Obmedzené ríše: Najneobyčajnejšie a neprístupné miesta sveta
Vo svete plnom známych turistických destinácií zostávajú niektoré neuveriteľné miesta pre väčšinu ľudí tajné a nedostupné. Pre tých, ktorí sú dostatočne dobrodružní na to, aby…
Paški sir (vyslovuje sa „paš-ki sir“) je najznámejší chorvátsky remeselný syr, ktorý pochádza z veterného ostrova Pag na Jadrane. Jeho sláva pramení z jedinečného prostredia ostrova: studeného, slaného vetra nazývaného najlepší prenáša morskú striekačku na pasienky. Na tejto soľou poprášenej pôde sa darí len najodolnejším bylinkám – šalvii, nesmrteľnosti, fenikelu a ďalším – a pôvodné pažské ovce sa živia týmito voňavými rastlinami. Výsledkom je ovčie mlieko, ktoré má bohatú chuť samotného ostrova. Keď sa tieto pobrežné bylinky premenia na syr, dodávajú pašskému siru jemnú bylinkovú slanosť.
Tento tvrdý, zrnitý syr zvyčajne zreje 60 dní až 18 mesiacov a vyvíja hustú, kryštalickú textúru, ktorá sa podobá parmezánu. Kôrka je prirodzene žltá od slnka a často sa potiera olejom. Na prvé zahryznutie sa Paški sir zdá slaný a ostrý, ale potom prejde do teplej, slanej plnej chuti s náznakmi byliniek a miernou sladkosťou. Vonia po sene a slanom vzduchu. Miestne povesť dokonca pripisuje stáročia tradície: Pažskí pastieri vyrábajú podobné syry už od staroveku a dnes šesť mliekarenských závodov stále dodržiava prísne pravidlá (vrátane označenia CHOP z roku 2019), aby sa zabezpečila ich pravosť. Kolieska Paški sir často majú malé nálepky alebo označenie, ktoré potvrdzujú pôvod.
V Chorvátsku sa Paški sir podáva ako vrchol každého syrového taniera. Jeho pevná textúra priamo nabáda k krájaniu na mesiačiky alebo strúhaniu na tanieri. Obľúbenými kombináciami sú sušené figy alebo kyslastý figový džem – sladkosť skvele vyvažuje slanosť syra. Pokvapkanie miestnym olivovým olejom a pohár bieleho vína (Pošip alebo čerstvá istrijská Malvazija) zvýraznia jeho chuť. Doma Chorváti môžu jesť Paški sir jednoducho s olivami, prosciuttom a chlebom. Kuchári ho strúhajú na rizoto s morskými plodmi alebo cestoviny namiesto parmezánu. Nech už ho jete akokoľvek, Paški sir ponúka jasnú chuť drsného pažského morského vzduchu a slnkom vyprážaných byliniek, pričom v každom súste zachytáva samotnú krajinu svojho pôvodu.
10
porcie60
minúty9
mesiace480
kcalPašský sir sa tradične vyrába zahrievaním surového ovčieho mlieka na približne 32 – 37 °C, potom sa pridá syridlo, čím sa vytvorí tvaroh. Po stuhnutí sa tvaroh nakrája na malé kúsky, jemne sa zohreje a lisuje do okrúhlych foriem na syr. Vyformované guľôčky syra sa solia a naložia do nálevu približne jeden deň. Potom zrejú v chladných a vlhkých pivniciach od 2 mesiacov do jedného roka alebo aj dlhšie, čím sa vytvorí prirodzená kôrka. Syr potrebuje na to, aby sa nazýval Pašský sir, aspoň dva mesiace (hoci mnohí výrobcovia ho pre extra komplexnosť zrejú 6 – 8 mesiacov). Konečným produktom je tvrdý, slaný syr s pevnou, mierne drobivou textúrou a slano-bylinkovým profilom. Často sa podáva nastrúhaný na šalátoch, nastrúhaný na cestoviny alebo jednoducho nakrájaný so sušeným ovocím a vínom ako predjedlo.
