Top 10 miest, ktoré musíte vidieť vo Francúzsku
Francúzsko je známe pre svoje významné kultúrne dedičstvo, výnimočnú kuchyňu a atraktívnu krajinu, vďaka čomu je najnavštevovanejšou krajinou sveta. Od návštevy starých…
Šporki makaruli, často prekladané ako „špinavé makaróny“, nesie názov, ktorý znie hravo, no toto jedlo rozpráva presný príbeh o spoločenských zvykoch Dubrovníka, sviatkoch a šetrnom hospodárení v kuchyni. V starej Dubrovníckej republike pripravovali domácnosti na sviatok svätého Blažeja, patróna mesta, štedré mäsové ragú. Najjemnejšie kusy sa podávali na tanieroch pre aristokratov a vážených hostí; na konci osláv zostala len výrazná omáčka posiata malými kúskami mäsa. Táto omáčka sa spojila s makaruli, rúrkovitými cestovinami v miestnom dialekte, a cestoviny zostali zafarbené alebo „špinavé“ od mäsovej šťavy.
Moderná verzia podávaná v dubrovníckych domácnostiach a reštauráciách už nepôsobí ako zvyšky jedla. Hrdo sa objavuje na zimných menu a hostinových stoloch ako kompletný tanier: veľkorysé kusy hovädzej stopky dusené s cibuľou, cesnakom, paradajkami, teplým korením a červeným vínom, lyžicou na cestoviny a zakončené pevným miestnym ovčím syrom. Spisovatelia a miestni sprievodcovia ho opisujú ako jedno z dubrovníckych jedál, úzko späté so slávnosťami svätého Vlacha a s chladnejšími mesiacmi, keď sa ťažká, voňavá omáčka cíti ako stvorená.
Jadrom je hovädzie mäso, zvyčajne koleno alebo iný kus mäsa bohatý na kolagén, ktorý sa varí pomaly. Oficiálny recept turistického združenia Dubrovníka sa opiera o bravčovú masť alebo olivový olej, veľké množstvo cibule, paradajkový koncentrát, hroznovú melasu, sušené slivky a trio korenín – klinček, muškátový oriešok a škoricu – v kombinácii s červeným vínom a petržlenovou vňaťou. Táto kombinácia dodáva ragú vrstevnatý charakter: pikantnú hĺbku z hovädzieho mäsa a cibule, jemnú sladkosť zo sušeného ovocia a hroznovej melasy a aromatickú teplo z korenia. Sladkosť si vyžaduje rovnováhu; starostlivé dochutenie a trpezlivé dusenie udržiavajú omáčku skôr zaoblenú ako sladkú.
Tento profil korenia odlišuje šporki makaruli od štandardného talianskeho ragú. Klinčeky, škorica a muškátový oriešok naznačujú staršie obchodné cesty a spoločné stredomorské vplyvy, kde kuchári pridávali koreniny zo vzdialených trhov do miestnych mäsových jedál. TasteAtlas uvádza tieto isté ingrediencie medzi charakteristickými prvkami jedla spolu s cestovinami makaruli, bravčovou masťou, cesnakom, bobkovým listom a červeným vínom. Výsledná omáčka je známa každému, kto miluje dlho dusené mäso a cestoviny, no zároveň je vo svojich detailoch výrazne dubrovnícka.
Textúrou sa jedlo nachádza medzi duseným mäsom a ragú. Hovädzie koleno, nakrájané na kocky namiesto mleté, mäkne takmer dve hodiny, kým sa vlákna neuvoľnia a spojivové tkanivo sa nerozpustí v omáčke. Cibuľa takmer mizne a nesie skôr chuť ako textúru, zatiaľ čo sušené slivky a hroznová melasa sa rozplývajú v pozadí a dodávajú im farbu a jemnú ovocnú notu. Omáčka sa k cestovinám prilepí, namiesto toho, aby ich pohltila; cestoviny by mali pôsobiť pruhovane a škvrnito, nie pochované pod hrubou prikrývkou. Tento „špinavý“ vzhľad je súčasťou ich charakteru.
Pre domáceho kuchára šporkové makaruli odmeňujú viac trpezlivosť ako technické bravúry. Keď sa cibuľa jemne opečie bez toho, aby zhnedla, a mäso sa zľahka opečie, zvyšok jedla zahŕňa stabilné dusenie na miernom ohni a občasné miešanie. Koreniny sa vyznačujú zdržanlivosťou – priveľa škorice alebo klinčekov môže jedlo posunúť na dezertnú scenériu – takže táto verzia sa drží odmeraného množstva z miestnych zdrojov. Malé množstvo sliviek dodáva hĺbku bez toho, aby na seba pútalo pozornosť; hroznová melasa alebo jej starostlivá náhrada prispieva k zaoblenej sladkosti a hlbšej farbe.
