Chobotnica grilovaná na drevenom uhlí

Htapódi sta Karvouna vyniká ako typické grécke jedlo z morských plodov, obľúbené v pobrežných tavernách od ostrovov až po pevninu. Počas teplého letného večera pri Egejskom mori sa táto chobotnica objaví na stole hneď po grile a vyžaruje z nej omamnú vôňu dymu a soli. Chápadlá sú na okrajoch opečené a vo vnútri krehké, ich dužina je lesklá po záverečnom pokvapkaní ovocným olivovým olejom a ostrým vínnym octom. Názov doslova znamená „chobotnica na uhlí“ a táto jednoduchá príprava vyzdvihuje to najlepšie zo Stredomoria: čerstvú chobotnicu, miestny olivový olej, citrónovú šťavu alebo ocot a štipku oregana. V rybárskych dedinách po celom Egejskom mori sa rodiny a priatelia zhromažďujú okolo tanierov Htapódi sta Karvouna, vychutnávajú si každé údené sústo pod svetlom lampáša a zdieľajú príbehy o mori.

Grilovanie na drevenom uhlí je srdcom chuti jedla htapódi sta karvouna. Najprv sa celá chobotnica jemne dusí s aromatickými ingredienciami (ako je cibuľa a bylinky), kým jej hrubé svaly nezmäknú. Toto mierne dusenie uzamkne v mäse vlhkosť a dodá mu pikantné tóny. Chobotnica sa potom griluje na rozpálenom grile, kde sa chápadlá krútia do stužiek sladkej, údenej chuti. Každé sústo má dokonalú rovnováhu medzi uhľovitosťou a šťavnatosťou – povrch sa na uhlíkoch mierne skaramelizuje, zatiaľ čo vnútro zostáva mäkké. Na dosiahnutie tejto hĺbky chuti je potrebných len niekoľko ingrediencií: chobotnica, olivový olej, ocot (alebo citrón), soľ, korenie a oregano. Výsledok je však nezabudnuteľný. Finálne jedlo sa zvyčajne podáva na tanieri pokvapkané ďalším olivovým olejom a kvapkou červeného vínneho octu, s kôrkami soli a kúskami sušeného oregana alebo petržlenovej vňate. Navrch sa poukladajú čerstvé citrónové mesiačiky, ktoré rozžiaria bohatú chuť morských plodov citrusovou príchuťou.

Kultúrne korene grilovanej chobotnice v Grécku siahajú hlboko. Po celé generácie ostrovania zjemňovali svoj úlovok tak, že ho pred varením vešali na slnko, čo je zvyk, ktorý sa dodnes vyskytuje na ostrovných trhoch. Keď sa surová chobotnica dostane do ohňa, jej prirodzené cukry skaramelizujú a dodávajú jej jemnú sladkosť, ktorá kontrastuje so slanou morskou esenciou. Po opečení na grile sa kúsky chobotnice polejú jednoduchým dresingom z olivového oleja a octu alebo citrónovej šťavy. Tento rustikálny vinaigrette vsakuje do každej štrbiny a spája dym s kyselinou. Záverečné streknutie citróna a štipka sušeného oregana zvýrazňujú žiarivé tóny jedla. Celá príprava je takmer meditatívna – od jemného dusenia až po intenzívne opekanie na grile – výsledkom je chobotnica, ktorá je jemná bez gumového štipľavého štípania.

Mnoho kuchárov má svoje vlastné „triky“ na extra mäkkosť, ako napríklad pridanie vínnej zátky alebo trochy octu do vody, v ktorej sa varí, ale v praxi je to trpezlivosť a nízky plameň, vďaka ktorým je chobotnica vláčna. V tomto recepte sa hlavonožec pred opekaním varí vo vlastnej šťave (s cesnakom a cibuľou). Po skončení fázy dusenia sa chobotnica rýchlo opečie na veľmi vysokom ohni – len niekoľko minút z každej strany – aby získala údené stopy bez toho, aby vyschla. Cieľom je výsledok, ktorý je vo vnútri šťavnatý a vláčny, no zvonku chrumkavý a aromatický.

V konečnom dôsledku je htapódi sta karvouna viac než len recept; zachytáva uvoľneného ducha gréckeho ostrovného života. Jeho zmes údených, slaných a žiarivých tónov evokuje podstatu egejského leta. Toto jedlo udáva tón pre príjemný večer plný spoločných jedál a rozhovorov. Teplý, chrumkavý chlieb alebo pita sa často podáva, aby nasiakli cesnakový olivový olej na tanieri, a osviežujúci kontrapunkt poskytuje chrumkavý šalát zo zeleniny alebo uhoriek. K jedlu sa zvyčajne podáva vychladené ouzo alebo biele víno, pričom každý dúšok umocňuje údenú sladkosť chápadiel. Každé slané sústo prenesie hostí priamo do slnečnej prístavnej taverny pri vode, kde sa komunita a chuť plynule spájajú.