Cevapi (zvyčajne 2-4 km), všadeprítomný balkánsky kebab, je najdostupnejšie jedlo v Sarajeve. Existujú dve pozoruhodné variácie: „Banja Luka“ Cevap, väčší kebab so štvorcovým tvarom, a Sarajevo Cevap, ktorý je menší a kruhový. Každý turista by mal aspoň raz ochutnať objednávku Cevapi, ak tak ešte neurobil. Pita sa dodáva v rôznych príchutiach (približne 2 km). „Burek“, pečivo z filo cesta plnené hovädzím mäsom (len Burek), syrom (Sirnica), špenátom (Zeljanica), zemiakmi (Krompirusa) alebo jablkom, je lacný, chutný a široko dostupný snack (Jabukovaca). Niektoré prípady sú však lepšie ako iné a môže ísť o mastnú záležitosť. Ak však navštívite Mostar, skúste si dať jedlo zo pstruha („pastrmka“, čo znie ako „pastrami“), čo je miestna špecialita (obzvlášť kvalitná reštaurácia, ktorá ponúka miestne chované pstruhy, sa nachádza pri nádhernom kláštore Blagaj, krátkom autobusom z Mostaru).
Miestna kuchyňa je zameraná na mäso a morské plody, s niekoľkými vegetariánskymi možnosťami. Dokonca aj takzvané vegetariánske jedlá, ako je fazuľa alebo Grah, sa varia so slaninou alebo údeninami. Dusené mäso sa často pripravuje s mäsom, hoci sa môže pripraviť aj bez neho. Jedlá z ryže a cestovín sú široko dostupné a Trahana, tradičná kysnutá polievka pripravená vo väčšine oblastí ručne, je základom počas pôstneho mesiaca ramadán. S výnimkou cevapi a pita (alebo bureku) obsahuje rýchle občerstvenie, podobne ako v iných oblastiach Európy, pizzu, hamburgery a párky v rožku. Sendviče Panini ponúkajú vo väčšine kaviarní obľúbených mladých ľudí a bosniansku kávu, ktorá je podobná tureckej, musí ochutnať každý kávový fajnšmeker. Prekvapivo, okrem týchto rýchlych jedál, bosnianske reštaurácie ponúkajú malé bosnianske špeciality – to, čo ľudia jedia doma, sa výrazne líši od toho, čo by jedli v reštaurácii.
Reklamy na janjetinu alebo „jahňa na ražni“ možno vidieť po bosnianskych diaľniciach a rekreačných oblastiach. Je to lahodná pochúťka, ktorá sa zvyčajne uchováva na špeciálne príležitosti. Celé jahňacie mäso sa pečie na ražni jeho otáčaním nad uhoľným ohňom po dlhšiu dobu. Pri objednávke platíte za kilogram, čo je asi 25 BAM (nie je to zlé, pretože to stačí pre niekoľko ľudí). Pri výnimočných príležitostiach si takéto pečienky pripravujú doma rodiny.
Čokoľvek si objednáte, takmer určite dostanete chlieb, ktorý sa v niektorých oblastiach Európy často konzumuje ku všetkým slaným jedlám. K jedlám sa často ponúka polievka a šalát, najobľúbenejšia je slepačia a hovädzia polievka s rezancami alebo vaječnými haluškami. Šaláty sa zvyčajne vyrábajú zo zmiešaných paradajok, šalátu, cibule a papriky a často sa polievajú syrom feta. V Bosne je o Caesar šaláte neúrekom a väčšina vinaigrettov je talianskeho typu, pozostáva z balzamikového octu a olivového alebo kukuričného oleja. Môžete tiež naraziť na rôzne koreniny. Ajvar je konzervovaná (alebo domáca, ak máte šťastie) nátierka podobná bruschettovej nátierke, pozostávajúca z pečenej papriky a baklažánu rozdrveného a pomaly duseného s korením a soľou. Mnohé nakladané položky, ako napríklad nakladaná paprika, cibuľa, uhorky [“uhorky,”] a paradajky, sa tiež podávajú ako korenie. Kajmak je mliečna nátierka, ktorá má konzistenciu a chuť tvarohového krému. Vyrába sa z mliečneho tuku, ktorý bol extrahovaný, solený a konzervovaný. Má údenú, slanú syrovú chuť a trochu suchšiu štruktúru ako smotanový syr. Travnický kajmak je miestna špecialita, ktorá sa vyváža až do Austrálie.