Šporské makaruli, podávané v teplých miskách s množstvom strúhaného tvrdého ovčieho syra, poslúžia ako kompletné jedlo. Hodí sa na zimnú nedeľu, hostinu na počesť Dubrovníka alebo na akýkoľvek večer, keď sa vám bude páčiť panvica pomaly vareného mäsa. Tento recept sa riadi štruktúrou oficiálnej verzie turistického združenia Dubrovníka s miernymi úpravami pre moderné kuchyne a jasnými pokynmi na meranie, určený pre kuchárov, ktorí chcú toto jedlo s istotou reprodukovať ďaleko od mestských hradieb.
6
porcie25
minúty150
minúty430
kcalŠporki makaruli je slávnostné dubrovnícke cestovinové jedlo: pomaly dusená hovädzia stopka v korenenom ragú z červeného vína, podávaná na rúrkovitých cestovinách a posypaná strúhaným ovčím syrom. Hovädzie kocky sa jemne varia s cibuľou, cesnakom, paradajkovým koncentrátom, hroznovou melasou, slivkami a zmesou klinčekov, muškátového orieška a škorice, čím sa pripomína oficiálny recept dubrovníckej turistickej rady a zároveň zostáva praktický pre domácu kuchyňu. Dlhé varenie pod pokrievkou prináša jemné hovädzie mäso a lesklú omáčku, ktorá sa prilepí na cestoviny a dodáva im charakteristický „špinavý“ vzhľad. Hotový tanier je výdatný, aromatický a mierne sladko-slaný, ideálny na zimné stretnutia alebo víkendové jedlo bohaté na miestnu históriu.
2 lyžice bravčovej masti alebo 4 lyžice olivového oleja
Tradičný tuk; bravčová masť dodáva pokrmu hĺbku, olivový olej udržiava jedlo ľahšie.
1 kg hovädzej stopky, nakrájané na kocky s veľkosťou 2–3 cm
Rez bohatý na kolagén, ktorý počas dlhého varenia zmäkne.
3 stredne veľké žlté cibule, nadrobno nasekané
Tvoria prevažnú časť základu omáčky; počas varenia sa roztopia.
4 strúčiky cesnaku, nadrobno nasekané
1 PL paradajkového koncentrátu (paradajkového pretlaku)
Dodáva farbu a koncentrovanú paradajkovú chuť.
50 ml hroznovej melasy
Tradičné sladidlo; dodáva karamelovú hĺbku a jemný ovocný tón.
3–4 sušené slivky bez kôstky, nasekané
Podporuje jemnú sladkosť a sýtu farbu bez toho, aby dominovala.
150 ml suchého červeného vína
Dodáva kyslosť a komplexnosť; vyberte si víno so strednou plnosťou, ktoré vám chutí.
1 malý zväzok petržlenovej vňate (iba listy), nadrobno nasekané (asi ½ šálky balené)
½ ČL mletých klinčekov
½ čajovej lyžičky mletého muškátového orieška
1 ČL mletej škorice
Teplé trio korenia charakteristické pre dubrovnícke verzie.
2–3 bobkové listy
Bežné v mnohých miestnych opisoch; pridáva bylinkám dĺžku.
1½–2 čajové lyžičky jemnej morskej soli, plus viac podľa chuti
½–1 ČL čerstvo mletého čierneho korenia, podľa chuti
150–200 ml vodyrozdelený
Používa sa na uvoľnenie paradajkového koncentrátu a úpravu konzistencie počas varenia.
500 g sušených ziti, penne alebo iných rúrkovitých cestovín
Makaruli v Dubrovníku sa vzťahuje na cestoviny v tvare rúrky.
Soľ do vody na cestoviny
60–80 g tvrdého ovčieho syra, jemne nastrúhaný
Použite Paški sir alebo pevný zrejúci ovčí syr; pecorino môže stáť.
Hovädzie koleno: Hovädzie koleno alebo podobné dusené hovädzie mäso funguje dobre, ak je ťažké nájsť stopku.
Hroznová melasa: Zmiešajte 3 lyžice tmavej hroznovej šťavy s 1 lyžicou medu alebo použite melasu z granátového jablka v rovnakom objeme pre mierne ostrejší tón.
Sušené slivky: Môžu sa pridať sušené figy alebo malá hrsť hrozienok, hoci chuť sa líši.
Bez mliečnych výrobkov: Vynechajte syr alebo ho nahraďte slaným tvrdým syrom rastlinného pôvodu.
Bezlepkové: Použite pevné bezlepkové krátke cestoviny; sledujte čas varenia, pretože bezlepkové cestoviny mäknú rýchlejšie.
Zahrejte tuk (5 minút).
Rozohrejte veľký hrniec s ťažkým dnom na strednom ohni a pridajte bravčovú masť alebo olivový olej; zahrievajte, kým zmes nebude tekutá a lesklá, ale nedymiaca.
