Portokalopita — เค้กฟิโลส้มเชื่อม

พอร์โตกาโลปิตาเป็นขนมหวานกรีกที่มีตำนาน สร้างขึ้นจากส่วนผสมอันเป็นที่รักสองอย่าง ได้แก่ ส้มและแป้งฟิลโล ในเค้กชิ้นนี้ แป้งฟิลโลแห้งๆ ฟูๆ เรียงชั้นกันเป็นชั้นๆ ผสมกับแป้งไข่ โยเกิร์ตครีม และน้ำส้มคั้นสด เมื่ออบจนเป็นสีเหลืองทอง เค้กจะราดด้วยน้ำเชื่อมส้มรสหวาน ผลลัพธ์ที่ได้คือเค้กที่ชุ่มไปด้วยน้ำเชื่อมอย่างหรูหรา นุ่มละมุน รสชาติเบาสบาย ขนมหวานที่เรียบง่ายแต่เปี่ยมไปด้วยบรรยากาศรื่นเริงนี้มีรากฐานมาจากการทำอาหารแบบบ้านๆ ของชาวกรีกที่ประหยัด ตำนานเล่าว่าขนมนี้มีต้นกำเนิดในครีตหรือเพโลพอนนีส เมื่อพ่อครัวแม่ครัวที่บ้านนำแป้งฟิลโลแห้งส่วนเกินมาผสมกับผลไม้รสเปรี้ยวมากมาย ชื่อของเค้กนี้แปลว่า "พายส้ม" (มาจากคำว่า portokáli ในภาษากรีกที่แปลว่าส้ม และคำว่า pita ที่แปลว่าเค้ก)

เมื่อสัมผัสลิ้น Portokalopita สัมผัสได้ถึงแสงแดด แต่ละคำจะสัมผัสได้ถึงรสชาติของส้มและความหวานที่เข้มข้น ผสมผสานกับกลิ่นเครื่องเทศอุ่นๆ ของอบเชยหรือกานพลูที่มักจะผสมอยู่ในน้ำเชื่อม แตกต่างจากคัสตาร์ดหรือเค้กเนื้อฟัดจ์ ขนมหวานชิ้นนี้ให้ความรู้สึกเบาสบายราวกับล่องลอย เพราะตัวเค้กนั้นทำจากแป้งพายแห้ง ชั้นแป้งฟิลโลบางๆ หลายชั้นจะนุ่มฟูราวกับหมอนเมื่อซึมซับน้ำเชื่อมข้ามคืน โดยปกติแล้ว Portokalopita จะอบหนึ่งวันและพักไว้หนึ่งวัน พอถึงบ่ายวันถัดไป น้ำเชื่อมจะซึมเข้าเนื้อเค้กจนหมดและเนื้อเค้กจะชุ่มฉ่ำน่าลิ้มลอง เปลือกส้มเล็กๆ โผล่ออกมา กลิ่นหอมดอกไม้สดใสจากกลีบส้มที่อบในแต่ละคำ ในประเทศกรีซ มักนิยมเสิร์ฟ Portokalopita อุ่นๆ หรือที่อุณหภูมิห้อง มักจะเสิร์ฟพร้อมกับไอศกรีมวานิลลาหนึ่งลูกหรือโยเกิร์ตกรีกธรรมดา รสชาติที่ตัดกันระหว่างครีมเย็นๆ กับเค้กส้มอุ่นๆ นี้ช่างลงตัวเป็นอย่างยิ่ง

แม้ว่ารสชาติของพอร์โทคาโลพิตาจะออกแนวส้มอย่างชัดเจน แต่ยังมีรสชาติวานิลลาและเครื่องเทศอ่อนๆ อีกด้วย บางสูตรจะเติมสารสกัดวานิลลาเล็กน้อยลงในแป้งเพื่อเพิ่มความเข้มข้น บางครั้งอาจโรยอบเชยหรือกานพลูป่นลงในน้ำเชื่อมเพื่อเพิ่มความอบอุ่น ชวนให้นึกถึงขนมหวานฤดูใบไม้ร่วง พ่อครัวอาจผสมน้ำดอกส้มหนึ่งช้อนลงในน้ำเชื่อมเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของดอกไม้ เนื้อสัมผัสเป็นสิ่งสำคัญ แม้จะแช่อยู่ในน้ำเชื่อมแล้ว เนื้อเค้กก็ไม่ควรเละเทะ แต่ยังคงความเบาและยืดหยุ่น โดยแผ่นฟิลโลแต่ละแผ่นคั่นด้วยช่องว่างที่แช่น้ำเชื่อม พอร์โทคาโลพิตาที่ประสบความสำเร็จจะมีเนื้อสัมผัสที่ "ชุ่มฉ่ำ" ไม่เลี่ยน - น้ำเชื่อมให้ความเงางามโดยไม่ทำให้เนื้อเค้กแน่น

พอร์โทคาโลพิตาเป็นที่นิยมในงานเฉลิมฉลองและโต๊ะอาหารช่วงเทศกาลต่างๆ เนื่องจากใช้แป้งฟิลโลที่เก็บไว้และส้มดอง (หรือส้มเพียงไม่กี่ลูก) จึงสามารถทำทานได้ตลอดทั้งปี แต่เป็นที่นิยมอย่างยิ่งในช่วงฤดูหนาวซึ่งเป็นช่วงที่ผลไม้ตระกูลส้มกำลังออกผล ในกรีซยุคใหม่ คุณอาจพบพอร์โทคาโลพิตาในขนมอบสำหรับเทศกาลควบคู่ไปกับบัคลาวาและกาลักโทบูเรโก อย่างไรก็ตาม พอร์โทคาโลพิตายังเป็นเค้กครัวบ้านๆ ที่ให้ความอบอุ่น เสิร์ฟหลังอาหารเย็นวันอาทิตย์หรือในงานสังสรรค์ของครอบครัว สูตรนี้ค่อนข้างยืดหยุ่น ปริมาณแผ่นฟิลโลหรือส้มที่แน่นอนอาจแตกต่างกันไป และพ่อครัวมักจะปรับความหวานตามรสชาติ เนื่องจากใช้เศษแป้งฟิลโลรีไซเคิล พอร์โทคาโลพิตาจึงเป็นโครงการ "ใช้ซ้ำ" ที่สมบูรณ์แบบ ซึ่งพ่อครัวทุกคนสามารถสร้างสรรค์ได้อย่างเต็มที่

ไม่จำเป็นต้องใช้เทคนิคพิเศษใดๆ นอกจากการผสมและอบแบบพื้นฐาน เพียงแค่ตีส่วนผสมให้เข้ากัน แล้วนำไปผสมกับแป้งฟิลโลแห้งที่ฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ เมื่ออบแล้ว เค้กจะสุกเหมือนฟองน้ำเนื้อนุ่ม เมื่อราดน้ำเชื่อมลงไปแล้ว ควรพักเค้กไว้ การพักนี้จะช่วยให้แป้งฟิลโลและเค้กทุกชิ้นได้ซึมซับน้ำเชื่อมอย่างทั่วถึง ทำให้ได้ขนมหวานที่หอมหวานและกลมกล่อม เมื่อถึงเวลาเสิร์ฟ เค้กมักจะถูกหั่นเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนหรือสี่เหลี่ยม เนื่องจากเค้กมีรสหวานเข้มข้น จึงมักจะเสิร์ฟในปริมาณน้อย แต่รสชาติจะคงอยู่แม้หลังจากทานจนหมด