V bosnianskej kuchyni sa často nemiešajú sladké a slané chute a nikdy neuvidíte Caesar šalát s mandarínkami. Na druhej strane, nejeden dobrý šéfkuchár by experimentoval so sladkými a slanými príchuťami, ako napríklad „Medeno Meso“ (Medové mäso), ktoré pripravil známy šéfkuchár v predvojnovej Banja Luke. Rozdiel medzi ovocím a zeleninou je jasný, pričom ovocie je vyhradené pre jedlá v štýle dezertov. Pokiaľ nejde o dezert, nikdy neuvidíte pridaný cukor do jedla. Jedlo je zvyčajne ťažké na čerstvú zeleninu, ktorá vyžaduje len málo alebo žiadne ďalšie korenie. Výsledkom je, že existuje len málo korenistých alebo teplých jedál a jedlá predávané ako „pikantné“, ako napríklad paprikasor guláš, sú zvyčajne dochucované skôr paprikou ako chilli a nemajú zjavnú štipľavosť. Textúry a farby môžu byť v určitých oblastiach významné, v závislosti od toho, či ide o reštauráciu alebo domácu kuchyňu.
Údené mäso je v bosnianskej kuchyni bežnejšie ako tradičné hlavné jedlá pita a cevapi. Bravčové mäso kraľuje medzi nemoslimskými ľuďmi a prosciutto, údená krkovička, údené rebrá, slanina a stovky druhov údenej klobásy z neho robia pravý BBQ národ. Samozrejme, moslimovia majú rovnako delikátne možnosti jahňacieho alebo hovädzieho mäsa. Mäso sa vyrába tak, že sa najprv niekoľko dní naloží na soli, čím sa odstráni voda a dehydruje dužina, pričom sa vďaka vysokej koncentrácii soli chráni pred hnilobou. Mäso sa zavesí nad hustým dymom, ktorý vzniká pri ohni z dreva po potretí korením (bosniansky suchý treníček je zvyčajne veľmi jednoduchý a obsahuje kombináciu vysokokvalitného čerstvého korenia, štipľavej papriky, soli, cibule a cesnaku a niekoľko lyžíc Podravky, práškovej kuracie polievkovej zmesi podobnej kocke s príchuťou Oxo). Ovocné stromy sú široko uznávané medzi nadšencami BBQ na celom svete pre produkciu najchutnejšieho dymu a jablone, čerešne a orechy sú v Bosne najčastejšie využívané. Zatiaľ čo komerčne vyrábané lahôdkové mäso (napríklad tie, ktoré nájdete v miestnych lahôdkach) sa zvyčajne suší nasucho alebo zavesí na niekoľko hodín do dehydratačných chladničiek a potom sa niekoľko hodín tlakovo údi, aby mäso preniklo trochou chuti, bosnianske údené mäso sa usilovne fajčí až tri mesiace. Mäso je zavesené v „udiarni“, malej drevenej konštrukcii dostatočne veľkej na založenie ohňa a zavesenie mäsa. Bosniaci údia mäso iba na jeseň alebo v zime, pretože nízke teploty a soľná úprava umožňujú mäsu visieť celé mesiace bez toho, aby hnilo. Počas tohto obdobia sa údi až štyrikrát týždenne počas 8 – 10 hodín v kuse, čím sa mäso naplní dymovou príchuťou a odstráni sa zvyšková voda. Konečný produkt má silnú dymovú vôňu a chuť s textúrou žuvacieho hovädzieho jerky. Farba v dužine je najzreteľnejším rozdielom medzi údeným mäsom vyrobeným týmto spôsobom a profesionálne vyrobeným mäsom dostupným v Severnej Amerike v závislosti od druhu mäsa. Na rozdiel od komerčného lahôdkového mäsa, ktoré je často kašovité, červené, trochu vlhké a dosť surové, je bosnianske údené mäso celé čierne s jemným ružovým nádychom. Väčšie plátky bravčového mäsa, ako napríklad dalmatínsky prosciutto, sú vo vnútri o niečo ružovejšie a mäkšie, ale rozdiel je stále výrazný, pretože prosciutto vyrobené na Balkáne má podstatne menej vody, je žuvacie a vo všeobecnosti lepšie údené. Takéto mäso sa najčastejšie konzumuje na raňajky, ako sendviče alebo ako meza, občerstvenie bežne podávané na privítanie návštevníkov. Údené mäso je pre návštevníkov lacné a mimoriadne chutné mäso na obed a dá sa kúpiť na bosnianskych trhoch od jednotlivcov, ktorí si ho zvyčajne varia sami. Po sendviči s bravčovou krkovičkou s bosnianskym údeným syrom a šalátom z čerstvých paradajok na žemli čerstvého a chrumkavého ručne vyrobeného chleba sa vám už nikdy nebude chcieť odísť.
