ่งกรรมวิธีที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนนั้นได้มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารในปัจจุบัน ในฟาร์มที่มีชื่อเสียงหลายแห่ง แกะยังคงถูกรีดนมด้วยมือ นมจะถูกอุ่นอย่างอ่อนโยนจนถึงประมาณ 32°C และจะตัดเฉพาะเมื่อนมจับตัวเป็นก้อนแน่นแล้ว ซึ่งโดยปกติจะใช้เวลา 35-40 นาที ผลลัพธ์ที่ได้ยังคงเป็นชีสชนิดเดียวกันกับที่งานวิจัยก่อนหน้านี้ได้อธิบายไว้เมื่อหลายสิบปีก่อน นั่นคือ ชีสแข็งที่มีไขมันสูง ทำจากนมแกะดิบที่ไม่ผ่านการให้ความร้อน มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนแต่เข้มข้น
สูตรการทำชีส Krčki sir ในระดับครัวเรือนนี้ อาจไม่สามารถจำลองรายละเอียดทางกฎหมายหรือทางเทคนิคทั้งหมดของการผลิตชีส Krčki sir เชิงพาณิชย์ที่ได้รับการคุ้มครองได้ แต่ก็ใช้หลักการพื้นฐานเดียวกัน วิธีการนี้จะแนะนำผู้ผลิตชีสที่บ้านอย่างพิถีพิถันผ่านขั้นตอนสำคัญที่กำหนดลักษณะของชีส Krčki sir ได้แก่ การบ่มนมอย่างช้าๆ ด้วยหัวเชื้อ การตั้งและตัดก้อนนมที่อุณหภูมิต่ำ การค่อยๆ ให้ความร้อนพร้อมกับการคน การขึ้นรูปและกดให้เป็นก้อนกลม การแช่น้ำเกลือ และการบ่มในที่เย็นเป็นเวลานาน อุณหภูมิ เวลา และลักษณะของเนื้อสัมผัสที่เฉพาะเจาะจงจะทำให้กระบวนการนี้มีความแม่นยำและทำซ้ำได้
รสชาติของชีสที่บ่มเสร็จแล้วจะเน้นไปที่ความเข้มข้นและแน่นหนามากกว่าความนุ่มนวล ชีสที่บ่มได้ที่แล้วจะมีเปลือกสีเหลืองอ่อนเรียบเนียนและเนื้อแน่นด้านใน เมื่อหั่นบางๆ จะมีลักษณะเปราะเล็กน้อย กลิ่นหอมจะออกไปทางกลิ่นนมอุ่นๆ ถั่ว สมุนไพรแห้ง และเกลือทะเล ความเค็มจะเด่นชัด แต่ไม่ควรกลบความเค็มอื่นๆ ความเค็มจะช่วยเสริมความหวานตามธรรมชาติและความเปรี้ยวอ่อนๆ ของนมแกะ กลิ่นสมุนไพรจะขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของนม ดังนั้นชีสที่ทำเองที่บ้านจึงอาจแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค
สูตรนี้เคารพเอกลักษณ์ดั้งเดิม ในขณะเดียวกันก็ปรับรายละเอียดเล็กน้อยให้เหมาะกับครัวเรือน สูตรนี้ใช้นมแกะคุณภาพสูง ไม่ว่าจะเป็นนมดิบหรือนมพาสเจอร์ไรส์ ขึ้นอยู่กับกฎระเบียบในท้องถิ่นและความสะดวกสบาย รวมถึงหัวเชื้อเมโซฟิลิกที่กำหนดไว้ และเอนไซม์เรนเน็ตสำหรับทำชีสมาตรฐาน ระยะเวลาในการกดและระดับความเข้มข้นของการแช่น้ำเกลือเป็นไปตามแบบแผนของชีสแกะแข็งแบบคลาสสิกจากภูมิภาคนี้ ในขณะที่ระยะเวลาการบ่ม 60-90 วัน ให้เวลาเพียงพอสำหรับเนื้อชีสที่จะแข็งตัวและรสชาติจะเข้มข้นขึ้นในห้องเก็บชีส ห้องใต้ดิน หรือตู้เย็นเฉพาะ สำหรับพ่อครัวที่มีความอดทน วิธีนี้จะให้ชีสที่หั่นได้ง่ายสำหรับจัดจานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ขูดโรยบนพาสต้า หรือเข้ากันได้ดีกับไวน์แดงรสเข้มข้น สะท้อนถึงจังหวะการทำอาหารของเกาะ Krk แม้จะอยู่ไกลจากเกาะก็ตาม