Cibuľu opekajte (12–15 minút).
Pridajte nakrájanú cibuľu a štipku soli; varte na stredne nízkom ohni za častého miešania, kým nezmäkne a nezhnedne.
Pridajte cesnak a krátko povarte (1 minútu).
Vmiešajte cesnak a varte len kým nezačne voňať; udržujte mierny oheň, aby sa zabránilo jeho sfarbeniu.
Hovädzie mäso opečte (6–8 minút).
Zvýšte teplotu na stredne vysokú, rovnomerne pridajte kocky hovädzieho mäsa a občas premiešajte, kým povrch nestratí svoj surový vzhľad a nezíska svetlú farbu; nesnažte sa o hlboké zhnednutie.
Dochutíme a pridáme sušené slivky (2 minúty).
Posypte soľou, čiernym korením a nasekanými slivkami; premiešajte tak, aby sa slivky rovnomerne rozložili v zmesi cibule a mäsa.
Prikryte a nechajte mäso pustiť šťavu (15–20 minút).
Hrniec prikryte pokrievkou, znížte teplotu na minimum a varte, kým hovädzie mäso nepustí tekutinu a nezačne sa dusiť vo vlastnej šťave, pričom raz alebo dvakrát premiešajte.
Pridajte paradajkový koncentrát a vodu (3–5 minút).
V malej miske zriedte paradajkový koncentrát s približne 50 ml vody, potom ho nalejte do hrnca; dobre premiešajte a varte bez pokrievky niekoľko minút, kým nezmäkne vôňa surových paradajok.
Vmiešajte hroznovú melasu (2 minúty).
Pridajte hroznovú melasu, miešajte, kým sa nerozpustí v omáčke, a udržujte nízky plameň, aby sa cukry neprichytili na dno.
Pridajte víno, petržlenovú vňať a koreniny (3–5 minút).
Prilejte červené víno, potom pridajte nasekanú petržlenovú vňať, klinčeky, muškátový oriešok, škoricu a bobkový list; priveďte k miernemu varu a varte niekoľko minút, kým sa alkohol neodparí.
Ragú pomaly varte (90 – 110 minút).
Znížte teplotu na úplne mierny var, prikryte hrniec a varte 1,5 – 2 hodiny, pričom každých 20 minút premiešajte a ak omáčka príliš zhustne, pridajte malé kvapky vody. Hovädzie mäso by malo byť dostatočne mäkké na to, aby sa dalo lámať lyžicou, a omáčka by mala byť lesklá a jemne sa prilepiť k mäsu.
Ochutnajte a dochuťte (2–3 minúty).
Skontrolujte soľ, korenie a celkovú rovnováhu; ak sa vám omáčka zdá príliš sladká, pridajte štipku soli a lyžicu vína alebo kvapku citróna na dochutenie.
Uvarte cestoviny (8–11 minút).
Priveďte veľký hrniec s dobre osolenou vodou k varu; pridajte cestoviny a varte ich al dente podľa času uvedeného na obale.
Vodu z varenia si odložte a sceďte (2 minúty).
Odlejte ½ šálky vody z cestovín a potom cestoviny sceďte, pričom ich nechajte len mierne vlhké, aby sa omáčka lepšie prilepila.
Zmiešajte cestoviny a omáčku (2–4 minúty).
Do hrnca na ragú pridajte scedené cestoviny a za mierneho ohňa ich jemne premiešajte, kým každý kúsok nie je pokrytý tenkou vrstvou omáčky. Ak sa zmes zdá byť hustá, pridajte trochu vody z cestovín. Cestoviny by mali byť posiate mäsom a omáčkou, nie úplne ponorené.
Podávajte so syrom (2 minúty).
Cestoviny a ragú rozdeľte do teplých misiek a každú porciu posypte strúhaným tvrdým ovčím syrom; ihneď podávajte.
Jednoduchý zelený šalát s korenistými listami a jasnou vinaigrettou pretína bohatosť chuti.
Nalejte k nemu chorvátsky plavac mali alebo iné robustné stredomorské červené víno; pre nealkoholické chute vyskúšajte perlivú vodu s plátkom citróna.
Ak chcete ochutnať menu inšpirované Dubrovníkom, ako dezert si dajte rozatu (miestny karamelový krém).
Chladnička: Zvyšky ragú a cestovín skladujte v oddelených vzduchotesných nádobách až 4 dni; omáčka má na druhý deň často ešte vyváženejšiu chuť.
Mraznička: Ragú sa dá dobre zmraziť až na 3 mesiace; cestoviny nezmrazujte, pretože môžu zmäknúť a mať nerovnomernú textúru.
