Syrové knedle z lisovaného syra

Existuje druh pohodlia, po ktorom vás naučí túžiť len studený horský vzduch – pohodlie, ktoré prichádza pariace, opečené a syrom okorenené v podobe Kaspressknödel. Tieto na panvici opečené knedle nie sú rafinované; nie sú nimi ani určené. Sú to jedlá pre obnosené topánky a vetrom ošúchané líca, na koniec dlhej túry alebo zimného súmraku, ktorý zapadá príliš skoro. V chatkách roztrúsených po rakúskej vysočine sa nejavia ako kuriozita, ale ako obživa – praktické, výdatné a hlboko späté s miestom. Kaspressknödel začína niečím skromným: starým chlebom. Nielen tolerovaným, ale nevyhnutným. Drží si tvar, nasiaka horúce mlieko ako pamäť teplo. Ďalej prichádza na rad vyprážaná cibuľa – zmäknutá, karamelom pobozkaná. Potom syr – vždy alpský, vždy štipľavý s chuťou, ktorú z továrensky mletých blokov nezískate. Bergkäse je bežný, hoci si tu nájdu aj ementál a Gruyère. Každý z nich prináša inú ostrosť, iný príbeh. Cesto sa spája rukami, nie lyžicami. Tvaruje sa do plochých diskov – nie guľôčok, nikdy nie guľôčok – a smaží sa dozlatista. Na kôrke záleží: praská, kým vo vnútri nezmäkne. Môžete ich podávať vo vývare, jemne sa pohupujú a povrch sa leskne od tuku. Alebo s kyslou kapustou, ktorej kyselina preniká cez ich bohatosť. V niektorých kuchyniach sa pripravujú skoro, uchovávajú sa v chladničke, kým ich nepotrebujete – vždy sú pripravené, ako samotné hory, pre každého, kto príde hladný. Nie sú zložité, ale ani rýchle. Žiadajú si trpezlivosť, akúsi tichú pozornosť. A keď ich jete, nejde len o chuť – ide o miesto, počasie, čas. O to, čo znamená najesť sa, keď je svet vonku len zo snehu a kameňa.