20
การเสิร์ฟ45
นาที60
นาที300
กิโลแคลอรี60-90
วันชีสแกะเกาะครก (Krčki sir) เป็นชีสแข็งแบบดั้งเดิมที่ทำจากนมแกะจากเกาะครก ประเทศโครเอเชีย มีชื่อเสียงในด้านเนื้อสัมผัสที่แน่น รสเค็มเล็กน้อย และกลิ่นหอมของสมุนไพรจากแกะที่เลี้ยงในทุ่งหญ้า สูตรการผลิตแบบครัวเรือนนี้ใช้นมแกะ หัวเชื้อ เรนเน็ต และการแช่น้ำเกลือแห้ง เพื่อให้ได้ชีสก้อนเล็กๆ ตามด้วยการบ่มเย็นเป็นเวลานาน กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนอย่างอ่อนโยน การตัดก้อนนมอย่างสะอาด การคนอย่างอดทน และการกดอย่างค่อยเป็นค่อยไปเพื่อให้ได้เนื้อชีสที่แน่นและสม่ำเสมอ หลังจากใส่เกลือและทำให้แห้งแล้ว ชีสจะสุกเป็นเวลา 60-90 วัน จนได้เปลือกสีเหลืองเรียบเนียนและเนื้อด้านในที่แน่น สามารถหั่นได้สวยงาม ชีสที่เสร็จแล้วสามารถเสิร์ฟบนจานพร้อมกับเนื้อสัตว์รมควันและมะกอก ขูดโรยบนพาสต้า หรือเสิร์ฟง่ายๆ กับขนมปังกรอบและไวน์ดัลเมเชียนสักแก้ว
นมแกะ 10 ลิตร (ดิบหรือพาสเจอร์ไรซ์ด้วยความร้อนต่ำ) ชนิดไขมันเต็ม — โดยอุดมคติแล้วควรมาจากแกะที่เลี้ยงด้วยหญ้า นมดิบให้รสชาติที่ซับซ้อนกว่า ในขณะที่นมพาสเจอร์ไรส์จะให้กระบวนการเริ่มต้นที่ควบคุมได้ดีกว่า
หัวเชื้อจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิปานกลาง 1/4 ช้อนชา (แบบตั้งตรง / DVI) — เลือกใช้ในการทำชีสแข็ง ช่วยให้กรดแลคติกพัฒนาและให้รสชาติที่สมดุล
เอนไซม์เรนเนตจากสัตว์หรือจุลินทรีย์ชนิดเหลว 3–4 มล. — ความแข็งแรงของแป้งแตกต่างกันไปตามแต่ละยี่ห้อ ควรปรับความข้นให้เหมาะสมเพื่อให้ได้เนื้อแป้งที่แน่นใน 30-40 นาที
เกลือสำหรับทำชีสชนิดไม่เติมไอโอดีน ปริมาณรวม 220–260 กรัม — ผลึกขนาดกลางถึงหยาบ; ส่วนหนึ่งสำหรับใส่ในน้ำเกลือ ส่วนหนึ่งสำหรับโรยผิวเกลือหากต้องการ
แคลเซียมคลอไรด์ (หากใช้นมพาสเจอร์ไรส์) 2.5 มล. (ประมาณ 1/2 ช้อนชา ของสารละลาย 30%) — ช่วยทำให้โปรตีนในนมพาสเจอร์ไรส์จับตัวเป็นก้อนมากขึ้น
น้ำสะอาดเย็น 100 มล. — สำหรับเจือจางเอนไซม์เรนเนตและแคลเซียมคลอไรด์ นำไปต้มแล้วปล่อยให้เย็น หรือกรอง
