10 nádherných miest v Európe, ktoré turisti prehliadajú
Zatiaľ čo mnohé z veľkolepých európskych miest zostávajú zatienené svojimi známejšími náprotivkami, je to pokladnica čarovných miest. Z umeleckej príťažlivosti…
Pašticada zaujíma na dalmatínskom stole zvláštne miesto. Tradične sa javí ako dusená hovädzia pečenka v sladkokyslej omáčke z vínneho octu, prošeku alebo iného vína, koreňovej zeleniny a sušeného ovocia. Mäso sa zvyčajne prepichne a naplní cesnakom, klinčekmi, mrkvou, zelerom a slaninou, potom sa marinuje v octe a dlho sa dusí. Výsledkom je jedlo s pozoruhodnou hĺbkou: jemné plátky mäsa obklopené lesklou tehlovočervenou omáčkou, ktorá chutí zároveň slano, ovocne a jemne kyslo. Pri slávnostných obedoch pozdĺž pobrežia Jadranského mora je to často ústredný bod.
Zatiaľ čo hovädzie mäso zostáva učebnicovou voľbou, Dalmácia je rovnako známa aj jahňacím mäsom. Pobrežné regióny a ostrovy ako Brač a Cres budujú veľkú časť svojej kulinárskej identity okolo mladého jahňacieho mäsa pečeného na ražni, pod pekou alebo duseného s hráškom a jarnou zeleninou. V mnohých domácnostiach sa techniky pašticady prirodzene presúvajú na jahňacie mäso: rovnaká aromatická marináda, rovnaké pomalé dusenie, ale s jahňacím stehnom namiesto hovädzieho. Chuť sa mení tichým, ale výrazným spôsobom. Sladkosť jahňacieho mäsa a jemné tóny pastvy sa pohodlne hodia k sušeným slivkám, prošeku a teplým koreninám, ako sú klinčeky a muškátový oriešok.
Toto dalmatínske jahňacie stehno à la Pašticada sa riadi týmto princípom. Celé jahňacie stehno s kosťou je posiate plátkami cesnaku a pancetty spolu s niekoľkými celými strúčikmi a potom je ponorené do zriedeného červeného vínneho octu s cibuľou, mrkvou, zelerom, bobkovým listom a korením. Marináda spevňuje povrch mäsa a hlboko ho okoreňuje, zatiaľ čo aromatické látky začnú tvoriť základ omáčky dávno predtým, ako sa prvý plameň dotkne hrnca. Tradičné marinády na pašticadu sa vo veľkej miere spoliehajú na ocot, často len na vínny ocot, niekedy zmiešaný s vínom; tento recept používa zmes, ktorá udrží jahňacie mäso svieže, ale nie drsné.
Po marinovaní sa jahňacie mäso starostlivo osuší a opečie v ťažkom hrnci, kým sa tuk neroztopí a povrch nezíska tmavo orechovohnedú farbu. Aromatické látky, ktoré boli v marináde, sa presunú do hrnca, spolu s paradajkovým pretlakom, ďalšou pancettou a hrsťou sušených sliviek. Klasické dalmatínske verzie sa opierajú o sušené ovocie a sladké fortifikované víno, ako je prošek, aby sa v omáčke vytvorila charakteristická rovnováha sladkosti a kyslosti. V tomto prípade omáčka čerpá sladkosť zo sliviek aj dezertného vína, ktoré dopĺňa ocot a suché červené víno.
Dusenie v rúre prebieha jemne. Pečením pri miernej teplote počas niekoľkých hodín sa stehno premení na mäso, ktoré sa krája bez odporu, no stále si zachováva svoju štruktúru. Ku koncu sa omáčka precedí a rozmixuje do hladka, potom sa upraví obsah soli a kyslosti, než sa nakrájané jahňacie mäso vráti do hrnca. Hotové jedlo by malo byť skôr husté, lyžicou potiahnuté, ako vývar.
V Dalmácii je pašticada takmer neoddeliteľná od gnocchi alebo domácich cestovín, ktoré nasiaknu omáčkou a dotvoria tanier. Táto jahňacia verzia sa rovnako dobre hodí k zemiakovým gnocchi, maslovým rezancom alebo jednoduchej zemiakovej kaši, ak to kuchár uprednostňuje. Hodí sa na nedeľné stretnutia, veľkonočný obed alebo na akúkoľvek príležitosť, keď dlhé, pomalé dusenie zodpovedá rytmu dňa. Jedlo je bohaté, no ocot a víno udržiavajú každé sústo živé. Zvyšky sa elegantne zohrejú a omáčka často na druhý deň chutí ešte integrovanejšie.
