Lissabon – Gatukonstens stad
Lissabon är en stad vid Portugals kust som skickligt kombinerar moderna idéer med gammaldags charm. Lissabon är ett världscentrum för gatukonst, även om…
Makaruli är en typ av pasta som härstammar från de kulinariska traditionerna i Medelhavet, särskilt den dalmatiska regionen i Kroatien. Denna uråldriga pastaform representerar århundraden av gastronomiskt arv längs Kroatiens soldränkta adriatiska kust, där enkla ingredienser förvandlas till djupa uttryck för regional identitet. Den traditionella konsten och skickligheten att göra Žrnovski makaruni, makaroner från byn Žrnovo, har förts vidare i generationer och receptet har bevarats i mer än 400 år.
Pastans särprägel ligger i dess konstruktion – den kännetecknas av sin långa, rörformiga form, lik makaroner men ofta med en tjockare och ibland något böjd kropp. Varje bit bär prägel av tålmodigt handarbete, där deg genom övade rörelser förvandlas till ihåliga cylindrar som vaggar såser med anmärkningsvärd effektivitet. Förr i tiden gjordes de genom att linda degen runt en sprucken paraplytråd för att få ett hål i kroppen för såsen.
Makarunis kulturella betydelse sträcker sig bortom bara mat. Förr i tiden prydde hemlagad makaroni borden hos den tidigare adeln i Republiken Dubrovnik och Korculas kommun. Under festdagar och firanden, särskilt festligheterna för Sankt Blasius i Dubrovnik, blir dessa handgjorda pastarör mittpunkten i gemensamma sammankomster. Det ganska ovanliga namnet på denna pastarätt härstammar från tiden under Republiken Dubrovnik då den traditionellt tillagades för festligheterna för Sankt Blasius, Dubrovniks beskyddare... De första som anlände till lunch hade tillräckligt med sås till sin pasta, men ju fler människor som kom, desto mindre sås behövde de för att göra sin pasta "smutsig", vilket är anledningen till att den kallas "Smutsiga makaroner".
Tillagningsmetoden skiljer makaruni från sina italienska kusiner. Den största skillnaden mellan denna typ av pasta och äggpasta är dess styva konsistens. De som provar den för första gången tenderar att tycka att den är underkokt, eftersom den är ganska seg. Men när du väl vant dig vid dess konsistens kommer du att börja älska den eftersom den är nästan omöjlig att överkoka. Denna karakteristiska fasthet tjänar ett praktiskt syfte – makaruni åtföljs traditionellt av en fyllig nötfärsragout där dess grunda struktur är avsedd att ge såsen en extra dimension.
Moderna kroatiska kök fortsätter att hedra denna tradition, även om paraplytråden har fått ge vika för riktiga pastaspett och metallnålar. Denna rätt är traditionell och till dess ära anordnar staden Žrnovo varje augusti Makarunada, en festival som marknadsför makaruni! Festivalen firar inte bara själva pastan utan den gemensamma andan i dess skapande – familjer som samlas för att rulla hundratals bitar för hand, vilket förvandlar köksarbete till sociala ritualer.
4
portioner30
minuter40
minuter300
kcalMakaruni, eller makaruli, är en lång, handrullad dalmatisk pasta som vanligtvis kombineras med fylliga, långkokta köttsåser. Detta recept kombinerar en fast äggpastadeg med en klassisk kustnötkötts-šugo gjord på nötkött, rödvin, tomat och aromatiska grönsaker. Degen vilar, såsen sjuder och sedan möts de två i slutet: nyrullad pasta, kokt kort, klädd i en glansig, djupt smakrik sås. Rätten passar små sammankomster när det finns tid att forma pasta tillsammans vid bordet. Utrustningsbehovet är blygsamt – en bunke, en kastrull, ett träspett eller en sticka – men resultatet känns festligt. Med tydliga steg, uppmätta ingredienser och alternativ för att tillaga i förväg, ger denna version en hörnsten i dalmatisk hemlagning inom räckhåll för alla noggranna kök.
2 ½ koppar (300 g) vetemjöl
För struktur och tuggförmåga kan 00-mjöl användas för en något silkeslenare konsistens.