เกลือไม่เสริมไอโอดีน 200 กรัม — สำหรับการเตรียมน้ำเกลือ (รวมกับส่วนที่ระบุไว้ข้างต้น)
น้ำสะอาด 800 มล. — เพื่อให้ได้สารละลายน้ำเกลือความเข้มข้น 20%
น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่จำเป็น) — ช่วยรักษาสภาพความเป็นกรดเล็กน้อยของน้ำเกลือให้คงที่
น้ำมันมะกอก 2-3 ช้อนโต๊ะ (ไม่จำเป็น) — ใช้ถูเปลือกผลไม้ระหว่างการบ่ม เพื่อช่วยควบคุมการแห้งของผิวและป้องกันเชื้อรา
อุ่นนม - เทนมแกะลงในหม้อขนาดใหญ่ก้นหนา แล้วอุ่นด้วยไฟอ่อนๆ จนถึงอุณหภูมิ 30-32 องศาเซลเซียส คนช้าๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้
เติมแคลเซียมคลอไรด์ (ถ้าจำเป็น) - สำหรับนมพาสเจอร์ไรส์ ให้เจือจางแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำเย็น 50 มิลลิลิตร แล้วคนให้เข้ากับนมเป็นเวลา 30 วินาที
ใส่หัวเชื้อจุลินทรีย์ - โรยหัวเชื้อเมโซฟิลิกให้ทั่วผิวหน้านมที่อุ่น ปล่อยให้ดูดซับน้ำประมาณ 2-3 นาที จากนั้นคนด้วยการวนขึ้นลงประมาณ 1 นาที
ทำให้้นมสุก - ปิดฝาภาชนะแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 30–32°C เป็นเวลา 30 นาที เพื่อให้เชื้อเริ่มสร้างกรดอย่างอ่อนๆ
เตรียมเอนไซม์เรนเน็ต - เจือจางเอนไซม์เรนเน็ตเหลวในน้ำเย็นที่เหลือ 50 มิลลิลิตร แล้วคนให้เข้ากันสักครู่
เติมเอนไซม์เรนเน็ตลงในนม - คนสารละลายเรนเน็ตลงในนมประมาณ 30-40 วินาที โดยใช้การคนแบบช้าๆ เป็นจังหวะ แล้วหยุดเพื่อให้ส่วนผสมตกตะกอนที่ผิวหน้า
ปล่อยให้โยเกิร์ตเซ็ตตัว - ปิดฝาหม้อและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 30–32°C เป็นเวลา 35–40 นาที จนกระทั่งเมื่อใช้มีดจิ้มลงไปแล้วยกขึ้น ก้อนนมจะแยกตัวออกจากกันอย่างเรียบร้อย
ตัดเต้าหู้ - ใช้มีดยาวหรือที่ตัดเต้าหู้ หั่นเต้าหู้เป็นก้อนสี่เหลี่ยมขนาด 1–1.5 เซนติเมตร โดยเริ่มจากหั่นตามแนวตั้งก่อน จากนั้นหั่นเป็นมุมฉาก แล้วจึงหั่นเป็นแนวทแยงเพื่อให้ได้ก้อนสี่เหลี่ยมที่มีขนาดเท่ากัน
พักหลังตัดผม - ปล่อยให้เต้าหู้ที่ตัดแล้วพักไว้ 5 นาที เพื่อให้ขอบแข็งตัวเล็กน้อยและน้ำเวย์ลดลง
เริ่มคนเบาๆ - คนช้าๆ จากด้านล่างขึ้นด้านบนเป็นเวลา 10-15 นาที โดยระวังอย่าให้ก้อนนมแตก
ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิขึ้นทีละน้อย - ในช่วงเวลา 25-30 นาที ให้เพิ่มอุณหภูมิจาก 30-32°C เป็น 38-40°C โดยเพิ่มขึ้นเพียง 1-2 องศา ทุกๆ 5 นาที พร้อมกับคนอย่างต่อเนื่องเกือบตลอดเวลา