Túto verziu odlišuje spôsob, akým chráni charakter jahňacieho mäsa bez toho, aby ho nechala dominovať. Marináda krotí ostré hrany, jemné teplo v rúre udržiava mäso šťavnaté a vyvážená omáčka jahňacie mäso skôr orámuje, než skrýva. Pre každého, kto pozná klasickú hovädziu pašticadu, táto ponúka známy chuťový profil s iným stredobodom; pre tých, ktorí k nej prichádzajú od začiatku, predstavuje jasný a štruktúrovaný príklad dalmatínskeho dusenia v podobe jahňacieho mäsa.
8
porcie45
minúty180
minúty600
kcalDalmatínska jahňacia stehno à la Pašticada preberá štruktúru klasickej dalmatínskej pašticady a aplikuje ju na celé jahňacie stehno s kosťou. Mäso sa obaľuje cesnakom, pancettou a klinčekmi, potom sa marinuje cez noc v červenom vínnom octe, aromatických látkach a koreninách. Po dôkladnom opečení sa jahňacie mäso pomaly dusí s cibuľou, mrkvou, zelerom, paradajkovým pretlakom, sušenými slivkami, prošekom alebo dezertným vínom a vývarom, kým nezmäkne. Omáčka sa rozmixuje do hladka a upraví sa na jemne sladkú, mierne štipľavú rovnováhu, potom sa nakrájané jahňacie mäso vráti do hrnca. Jedlo sa hodí na sviatky a rodinné stretnutia, najmä v kombinácii s gnocchi, cestovinami alebo zemiakmi, ktoré dokážu zachytiť hustú, chutnú omáčku.
Jahňacie stehno s kosťou, 2,2–2,5 kg — ak je to možné, mladé jahňacie; odrežte prebytočný povrchový tuk, nechajte tenkú klobúčik pre chuť.
Údená pancetta, 80 g, nakrájaná na tenké prúžky — na našpinenie mäsa a obohatenie omáčky; poslúži hrubo nakrájaná údená slanina.
Cesnak, 6 veľkých strúčikov, nakrájaných na tenké tyčinky — vnikne do mäsa a prevonia dusené mäso.
Celé klinčeky, 6–8 — tradičné korenie pašticada; dodáva hrejivosť a ľahkú sladkosť.
Červený vínny ocot, 300 ml — tvorí jadro kyslosti marinády, typickej pre pašticadu.
Suché červené víno, 250 ml — dodáva marináde a dusenej tekutine hĺbku.
Voda, 250 ml — zriedi ocot, aby mäso zostalo mäkké, nie kriedové.
Žlté cibule, 2 veľké (asi 400 g), nakrájané na plátky — polovica na marinádu, polovica na dusenie.
Mrkva, 2 stredné (asi 200 g), nakrájané na plátky — koreňová sladkosť do omáčky.
Stonky zeleru, 2, nakrájané na plátky — klasický chuťový základ s cibuľou a mrkvou.
Bobkové listy, 3–4 — aromatická kostra.
Čerstvý rozmarín, 1 malá vetvička — prirodzene sa hodí k jahňacine.
Čierne korenie, 1 čajová lyžička, jemne rozdrvené — mierne zahrievanie marinády.
Jemná morská soľ, 2 polievkové lyžice, plus viac na dochutenie — časť dochutíme marinádou; zvyšok si odložíme na mäso a omáčku.
Olivový olej, 3 polievkové lyžice — na zhnednutie jahňacieho mäsa a aromatických prísad. Dalmatínska kuchyňa sa silne spolieha na olivový olej.
Údená pancetta, 50 g, nadrobno nakrájaná — pridáva sa do základu omáčky.
Žltá cibuľa, 1 veľká (asi 200 g), nadrobno nakrájaná — posilňuje arómu marinády.
Mrkva, 1 stredná (asi 100 g), nadrobno nakrájaná
Stonka zeleru, 1, nadrobno nasekaná
Stonky petržlenovej vňate plocholistej, 4–5, zviazané alebo nasekané — bylinná hĺbka; stonky dobre znesú dlhé varenie.
Paradajkový pretlak, 2 polievkové lyžice — prispieva farbou, kyslosťou a umami tónmi, ktoré sú štandardom v mnohých verziách pašticady.
Sladké dezertné víno, ako napríklad prošek alebo podobné fortifikované víno, 150 ml — pre charakteristickú sladkosť a arómu.
Ďalšie suché červené víno, 150 ml — vrstvy s trieslovitejšou nótou pre vyváženie sladkého vína.