3 stora ägg (ca 150 g utan skal)
Ge degen fyllighet, färg och elasticitet.
2–3 matskedar ljummet vatten, efter behov
Justerar degens fukthalt; börja med 2 matskedar, tillsätt mer med teskedar.
1 matsked extra jungfruolja
Tillför smak och hjälper degen att rulla smidigt.
1 tesked fint havssalt
Krydda själva pastan, inte bara kokvattnet.
2 matskedar extra jungfruolja
För sautering och bassmak.
550 g nötkött, putsat och skuret i ¾-tums kuber
Marmorerat kött som blir mört och smakrikt med lång sjudning.
1 stor gul lök, finhackad (ca 150 g)
Bildar den söta, salta ryggraden i såsen.
1 medelstor morot, finhackad (ca ½ kopp / 70 g)
Tillför mild sötma och fyllighet.
1 liten selleristjälk, finhackad (ca ¼ kopp / 30 g)
Ger ett aromatiskt djup som är typiskt för dalmatiska grytor.
3 vitlöksklyftor, finhackade
För värme och en smakrik arom.
2 matskedar tomatpuré
Koncentrerad tomatnot och färg.
1 kopp (240 ml) torrt rött vin
Traditionellt kustval; använd ett kraftigt, inte överdrivet ekaktigt vin.
360 ml tomatpassata eller slät tomatpuré
Bildar såsens huvuddel.
1 kopp (240 ml) nöt- eller lätt kalvbuljong, låg natriumhalt
Förlänger sjudningstiden samtidigt som den tillför smak.
2 lagerblad
Signaturört för dalmatiska köttsåser.
1 liten kvist färsk rosmarin eller ½ tsk torkad rosmarin
Tillför en örtig tallton som passar bra till nötkött.
1 tsk fint havssalt, plus mer efter smak
Att krydda såsen gradvis.
½ tsk nymalen svartpeppar, plus mer efter smak
Salt till pastavatten
Cirka 2 matskedar kosher salt för en stor kastrull.
Nymalen svartpeppar
För kryddning vid bordet.
½ kopp (40–50 g) finriven hårdost
Traditionellt en lagrad kom- eller fårost; Parmigiano Reggiano eller Pecorino Romano fungerar bra.
Extra jungfruolja, för ringling (valfritt)
Kombinera torra ingredienser.
Lägg mjöl och salt i en stor bunke och vispa alltsammans. (2 minuter)
Tillsätt ägg och olja.
Gör en grop i mitten, tillsätt ägg och olivolja och bryt försiktigt äggulorna med en gaffel medan du gradvis drar in mjölet. (3–4 minuter)
Justera hydreringen.
När blandningen blir rufsig och torra fläckar kvarstår, strö över 2 matskedar ljummet vatten och arbeta in det med händerna. Tillsätt extra teskedar vatten endast om degen inte går ihop. (3–4 minuter)
Knåda degen.
Vänd ut degen på en lätt mjölad yta och knåda tills den är slät, fast och elastisk; den ska kännas spänd men smidig. (8–10 minuter)
Låt degen vila.
Forma till en boll, linda in tätt i plastfolie eller täck med en upp-och-ner-vänd skål och låt vila i rumstemperatur. (30 minuter, inaktiv)
Bryn nötköttet.
Värm olivolja i en vid, tung kastrull på medelhög värme, lägg sedan nötköttet i ett enda lager och bryn det på alla sidor utan att det blir för tjockt; arbeta i omgångar om det behövs. (8–10 minuter)
Mjuka upp grönsakerna.
Lägg den brynta nötfärsen på en tallrik, sänk värmen till medelvärme och tillsätt lök, morot och selleri i samma kastrull; koka tills de mjuknat och är lätt gyllenbruna under omrörning. (8–10 minuter)
Tillsätt vitlök och tomatpuré.
Rör i vitlök och stek tills det doftar gott, tillsätt sedan tomatpuré och stek under omrörning tills pastan mörknar något i färgen. (2–3 minuter)
Deglasera med vin.