ปรุงเต้าหู้ให้สุกจนเสร็จ - เมื่ออุณหภูมิถึง 38–40°C แล้ว ให้คนต่อไปอีก 10–15 นาที จนกระทั่งส่วนผสมจับตัวเป็นก้อนและมีความยืดหยุ่น และเมื่อบีบก้อนส่วนผสมแล้วยังคงรูปอยู่โดยไม่แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
ตกตะกอนก้อนนม - ปิดไฟ หยุดคน และปล่อยให้ก้อนนมตกตะกอนอยู่ใต้น้ำเวย์ประมาณ 5-10 นาที
เตรียมแม่พิมพ์ - บุผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆ ลงในพิมพ์ชีสแบบมีรูพรุน (หรือห่วง) แล้ววางพิมพ์ลงบนถาดรองน้ำ
ย้ายก้อนนมเปรี้ยว - ตักส่วนผสมนมเปรี้ยวลงในแม่พิมพ์ที่รองด้วยกระดาษไขอย่างเบามือ ปล่อยให้น้ำเวย์ไหลออกขณะที่แม่พิมพ์เต็ม และรักษาระดับผิวหน้าให้เรียบเสมอกัน
พับและปิดฝาแม่พิมพ์ - พับผ้าขาวบางปิดด้านบนอย่างเรียบร้อย วางตัวกดลงบนพื้นผิว และกดเบาๆ (ประมาณ 2-3 กิโลกรัม) เป็นเวลา 30 นาที
พลิกด้านและเพิ่มแรงกด - นำชีสออกจากแม่พิมพ์ แกะห่อออก พลิกด้าน แล้วห่อใหม่ จากนั้นใส่กลับเข้าไปในแม่พิมพ์ กดซ้ำอีกครั้งด้วยแรง 4-5 กิโลกรัม เป็นเวลา 1 ชั่วโมง
พลิกซ้ำอีกครั้ง - พลิกและกดซ้ำด้วยแรง 6-7 กิโลกรัม เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง พลิกอีกครั้งหรือสองครั้งจนกว่าล้อจะแน่นและมีพื้นผิวเรียบเนียน
การอัดผ้าข้ามคืน (ไม่จำเป็น) - เพื่อให้ล้อแห้งยิ่งขึ้น ให้กดด้วยแรง 6-7 กิโลกรัม นานเพิ่มอีก 6-8 ชั่วโมง โดยพลิกกลับด้านหนึ่งครั้ง
เตรียมน้ำเกลือ - ละลายเกลือ 200 กรัมในน้ำอุ่น 800 มิลลิลิตร แล้วปล่อยให้เย็นสนิท หากต้องการให้เติมน้ำส้มสายชูลงไป
แช่ชีสในน้ำเกลือ - จุ่มล้อที่อัดแล้วลงในน้ำเกลือ โดยหมุนล้อเมื่อจุ่มได้ครึ่งทาง สำหรับล้อขนาด 1.2–1.5 กิโลกรัม ให้แช่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 18–24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 10–12°C
เช็ดพื้นผิวให้แห้ง - นำออกจากน้ำเกลือ ซับให้แห้งด้วยผ้าสะอาด แล้ววางบนเสื่อหรือตะแกรงในอุณหภูมิห้องที่เย็น (12–16°C) ที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก เป็นเวลา 2–3 วัน โดยพลิกกลับทุกวันจนกว่าเปลือกจะแห้งสนิทเมื่อสัมผัส
ย้ายไปยังพื้นที่สำหรับผู้สูงอายุ - ย้ายก้อนชีสไปยังห้องเก็บชีส ห้องใต้ดิน หรือตู้เย็นเฉพาะสำหรับชีส โดยตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 10–14°C และมีความชื้นปานกลาง (80–90%)
หมั่นพลิกชีสเป็นระยะ - ในช่วงสัปดาห์แรก ให้หมุนวงล้อทุกๆ 1-2 วัน จากนั้นทุกๆ 3-4 วัน เพื่อรักษาระดับความชื้นให้สม่ำเสมอ