Opätovné ohriatie: Ragú jemne zohrejte v hrnci s trochou vody, kým nie je horúce, potom ho premiešajte s čerstvo uvarenými cestovinami. Zvyšky jedla zohrejte v prikrytej panvici na miernom ohni s lyžicou vody a občas premiešajte.
Verzia so zmiešaným mäsom: Nahraďte 250 g hovädzieho mäsa nakrájaným teľacím mäsom alebo pridajte malé množstvo nadrobno nasekaného údeného bravčového mäsa (pancetta alebo slanina) v štádiu cibule, podobne ako vo verziách s bravčovou masťou.
Bohatšie sviatočné ragú: Zvýšte množstvo vína na 200 ml a pridajte 1 polievkovú lyžicu hroznovej melasy pre hlbší a slávnostnejší nádych, pričom pozorne sledujte dochutenie.
Skratka na pracovný deň v týždni: Použite 700 g hovädzieho mäsa nakrájaného na menšie kocky (1,5 cm) a duste ho približne 70 – 80 minút; textúra bude o niečo menej hodvábna, no stále dostatočne mäkká na uspokojivé jedlo.
Jemnejší korenistý profil: Ak deti alebo hostia, ktorí sa neradi vyhýbajú koreninám, považujú chuť za príliš výraznú, rozrežte množstvo klinčekov a škorice na polovicu, pričom muškátový oriešok ponechajte na pôvodnej úrovni pre teplý a bez intenzívny dojem.
Cibuľová trpezlivosť: Nechajte cibuľu úplne zmäknúť bez toho, aby zhnedla; omáčka tak získa sladkosť, ktorá skôr podporí sušené slivky a melasu, než aby s nimi súťažila.
Obmedzenie korenia: Korenie odmerajte opatrne; klinčeky a škorica môžu rýchlo dominovať, takže rovné čajové lyžičky a pol čajovej lyžičky udržia profil vyvážený.
Kontrola textúry: Ku koncu dusenia pritlačte kocku hovädzieho mäsa k okraju hrnca; ak sa po jemnom tlaku poddá, omáčka je pripravená na cestoviny.
Veľký hrniec s ťažkým dnom alebo hrniec s pokrievkou
Veľký hrniec na varenie cestovín
Ostrý kuchársky nôž
Doska na krájanie
Drevená lyžica alebo žiaruvzdorná špachtľa
Odmerné lyžice a džbán
Strúhadlo na tvrdý syr
Naberačka alebo žiaruvzdorný hrnček na vodu z cestovín
Tieto hodnoty zodpovedajú jednej porcii ragú s cestovinami a syrom, na základe vyššie uvedených množstiev zložiek a porovnania s nutričnými hodnotami cestovín s hovädzím ragú z overených databáz a zoznamov hotových jedál. Skutočné hodnoty sa líšia v závislosti od konkrétnej značky a výberu syra.
| Živina | Množstvo (na porciu) | Poznámky |
|---|---|---|
| Kalórie | ~430 kcal | V súlade s typickými miskami cestovín s hovädzím ragú s podobnou veľkosťou porcie. |
| Sacharidy | ~45 g | Prevažne z cestovín, s malým podielom sušených sliviek a melasy. |
| Bielkoviny | ~26 g | Z hovädzieho mäsa, cestovín a ovčieho syra. |
| Tuk | ~14 g | Z bravčovej masti alebo olivového oleja, hovädzieho mäsa a syra. |
| Vláknina | ~4 g | Predovšetkým z cestovín a cibule; môže kysnúť s celozrnnými cestovinami. |
| Sodík | ~700 mg | Vrátane soli v omáčke a vody z cestovín; upravte podľa chuti. |
| Alergény | Pšenica (cestoviny), Mliečne výrobky (syr) | Obsahuje lepok a mlieko; pri servírovaní bez mliečnych výrobkov sa vyhnite syru. |
Francúzsko je známe pre svoje významné kultúrne dedičstvo, výnimočnú kuchyňu a atraktívnu krajinu, vďaka čomu je najnavštevovanejšou krajinou sveta. Od návštevy starých…
Zatiaľ čo mnohé z veľkolepých európskych miest zostávajú zatienené svojimi známejšími náprotivkami, je to pokladnica čarovných miest. Z umeleckej príťažlivosti…
Presne postavené ako posledná línia ochrany historických miest a ich obyvateľov, mohutné kamenné múry sú tichými strážcami z minulých čias.…
Článok skúma najuznávanejšie duchovné miesta na svete, skúma ich historický význam, kultúrny vplyv a neodolateľnú príťažlivosť. Od starobylých budov až po úžasné…
Od samby v Riu po maskovanú eleganciu Benátok, preskúmajte 10 jedinečných festivalov, ktoré predvádzajú ľudskú kreativitu, kultúrnu rozmanitosť a univerzálneho ducha osláv. Odkryť…