Häll tillbaka köttfärsen och eventuell saft i grytan, häll i rött vin och skrapa botten för att lossa brynt vin; låt sjuda tills vinet reducerats till ungefär hälften. (5–7 minuter)
Tillsätt vätska och örter.
Rör i tomatpassata, buljong, lagerblad, rosmarin, salt och peppar och låt sedan blandningen koka upp försiktigt. (3–5 minuter)
Sjud såsen.
Sänk värmen till låg, täck delvis över och låt såsen sjuda mycket försiktigt under omrörning då och då tills köttet är mört och såsen tjocknar. (60–70 minuter)
Justera kryddningen.
Smaka av såsen, ta bort lagerblad och rosmarinstjälk och justera salt och peppar efter tycke och smak. (2–3 minuter)
Fördela den vilade degen.
Packa upp degen och skär den i fyra lika stora bitar; täck bitarna med en handduk så att de inte torkar ut. (2 minuter)
Rulla degen till rep.
Arbeta med en bit i taget, rulla den på en ren yta till ett rep som är cirka 1,25 cm tjockt och skär sedan i små nuggets, cirka 2 cm långa. (5–7 minuter)
Forma på ett spett eller nål.
Ta en degklump, tryck försiktigt på den på spetsen av ett träspett eller en sticka av metall och rulla den fram och tillbaka med händerna tills den förlängs till ett rör som är cirka 7–10 cm långt. (Totalt 10–15 minuter för omgången)
Skjut av och upprepa.
Dra av den formade makarunin från spetten med en lätt vridning, lägg den på en lätt mjölad plåt utan att överlappa och upprepa med resterande degbitar. (10–15 minuter)
Koka upp pastavattnet.
Koka upp vatten i en stor kastrull och krydda rikligt med salt. (10 minuter, överlappa med steg 11 om så önskas)
Stek köttbullarna.
Lägg makaroni i kokande vatten, rör om försiktigt så att de inte fastnar och koka tills de flyter och känns fasta men ändå möra när man biter i dem. (4–6 minuter)
Värm såsen.
Medan pastan kokar, värm upp nötköttssugon på medel-låg värme om det behövs, späd med en skvätt pastavatten om den blir för tjock. (3–5 minuter)
Blanda pasta och sås.
Häll av makaruni, spara en liten kopp kokvattnet, tillsätt pastan direkt i såsen och låt sjuda på låg värme tills den är täckt. Tillsätt skedvis pastavatten om blandningen verkar fast. (2–3 minuter)
Tallrik och garnering.
Servera makaruni i varma skålar, toppa med extra skedar nötkött och sås, och avsluta med riven ost, svartpeppar och en lätt skvätt olivolja om du använder det. (3–4 minuter)
Uppskattat med hjälp av standard USDA-data för vetemjöl, ägg, nötkött, olivolja, tomatprodukter och grönsaker. Värdena varierar beroende på varumärke och portionsstorlekar.
| Näringsämne | Mängd (per portion) |
|---|---|
| Kalorier | ~750 kcal |
| Kolhydrater | ~72 g |
| Protein | ~36 g |
| Totalt fett | ~30 g |
| Fiber | ~5 g |
| Natrium | ~780 mg |
| Allergener | Vete (gluten), ägg, mejeriprodukter (om ost tillsatt) |
Lissabon är en stad vid Portugals kust som skickligt kombinerar moderna idéer med gammaldags charm. Lissabon är ett världscentrum för gatukonst, även om…
Artikeln undersöker deras historiska betydelse, kulturella inverkan och oemotståndliga dragningskraft och utforskar de mest vördade andliga platserna runt om i världen. Från forntida byggnader till fantastiska…
I en värld full av välkända resmål förblir vissa otroliga platser hemliga och ouppnåeliga för de flesta. För de som är äventyrliga nog att…
Båtresor – särskilt på en kryssning – erbjuder en distinkt semester med all inclusive. Ändå finns det fördelar och nackdelar att ta hänsyn till, ungefär som med alla typer...
Från Alexander den stores tillkomst till dess moderna form har staden förblivit en fyr av kunskap, variation och skönhet. Dess tidlösa tilltal härrör från...
