Ombolo – Istrisk lufttorkad fläskkarré

• Serveringsförslag och kombinationer: Ombolo glänser på en charkuteribricka. Servera den med istrisk pršut (prosciutto), pagost och knaprigt olivbröd. Färsk melon eller fikon kan minska sältan. Servera med ett kraftigt rött vin (som istrisk teran) eller ett krispigt vitt vin. Varma omboloskivor är underbara till höstgrytor eller bönsoppa – de brända kanterna rörs ner i buljonger för djup.
• Förvaring och uppvärmning: När omboloen har torkat kan den hålla sig i kylskåp i 3–4 veckor inlindad i tyg eller slaktpapper. För längre förvaring, vakuumförslut skivorna. Den fryser inte bra (konsistensen blir lidande). För att fräscha upp en dagsgammal omboloskiva, rosta den kort i en het panna eller ugn – detta förstärker aromen och gör den något krispig. Undvik mikrovågsugn (den blir fet och seg).

Variationer och substitutioner:

• Vegetarisk twist: För en växtbaserad charkuterikänsla, marinera aubergine eller tofu i rökt paprika, vitlök och havssalt; grädda sedan tills det är fast och skiva tunt. (Det kommer inte att imitera Ombolo på riktigt, men har en liknande rökig-saltig ton.)
• Glutenfri: Ombolo i sig är glutenfri. Servera med glutenfritt bröd eller knäckebröd om det behövs. Se till att eventuell saltlake eller pickles inte innehåller tillsatt gluten.
• Snabbare metod: Använd färdigköpt gravad fläskkarré eller skivor av prosciutto i nödfall. Alternativt kan du använda en tryckkonserveringsmetod för att snabbt härda fläskkarré (även om smaken och konsistensen kommer att variera).

• Regional twist: Försök att göra Zarebnjak, en variation från närliggande regioner: använd en kraftigare dos lagerblad och en antydan av rökt paprika i rubben. Detta ger en kryddigare, något rökig Ombolo som påminner om dalmatisk salumi.

Kockens tips:

• När du hänger ryggraden på tork, se till att luftflödet är bra på alla sidor för att förhindra att den förstörs. En tunn kökshandduk kan täcka den för att hålla damm borta, men byt handduk varje vecka.
• Investera i en mycket vass kniv eller en köttskärare för papperstunna skivor – detta visar verkligen upp Ombolos konsistens.

• Skär försiktigt bort synligt fett innan torkning för att påskynda torkningen. En tunn bit fett går bra, men tjocka lager bör tas bort för säkerhet och textur.

Valfria tillägg:

• Inköpslista: Lagerblad, grovt havssalt, svartpepparkorn (hela), en hel fläskkarré. (Kontrollera den lokala slaktaren om det finns fläskkarré i "istrisk stil" om det finns tillgängligt.)
• Förberedelse: Härdningsprocessen är den huvudsakliga väntan. När ombolon har härdat kan den skivas och kylas upp i skivor och förvaras i kylskåp upp till en vecka innan servering. Marinader eller inlagda tillbehör (oliver, paprika) kan förberedas dagar i förväg.

Näringsinformation (per 100 g)

Snabba anteckningar: Havssalt är avgörande; det konserverar och smaksätter köttet. Grovt koshersalt fungerar om havssalt inte finns tillgängligt, men minska mängden något. De krossade lagerbladen ger en smakrik arom – om du inte hittar lager kan du använda torkad rosmarin eller timjan som ersättning. Det finns inga allergener i traditionell Ombolo i sig (det är rent fläskkött), men de som äter bör notera att den har en hög natriumhalt på grund av saltet. Vissa borstar bort överflödigt salt eller blötlägger det saltade köttet kort i vatten innan de skivas om det är för salt.