ปลาหมึกย่างถ่าน

Htapódi sta Karvouna โดดเด่นในฐานะอาหารทะเลสูตรเฉพาะของกรีก ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของร้านอาหารริมชายฝั่งตั้งแต่เกาะต่างๆ ไปจนถึงแผ่นดินใหญ่ ในค่ำคืนฤดูร้อนอันอบอุ่นริมทะเลอีเจียน ปลาหมึกยักษ์ตัวนี้จะถูกนำมาวางบนโต๊ะทันทีที่ย่าง ส่งกลิ่นหอมฉุยของควันและเกลือ หนวดปลาหมึกถูกย่างจนเกรียมที่ขอบและเนื้อในนุ่มละมุน เนื้อมันเงาเมื่อราดด้วยน้ำมันมะกอกรสผลไม้และน้ำส้มสายชูไวน์รสเข้มข้น ชื่อนี้แปลว่า "ปลาหมึกบนถ่าน" และการเตรียมอาหารที่เรียบง่ายนี้เน้นย้ำถึงสิ่งที่ดีที่สุดของเมดิเตอร์เรเนียน: ปลาหมึกสด น้ำมันมะกอกท้องถิ่น น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู และออริกาโนเล็กน้อย ในหมู่บ้านชาวประมงทั่วทะเลอีเจียน ครอบครัวและเพื่อนฝูงจะมารวมตัวกันรอบจาน Htapódi sta Karvouna ลิ้มรสอาหารรมควันแต่ละคำภายใต้แสงตะเกียงและแบ่งปันเรื่องราวเกี่ยวกับท้องทะเล

การย่างถ่านคือหัวใจสำคัญของรสชาติของ htapódi sta karvouna ขั้นแรก ปลาหมึกทั้งตัวจะถูกเคี่ยวอย่างเบามือกับเครื่องเทศ (เช่น หัวหอมและสมุนไพร) จนกระทั่งกล้ามเนื้อหนานุ่มกำลังดี การเคี่ยวไฟอ่อนๆ นี้จะช่วยกักเก็บความชุ่มชื้นและกลิ่นหอมของเนื้อไว้ จากนั้นจึงย่างปลาหมึกบนเตาย่างที่ร้อนจัด หนวดปลาหมึกจะม้วนตัวเป็นเส้นๆ รสชาติหวานอมเปรี้ยว รสชาติรมควันเข้มข้น แต่ละคำมีความสมดุลอย่างลงตัวระหว่างความกรอบและความชุ่มฉ่ำ ด้านนอกจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นคาราเมลเล็กน้อยบนถ่าน ขณะที่ด้านในยังคงนุ่มละมุน ส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่างก็เพียงพอที่จะให้รสชาติเข้มข้นเหล่านี้ ได้แก่ ปลาหมึก น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู (หรือมะนาว) เกลือ พริกไทย และออริกาโน แต่ผลลัพธ์ที่ได้นั้นน่าประทับใจไม่รู้ลืม อาหารจานสุดท้ายมักจะเสิร์ฟพร้อมน้ำมันมะกอกอีกเล็กน้อย น้ำส้มสายชูไวน์แดงเล็กน้อย โรยด้วยเกลือและออริกาโนแห้งหรือผักชีฝรั่ง ลูกค้าบีบมะนาวสดเป็นชิ้นๆ ไว้ด้านบน เพื่อเพิ่มรสชาติอาหารทะเลที่เข้มข้นและรสเปรี้ยวของส้ม

รากเหง้าทางวัฒนธรรมของปลาหมึกย่างในกรีซนั้นหยั่งรากลึก ชาวเกาะหลายชั่วอายุคนทำให้ปลาหมึกที่จับได้นุ่มขึ้นด้วยการแขวนปลาหมึกทั้งตัวไว้กลางแดดก่อนนำไปปรุง ซึ่งยังคงพบเห็นได้ทั่วไปในตลาดบนเกาะ เมื่อปลาหมึกดิบถูกไฟเผา น้ำตาลธรรมชาติจะเปลี่ยนเป็นคาราเมล ให้รสหวานละมุนตัดกับกลิ่นทะเลเค็มๆ หลังจากย่างบนเตาแล้ว ปลาหมึกชิ้นๆ จะถูกคลุกเคล้ากับน้ำสลัดง่ายๆ ที่ทำจากน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู หรือน้ำมะนาว น้ำสลัดสูตรดั้งเดิมนี้จะซึมซาบเข้าไปในทุกซอกทุกมุม ผสมผสานกลิ่นควันและรสเปรี้ยว มะนาวเล็กน้อยและออริกาโนแห้งเล็กน้อยช่วยขับเน้นรสชาติอันสดใสของอาหารจานนี้ การเตรียมอาหารทั้งหมดนั้นแทบจะเรียกได้ว่าเป็นการปรุงอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่การเคี่ยวเบาๆ ไปจนถึงการย่างไฟแรงๆ บนเตา ส่งผลให้ปลาหมึกนุ่มละมุนลิ้น ไร้ความเหนียวหนึบ

พ่อครัวหลายคนมี "เคล็ดลับ" เฉพาะตัวเพื่อเพิ่มความนุ่ม เช่น การใส่จุกไวน์หรือน้ำส้มสายชูลงในน้ำที่ใช้ต้ม แต่ในทางปฏิบัติแล้ว ความอดทนและความร้อนต่ำต่างหากที่ทำให้ปลาหมึกนุ่ม ในสูตรนี้ ปลาหมึกจะถูกต้มในน้ำที่มันเอง (พร้อมกับกระเทียมและหัวหอม) ก่อนนำไปจี่ เมื่อเคี่ยวจนสุกแล้ว ปลาหมึกจะถูกจี่อย่างรวดเร็วด้วยไฟแรงมาก เพียงด้านละไม่กี่นาที เพื่อให้มีรอยไหม้คล้ายควันโดยไม่แห้ง เป้าหมายคือเนื้อปลาหมึกที่ชุ่มฉ่ำและกรอบนอกนุ่มใน

ท้ายที่สุดแล้ว htapódi sta karvouna ไม่ได้เป็นแค่สูตรอาหาร แต่มันถ่ายทอดจิตวิญญาณอันผ่อนคลายของชีวิตบนเกาะกรีกได้เป็นอย่างดี กลิ่นควัน กลิ่นเกลือ และกลิ่นอายความสดชื่นของฤดูร้อนในทะเลอีเจียน อาหารจานนี้ช่วยสร้างบรรยากาศให้กับค่ำคืนอันแสนอบอุ่นที่ทุกคนจะได้ร่วมแบ่งปันอาหารและการพูดคุย ขนมปังกรอบอุ่นๆ หรือพิต้ามักจะถูกเสิร์ฟให้คนข้างๆ เพื่อซับน้ำมันมะกอกผสมกระเทียมบนจาน และสลัดผักหรือแตงกวากรอบๆ ก็ช่วยเสริมรสชาติที่สดชื่น ไวน์ขาวหรืออูโซเย็นๆ มักจะเสิร์ฟคู่กับอาหารแต่ละแก้ว ซึ่งแต่ละจิบจะยิ่งเพิ่มความหวานหอมของกลิ่นควันของหนวดปลาหมึก อาหารคาวแต่ละคำจะพาผู้รับประทานอาหารตรงไปยังร้านอาหารริมท่าเรือที่สว่างไสวริมน้ำ ที่ซึ่งชุมชนและรสชาติผสานกันอย่างลงตัว