Gnocchi (Njoki) – Dalmatiska potatisdumplings

Mjuka, kuddefyllda gnocchi – kända som gnocchi på kroatiska – är ett älskat tillbehör till rejäla grytor och såser över hela Dalmatien. Dessa potatisdumplings har ett enkelt ursprung: potatismos kombinerat med mjöl och ägg, formade till munsbitsstora kuddar. Det fina ligger i deras lätthet och mångsidighet. I Dalmatien dyker njoki ofta upp på söndagsluncher med familjen, särskilt tillsammans med fylliga rätter som pašticada (bräserad nötgryta) eller gulasch. Att göra gnocchi för hand är en tröstande tradition; när degen kommer ihop fylls köket med en varm potatisdoft.

I kustbyarna kan njoki serveras med rejäla tomatbaserade såser eller rosmarininfuserat smör. Till skillnad från italienska versioner innehåller kroatiska njoki ibland ägg för fyllighet (eller färre ägg för en mer rustik konsistens). Färsk persilja eller en nypa muskotnöt kan knådas i degen för en örtig arom. När den är tillagad ångar varje dumpling till en mjuk konsistens som smälter i munnen. Den skonsamma tillagningsprocessen gör att välgjorda njoki aldrig är kladdiga, utan mjuka och lite sega.

Nyckeln till god gnocchi är potatisen. Dalmatiska kockar föredrar stärkelserika potatisar (som russetpotatis) eftersom de ger en lätt deg. Efter kokning rivs eller mosas potatisen noggrant för att ta bort klumpar och överflödig vätska. Sedan, med lite mjöl och ägg, bildas en mjuk deg. Kavla ut den på en mjölad yta och skär i bitar cirka 2 cm breda; ett lätt tryck med en gaffel eller gnocchibräda skapar räfflor som fångar såsen. Efter kokning tills de flyter, hälls dumplingsen av och kan snabbt vändas i olivolja för att förhindra att de fastnar, eller serveras omedelbart med sås.

Det som skiljer njoki från annan pasta är dess smältande egenskaper. En tugga avslöjar den möra potatisen och en antydan till seg deg, en härlig kontrast i konsistensen. De är neutrala i smaken på egen hand, så de passar utmärkt till vad de än serveras med. Krämiga grytor, tomatragus eller helt enkelt brynt smör och salvia lyfter dessa enkla dumplings. I grund och botten är dalmatiska gnocchi en målarduk för robusta smaker: deras roll är att leverera en tröstande stärkelse och suga upp den salta saften från tillhörande rätter. Med varje gaffel smakar du lite hemlagad tradition – varm, lugnande och oändligt tillfredsställande.