Škampi och Buzaru

Tips, felsökning och variationer

• Serveringsförslag: Servera denna rätt familjerätt med pannan eller skålen mitt på bordet. Arrangera färska citronklyftor bredvid och servera rikligt med rustikt bröd eller krämig polenta vid sidan av – buzarasåsen är oemotståndlig att doppa i. Ett kylt glas torrt kroatiskt vitt vin (som Posip eller Malvasija) kompletterar vitlöks- och vinsmakerna. För en mer rejäl måltid, servera scampi över pasta eller saffransrisotto för att fånga upp safterna.
• Förvaring och uppvärmning: Överbliven scampi kan förvaras i kylskåp i en sluten behållare i 1–2 dagar. Värm försiktigt upp på spisen med en skvätt vatten eller buljong för att lösa upp såsen. Var medveten om att uppvärmning kan göra räkorna något hårda. Undvik att frysa den färdiga rätten, eftersom konsistensen försämras; den tillagas och avnjuts bäst färsk.
• Variationer och ersättningar: 1. Röd Buzara (Crvena Buzara) Tillsätt 2 matskedar tomatpuré eller ¼ kopp krossade tomater tillsammans med vinet i steg 5. Såsen får en rosig nyans och en något sötare, mer robust smakprofil. 2. Blandad skaldjurs-Buzara Kombinera scampi med musslor eller små krabbor för en rikligare tallrik. Tillsätt musslor och musslor efter att scampin har kokats i 3 minuter, eftersom de kräver kortare tid. 3. Glutenfri tillagning Uteslut ströbrödet helt eller ersätt med 2 matskedar finmalet majsmjöl, rostat kort innan du tillsätter. Såsen blir något tunnare men fortfarande smakrik. 4. Snabbare grillning inomhus Använd en förvärmd gjutjärnsgrillpanna på spisen. Resultatet saknar äkta kolsmak men ger attraktiva grillmärken och kräver ingen utomhusuppställning.
• Kockens tips: 1. Leta hänsynslöst efter skaldjur av hög kvalitet Båda tillagningarnas framgång beror nästan helt på scampinens färskhet och kvalitet. Köp från en pålitlig fiskhandlare, inspektera varje exemplar för klara ögon och fasta skal och lukta efter ammoniaktoner (ett tecken på försämring). Tillaga inom 24 timmar efter köpet. 2. Bemästra skakningstekniken Den emulgerade såsen som är karakteristisk för riktig buzara framträder endast genom kontinuerlig rörelse under de sista tillagningsstegen. Håll pannan i rörelse – korta, skarpa skakningar som försiktigt rör om scampin – för att få oljan och vinet att bilda en sammanhängande, glansig beläggning. 3. Undvik att överkoka Scampin övergår från mör till seg inom ett smalt fönster. Börja kontrollera om den är klar vid 6-minutersstrecket under tillagningen av buzara; köttet ska vara ogenomskinligt som tjockast. Restvärmen fortsätter att tillagas efter att den tagits ur pannan.
• Relaterade recept - Brudet (Kroatisk fiskgryta): En rejäl tomatbaserad gryta med blandad fisk och skaldjur. Dalmatisk grillad fisk med Blitva: Hel havsabborre eller havsabborre serverad med mangold och potatis. Svart risotto (Crni Rižot): Bläckfiskrisotto, en annan ikonisk adriatisk rätt. Kroatiskt bröd (Kruh): Rustikt vitt bröd perfekt för att njuta av buzarasås.
• Utrustning som behövs: Stor, djup stekpanna eller sautépanna (30-35 cm) — För tillagning av buzara; måste ha plats att skaka scampin utan att spilla. Kökssax — Användbar för att trimma snäckor och dela scampi för grillning. Vass kockkniv — För att dela scampi på längden. Tång, helst fjäderbelastad — För att vända scampin på grillen. Torr stekpanna eller liten panna — För att rosta brödsmulor. Kol- eller gasgrill, eller gjutjärnsgrillpanna — För grillning. Grillpensel — För att rengöra galler före tillagning. Bakpensel eller silikonborste — För att applicera vitlöksolja. Serveringsfat eller grunda skålar — För presentation.