Hovädzí alebo teľací vývar, 700 – 800 ml, nesolený alebo s nízkym obsahom soli — toľko, aby siahalo asi do polovice jahňacieho mäsa v hrnci.
Odkôstkované slivky, 120 g, prekrojené na polovicu — nevyhnutný pre sladkokyslý profil pašticady.
Celý muškátový oriešok, ¼ čajovej lyžičky, jemne nastrúhaný — jemné korenie; malé množstvo dodáva teplo bez toho, aby dominovalo.
Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
Červený vínny ocot, 1–2 polievkové lyžice, na konečné vyváženie — pridáva sa na konci, ak je omáčka príliš sladká alebo ťažká.
Voliteľné: malá štvorcová horká čokoláda (asi 10 g, 70 % kakaa) — niektorí kuchári pridávajú kúsok na záver pre lesk a jemnú horkosť.
Zemiakové gnocchi, 1,2–1,4 kg varené, alebo domáce cestoviny / zemiaková kaša — tradičné párovanie k pašticade.
Čerstvá petržlenová vňať, jemne nasekaná — na posypanie.
Citrónové mesiačiky (voliteľné) — stlačenie pri stole rozžiari bohaté porcie.
Jahňacie mäso očistite a namastite - Jahňacie stehno osušte, odrežte uvoľnený povrchový tuk a potom tenkým ostrým nožom vypichnite doň malé tunely hlboké 3 – 4 cm. Do týchto rezov zapichnite tyčinky cesnaku, paličky pancetty a niekoľko celých strúčikov, kým sa aromatické látky rovnomerne nerozložia.
Mäso okoreňte - Stehno veľkoryso potrite 1½ polievkovou lyžicou jemnej morskej soli a dobrým množstvom mletého čierneho korenia, pričom korenie jemne vtlačte do povrchu.
Pripravte marinádu - Vo veľkej nereaktívnej nádobe alebo hlbokej zapekacej mise zmiešajte nakrájanú cibuľu, nakrájanú mrkvu, nakrájaný zeler, bobkové listy, rozmarín a čierne korenie. Zalejte červeným vínnym octom, suchým červeným vínom a vodou a krátko premiešajte.
Ponorte jahňacie mäso - Vložte ochutené jahňacie mäso do marinády a raz ho otočte, aby tekutina a zelenina boli pod aj nad mäsom. Pevne prikryte a nechajte 12 – 24 hodín v chladničke, pričom v polovici marinády stehno raz otočte.
Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu - Jahňacie mäso vyberte z chladničky asi 45 minút pred varením, aby stratilo chlad. Vyberte ho z marinády, utrite prilepenú zeleninu a dôkladne osušte papierovými utierkami. Marinádu preceďte a oddeľte tekutinu od zeleniny.
Opečte jahňacie - Vo veľkom, ťažkom liahňovom hrnci rozohrejte olivový olej na stredne vysokom ohni. Pridajte jahňacie mäso a opečte ho zo všetkých strán celkovo 10 – 12 minút, pričom trpezlivo pracujte, kým povrch nebude rovnomerne zlato-hnedý. Preložte jahňacie mäso na tanier.
Vylejte pancettu a zjemnite aromatické látky - Znížte teplotu na strednú. Pridajte nadrobno nakrájanú pancettu a varte 3–4 minúty, kým sa väčšina tuku nevytopí. Vmiešajte odloženú precedenú marinádovú zeleninu spolu s prebytočnou nakrájanou cibuľou, mrkvou, zelerom a petržlenovou vňaťou. Varte 8–10 minút za častého miešania, kým zelenina nezmäkne a ľahko sa neskaramelizuje.
Paradajkový pretlak s hriankami a korením - Vmiešajte paradajkový pretlak a varte 2–3 minúty, kým mierne nestmavne a nezačne sladko voňať. Pridajte strúhaný muškátový oriešok a krátko premiešajte, aby sa korenie v tuku rozvinulo.
Deglazujte s vínom - Prilejte dezertné víno a ďalšie suché červené víno, pričom zoškrabte dno hrnca drevenou lyžicou, aby ste uvoľnili zhnednuté kúsky. Nechajte zmes variť na miernom ohni 3–4 minúty, aby sa alkohol vyparil a tekutina sa mierne zredukovala.
Pridajte vývar, sušené slivky a marinádu - Prilejte vývar, pridajte sušené slivky a potom vmiešajte asi polovicu odloženej marinády. Zmes priveďte k miernemu varu a ochutnajte; mala by byť príjemne kyslastá, ale nie ostrá. V prípade potreby pridajte viac marinády po malých množstvách.