ระวังอย่าให้เปลือกเสียหาย - หากเปลือกแห้งเร็วเกินไป ให้ถูเบา ๆ ด้วยน้ำมันมะกอกบาง ๆ หากมีราขึ้นบนผิว ให้เช็ดเบา ๆ ด้วยผ้าชุบน้ำเกลือเจือจาง
ปรุงให้สุกตามชอบ - บ่มอย่างน้อย 60 วัน หรือนานกว่านั้นหากเป็นไปได้ จนกว่าเนื้อจะแน่น มีกลิ่นหอมคล้ายถั่วและสมุนไพร และสามารถหั่นได้อย่างเรียบเนียนโดยไม่แตกเป็นชิ้นเล็กๆ
แบ่งส่วนและเก็บรักษา - หั่นเป็นชิ้นลิ่มตามต้องการ ห่อด้านที่หั่นแล้วด้วยกระดาษสำหรับห่อชีสหรือแผ่นฟิล์มเคลือบแว็กซ์ที่ระบายอากาศได้ แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น
ค่าโดยประมาณ อ้างอิงจากข้อมูลมาตรฐานสำหรับชีสแข็งที่ทำจากนมแกะไขมันเต็มส่วน:
| สารอาหาร | จำนวนเงินโดยประมาณ |
|---|---|
| แคลอรี่ | ประมาณ 120 กิโลแคลอรี |
| คาร์โบไฮเดรต | ~1 กรัม |
| โปรตีน | ~7 กรัม |
| อ้วน | ~10 กรัม |
| ไฟเบอร์ | 0 กรัม |
| โซเดียม | ~250 มก. |
| สารก่อภูมิแพ้ที่สำคัญ | ผลิตภัณฑ์นม อาจมีส่วนผสมของเอนไซม์เรนเน็ตจากสัตว์เจือปนอยู่ |
ตัวเลขเหล่านี้เป็นเพียงแนวทางคร่าวๆ เท่านั้น ค่าจริงจะแตกต่างกันไปตามส่วนประกอบของนม ระยะเวลาการแช่น้ำเกลือ และระดับความชื้นสุดท้ายในชีสที่บ่มแล้ว
จากการแสดงแซมบ้าของริโอไปจนถึงความสง่างามแบบสวมหน้ากากของเวนิส สำรวจ 10 เทศกาลที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวซึ่งแสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ของมนุษย์ ความหลากหลายทางวัฒนธรรม และจิตวิญญาณแห่งการเฉลิมฉลองที่เป็นสากล ค้นพบ...
บทความนี้จะสำรวจความสำคัญทางประวัติศาสตร์ ผลกระทบทางวัฒนธรรม และความดึงดูดใจที่ไม่อาจต้านทานได้ โดยจะสำรวจสถานที่ทางจิตวิญญาณที่ได้รับความเคารพนับถือมากที่สุดทั่วโลก ตั้งแต่อาคารโบราณไปจนถึงสถานที่น่าทึ่ง…
ค้นพบชีวิตกลางคืนที่มีชีวิตชีวาในเมืองที่น่าหลงใหลที่สุดในยุโรปและเดินทางไปยังจุดหมายปลายทางที่น่าจดจำ! ตั้งแต่ความงามที่มีชีวิตชีวาของลอนดอนไปจนถึงพลังงานที่น่าตื่นเต้น...
ฝรั่งเศสเป็นที่รู้จักในด้านมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่า อาหารรสเลิศ และทิวทัศน์อันสวยงาม ทำให้เป็นประเทศที่มีผู้เยี่ยมชมมากที่สุดในโลก จากการได้เห็นสถานที่เก่าแก่…
ด้วยคลองอันแสนโรแมนติก สถาปัตยกรรมอันน่าทึ่ง และความเกี่ยวข้องทางประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่ เวนิส เมืองที่มีเสน่ห์บนชายฝั่งทะเลเอเดรียติก ดึงดูดผู้มาเยือนให้หลงใหล ศูนย์กลางที่ยิ่งใหญ่ของ...
