Chorvátska kultúra jedla sa bráni jedinému „národnému jedlu“. Namiesto toho má každý región svoje vlastné špeciality. Na pobreží Jadranského mora sa jedlá točia okolo olivového oleja, grilovaných rýb a dusených morských plodov, zatiaľ čo vnútrozemská Slavónia uprednostňuje mäso a rybie dusené mäso s paprikou. Istria sa pýši cestovinami s hľuzovkami, syrom z ostrova Pag (paški sir) a sušenou šunkou, čo odráža jej stredomorské dedičstvo. Na severe je oblasť Záhrebu známa štrúdlami plnenými syrom (štrukli) a vrstvami krémových koláčov. Od fazuľových dusených pokrmov (jota) až po plnenú kapustu (sarma), každý recept nesie stáročia miestnej tradície.
Chorvátska kulinárska identita je známa svojou regionálnosťou. Pobrežné oblasti sa zameriavajú na olivový olej, morské plody a stredomorské bylinky, zatiaľ čo vnútrozemské regióny uprednostňujú výdatné dusené pokrmy, papriku a údené mäso. Po stáročia bola kuchyňa rozdelená medzi tieto svety: na pevnine kuchári používali bravčovú masť a koreniny ako paprika a cesnak, zatiaľ čo pri mori sa spoliehali na olivový olej, citrusy a bazalku. Preto neexistuje jedno národné jedlo: medzi uchádzačov patria istrijská jota (pikantný guláš z fazule a kyslej kapusty) až po dalmatínsky hovädzí guláš pašticada alebo rizoto s čiernym atramentom z kalamárov. Každé z nich zdôrazňuje miestnu hrdosť a bohatú rozmanitosť chorvátskej kuchyne.
Regionálne hlavné body:
Dalmácia a pobrežie Jadranského mora: Dusené morské plody bohaté na olivový olej, grilované ryby, pasticada hovädzí guláš, prosciutto údená šunka a citrusové šaláty.
Istria a Kvarner: Cestoviny s hľuzovkou (fuži s hľuzovkami), slané istrijské syry (Pažský syr z Pagu) a sušené pršutové šunky, ktoré spájajú stredomorské a alpské chute.
Slavónsko a vnútrozemské Chorvátsko: Pikantné paprikové dusené jedlá (pastier, rybí guláš), plnené papriky a kapusta (sarma) a cenené klobásy ako guľka.
Záhorie a Záhreb: Tvarohové pečivo (štrúdľa), krémové pudingové koláčiky (smotanový syr) a špeciality z kukuričného chleba (zlevanka, polenta).
Pozdĺž vnútrozemských riek Slavónska a Baranje si dedinčania vyvinuli bohaté guláše v jednom hrnci, aby prežili dlhé zimy. Čobanac je legendárny pastiersky guláš z hovädzieho, bravčového alebo divého mäsa s paprikou, pomaly dusený s paradajkami, cibuľou a mrkvou. Kedysi to bolo jediné jedlo dňa, a preto je také ťažké a pálivé. Súvisiacou špecialitou je fiš paprikaš, rybí guláš zo sladkovodného kapra, sumca a šťuky dusenej s paprikou a cibuľou. Tieto výdatné jedlá živili farmárov a pastierov počas krutých zim.
Na pobreží Jadranského mora oslavuje kuchyňa more a slnko. Rybárske dusené jedlá ako brudet (alebo brodet) kombinujú niekoľko druhov úlovkov s paradajkami a vínom a tradične sa podávajú s polentou. Podobne aj čierne rizoto (crni rižot) je pobrežnou špecialitou: krémová ryža sfarbená a ochutená kalamárovým atramentom a cesnakom. Grilované a na ražni pečené mäso sa pridáva k jedlu – od chobotnice pod peka zvonom až po jahňacie na ražni – často sprevádzané jednoduchými prílohami. Dokonca aj skromný kukuričný chlieb (polenta) často dopĺňa tieto pobrežné hostiny.
Kultúrne dedičstvo: Poljicský Soparnik, jednoduchý dalmatínsky mangoldový koláč, ktorý sa kedysi jedol počas pôstnych dní, je dnes uctievaný ako symbol chorvátskeho kulinárskeho dedičstva.
Istria a severozápadné vnútrozemie rozprávajú ďalšiu kapitolu. Tu sa Jadran stretáva s alpskými a talianskymi tradíciami. Hlavným zdrojom sú zemité hľuzovky: ručne rolované cestoviny fuži sa často polievajú hľuzovkovou omáčkou. Zvlnené lúky prinášajú slávne syry – paški sir (z ostrova Pag) z ovčieho mlieka je tvrdý, slaný kotúč ochutený severným vetrom bóra. Horské dediny konzervujú bravčové mäso na pršut (prosciutto) pomocou morského vánku; táto dlho zrejúca šunka sa krája na tenké plátky a podáva sa ako predjedlo.
Na severe, v okolí Záhrebu a Zagorja, vynikajú mliečne výrobky a obilniny. Zagorské štrukli – cestové závitky plnené tvarohom, kyslou smotanou a vajíčkami, pečené alebo varené – sú všadeprítomné a tak obľúbené, že ich príprava je chránená ako nehmotné dedičstvo. Rovnako známe sú lístkové pečivo a koláče: vanilková kremšnita a vrstvená gibanica so syrom a ovocím odrážajú stredoeurópske vplyvy. Výdatné jedlá z kukuričnej múky pretrvávajú aj naďalej: napríklad kukuričná zlevka (pečený puding z kukuričnej múky) je bežná v severských domácnostiach.
Fakt: Tradičné plnené syrom štrúdľa zo Zagorja sú také ikonické, že ich príprava je oficiálne zapísaná medzi nehmotnými kultúrnymi pokladmi Chorvátska.
Dokonca aj otázka „Aké je chorvátske národné jedlo?„nemá jednu odpoveď. Mnohé recepty jednoducho prekračujú regionálne hranice alebo majú miestne špecifiká. Závitky z kyslej kapusty (sarma) a plnené papriky (plnené papriky) sa objavujú na kontinentálnych aj pobrežných stoloch. Údené mäso spája krajinu: guľka (slavónska papriková klobása) a jej menší bratranec Kulenov rez sa vyrábajú vo veľkých množstvách a prosciutto Šunky sa vyrábajú od Istrie až po Dalmáciu. Spoločným prvkom sú lokálne suroviny – jadranské ryby, riečny kapor, domáca zelenina, víno a med – ktoré dávajú každému klasickému receptu jeho osobitý charakter.
Chorvátska kuchyňa je ako mapa na tanieri, ktorá rozpráva príbehy o mieste. Ako poznamenáva jeden sprievodca, „pýši sa silnou identitou, ktorá odráža pevninu aj more“ a je zakorenená v „čerstvých, lokálnych a sezónnych surovinách“. Inými slovami, národné jedlo Chorvátska nie je jedno jedlo, ale mozaika samotných regionálnych tradícií – každé jedlo je produktom jeho krajiny a histórie.