Ovčie mlieko: 25 litrov (najlepšie z pažskej ovce, ak je k dispozícii)
Syridlo: 5–10 ml tekutého syridla (alebo vhodného množstva práškového), vhodného na ovčie mlieko
Syrová soľ: nejodizovaná soľ (asi 200 – 300 g, jemná soľ, v slanom náleve alebo suchá solenie podľa metódy)
Syrová kultúra (voliteľné): mezofilný štartér (pre bezpečnosť v domácom prostredí)
Olivový olej: na trenie kôry počas zrenia (voliteľné, zvyčajne používajú profesionáli)
Zohrejte mlieko: Nalejte ovčie mlieko do veľkého hrnca z nehrdzavejúcej ocele a pomaly ho za stáleho miešania zohrejte na približne 32 °C (90 °F). (Čas: ~20 minút)
Pridajte syridlo: Odstavte z ohňa a za stáleho miešania pridajte tekuté syridlo (podľa návodu na obale). Prikryte a nechajte mlieko odstáť približne 45 minút, aby sa vytvorila pevná zrazenina. (Čas: 45 minút)
Nakrájajte a uvarte tvaroh: Po stuhnutí nakrájajte tvaroh na kúsky veľkosti hrášku pomocou dlhého noža alebo krájača na tvaroh. Pomaly zahrievajte tvaroh na 38 – 40 °C (100 – 104 °F) počas 20 – 30 minút a jemne miešajte. (Čas: 30 minút)
Sceďte tvaroh: Tvaroh preložte do foriem na syr vystlaných gázou. Ľahko stlačte (tlakom okolo 4,5 – 7 kg) a držte približne 4 hodiny, pričom tvaroh v polovici otočte, aby prebytočná srvátka odtekla a vytvorila sa tuhá syrová hmota. (Čas: 4 hodiny)
Nalejte syr do solného roztoku: Vyberte novovytvorené syrové kolieska z foriem. Ponorte ich na 18 – 24 hodín do 20 % soľného nálevu (200 g soli na liter vody). Tým sa dochutí a zachová sa povrch.
Vek: Syry vyberte z nálevu, osušte ich a položte na drevené police v chladnom (~12 °C) vlhkom prostredí (85 %). Každý syr denne otočte a utrite. Nechajte ich zrieť minimálne 2 mesiace; tradične 6 – 18 mesiacov. (Zrenie: 60+ dní, až 2 roky)
Podávajte: Keď syr dozrie, nechajte ho dosiahnuť izbovú teplotu. Nakrájajte ho alebo nastrúhajte. Ako predjedlo podávajte hranolky s figovým džemom a olivovým olejom. Na použitie v receptoch ho nastrúhajte ako parmezán na cestoviny alebo šalát.
Kalórie | Sacharidy | Bielkoviny | Tuk | Vláknina | Sodík | Alergény |
477 kcal | 3 g | 28 g | 40 g | 0 g | 793 mg | Mlieko (ovčie) |
Poznámka: Pašský sir má vysoký obsah tuku a bielkovín. Tí, ktorí si dávajú pozor na sodík, by si ho mali užívať s mierou.
Vo svete plnom známych turistických destinácií zostávajú niektoré neuveriteľné miesta pre väčšinu ľudí tajné a nedostupné. Pre tých, ktorí sú dostatočne dobrodružní na to, aby…
Článok skúma najuznávanejšie duchovné miesta na svete, skúma ich historický význam, kultúrny vplyv a neodolateľnú príťažlivosť. Od starobylých budov až po úžasné…
Lisabon je mesto na portugalskom pobreží, ktoré šikovne spája moderné myšlienky s pôvabom starého sveta. Lisabon je svetovým centrom pouličného umenia, hoci…
Objavte živé scény nočného života tých najfascinujúcejších miest Európy a cestujte do nezabudnuteľných destinácií! Od pulzujúcej krásy Londýna až po vzrušujúcu energiu…
Zatiaľ čo mnohé z veľkolepých európskych miest zostávajú zatienené svojimi známejšími náprotivkami, je to pokladnica čarovných miest. Z umeleckej príťažlivosti…