Vráťte jahňacie mäso do hrnca - Opečené jahňacie mäso vložte späť do hrnca, mäsitou stranou nadol. Tekutina by mala siahať približne do polovice stehna; v prípade potreby pridajte trochu vývaru alebo vody.
Prikryte a duste v rúre - Hrniec prikryte pevne priliehajúcou pokrievkou a vložte do rúry vyhriatej na 160 °C (140 °C s ventilátorom). Duste približne 2,5 – 3 hodiny, pričom jahňacie mäso každých 90 minút raz otočte, kým mäso nebude na špajdli veľmi mäkké.
Nechajte jahňa odpočívať - Stehno opatrne preložte na vyhriaty tanier a voľne ho prikryte alobalom. Nechajte ho odpočívať aspoň 20 – 30 minút, kým dokončíte omáčku.
Rozmixujte omáčku - Prebytočný tuk z hrnca odstráňte naberačkou. Odstráňte bobkové listy, stonky rozmarínu a petržlenovú vňať. Zeleninu, sušené slivky a tekutinu rozmixujte tyčovým mixérom, kým nevznikne hladká a zamatová konzistencia. Ak používate džbánový mixér, pracujte po dávkach a otvorte veko.
Úprava konzistencie - Hrniec postavte späť na stredný plameň a varte na miernom ohni 5–10 minút, kým omáčka nezhustne na konzistenciu, ktorou sa dá lyžicou potiahnuť. Ak sa vám zdá príliš hustá, zrieďte ju trochou vývaru alebo vody; ak je príliš riedka, varte na miernom ohni dlhšie.
Vyvážené korenie - Omáčku opatrne ochutnajte. Podľa potreby pridajte soľ a čierne korenie. Ak je chutia silná alebo príliš sladká, po malých dávkach primiešajte 1 – 2 polievkové lyžice červeného vínneho octu, kým chuť nebude jasná, ale stále zaoblená. Ak používate, pridajte malý štvorček tmavej čokolády a miešajte, kým sa nerozpustí a nebude lesklá.
Nakrájajte jahňacie mäso - Odpočinutého jahňacieho mäsa preložte na dosku na krájanie. Nakrájajte ho pozdĺž vlákien na plátky hrubé 1 – 1,5 cm, pričom čo najviac zachovajte tvar stehna.
Teplé plátky v omáčke - Plátky mäsa vložte späť do horúcej omáčky a poliajte ich lyžicou. Nechajte ich 5 – 10 minút odstáť na veľmi miernom ohni, aby sa chute prepojili a mäso sa zohrialo bez toho, aby sa prevarilo.
Nižšie uvedené odhady predpokladajú jednu z ôsmich porcií z 2,3 kg jahňacieho stehna s kosťou s omáčkou, bez gnocchi alebo iných príloh. Hodnoty vychádzajú zo štandardných referenčných údajov pre pečené jahňacie stehno a varené jahňacie jedlá.
| Živina | Približné množstvo na porciu |
|---|---|
| Kalórie | ~600 kcal |
| Sacharidy | ~12 g |
| Bielkoviny | ~40 g |
| Tuk | ~38 g |
| Vláknina | ~2 g |
| Sodík | ~900 mg |
| Kľúčové alergény | Možné alergény: siričitany (víno), zeler; pancetta predstavuje príchuť bravčového mäsa. Gnocchi alebo cestoviny môžu obsahovať lepok a vajcia. |
Všetky údaje sú približné a budú sa líšiť v závislosti od presnej veľkosti jahňacieho stehna, úrovne orezania, koncentrácie vývaru a výberu príloh.
Zatiaľ čo mnohé z veľkolepých európskych miest zostávajú zatienené svojimi známejšími náprotivkami, je to pokladnica čarovných miest. Z umeleckej príťažlivosti…
Vo svete plnom známych turistických destinácií zostávajú niektoré neuveriteľné miesta pre väčšinu ľudí tajné a nedostupné. Pre tých, ktorí sú dostatočne dobrodružní na to, aby…
Lisabon je mesto na portugalskom pobreží, ktoré šikovne spája moderné myšlienky s pôvabom starého sveta. Lisabon je svetovým centrom pouličného umenia, hoci…
Cestovanie loďou – najmä na plavbe – ponúka osobitú a all-inclusive dovolenku. Napriek tomu existujú výhody a nevýhody, ktoré je potrebné vziať do úvahy, rovnako ako pri akomkoľvek druhu…
Benátky, pôvabné mesto na pobreží Jadranského mora, fascinujú návštevníkov romantickými kanálmi, úžasnou architektúrou a veľkým historickým významom. Hlavné centrum tohto…