Keď prídete na návštevu k Bosniakovi doma, priateľskosť môže byť prehnaná. Káva je zvyčajne vždy sprevádzaná nejakou domácou pochúťkou, ako sú sušienky alebo koláče, rovnako ako Meza. Meza je veľký tanier pripraveného údeného mäsa, často vrátane údenej šunky (v tradičných nemoslimských domácnostiach) a klobásy nakrájanej na tenké plátky a atraktívne vystavenej so syrom, ajvarom, natvrdo uvarenými vajcami a čerstvo nakrájanými paradajkami, uhorkami alebo inými zeleninovými šalátmi. . Chlieb je neustále k dispozícii. Väčšina kuchárskych kníh o juhoslovanskej kuchyni je prešpikovaná stovkami chlebových variácií, keďže ide o jednu z oblastí sveta, kde sa chlieb chváli. Vo väčšine bosnianskych domácností je však jediným chlebom francúzsky chlieb z obchodu, ktorý by Bosniaci, samozrejme, nikdy neoznačili ako „francúzsky“. Pre nich je to len „Hljeb“ alebo „Kruh“.
Pri významných príležitostiach sa však vynakladá väčšie úsilie na výrobu tradičných slovanských chlebov a každá rodina zvyčajne pečie vlastnú verziu tradičného receptu. Na Vianoce a Veľkú noc pripravujú pravoslávne srbské a chorvátske katolícke rodiny Pogaca, maslový chlieb, ktorý sa často zapletá a potiahne vajcom, čo mu dodáva iskrivý lesk, ideálny pre veľkolepé sviatočné prostredie. Počas ramadánu bosnianska (moslimská) populácia pečie množstvo chlebov a jedinečné a turecky inšpirované odrody sú vo všeobecnosti početnejšie, rozmanitejšie a závisia od regiónov a dedín ako medzi kresťanskou populáciou, kde sú recepty na špeciálne udalosti homogénnejšie a menej. výbery existujú. Lepinja alebo Somun (chlieb podávaný s Cevapi) je druh plochého chleba, ktorý do Bosny pravdepodobne v nejakej forme priniesli Turci, ale odvtedy sa vyvinul nezávisle a len slabo pripomína turecké alebo blízkovýchodné ploché pita chleby. Na rozdiel od gréckej alebo libanonskej pity je bosnianska Lepinja žuvacia a elastická vo vnútri a príjemná textúra na vonkajšej strane, čo jej dáva ideálnu špongiovú prílohu k mastným mäsám a grilovaným chutiam. S týmto receptom možno začali Turci, no Bosniaci ho posunuli do nových výšin.
Bosniaci pri každodennom varení konzumujú množstvo jedál typu duseného mäsa, ako je kupus, varená kapusta; Grah, fazuľa varená rovnakým spôsobom; a veľmi tekutú verziu maďarského gulášu. Všetko začína cesnakom, cibuľou, zelerom a mrkvou, potom zeleninou, údeným mäsom a niekoľkými pohármi vody. Potom sa zelenina varí, kým sa nerozpadne. Pôvodné korenie známe ako „Vegeta“ sa používa prakticky v každom jedle a rovnaké korenie sa používa v celej oblasti až do Poľska. Je to ekvivalent kuracieho Oxo kocky v Severnej Amerike alebo kondenzovanej zmesi kuracieho vývaru. Tieto dusené večere vás nebudú stáť takmer nič a poskytnú vám výdatnú a uspokojujúcu večeru.
Čo sa týka sladkostí, zmrzlina ponúkaná vo väčšine krajín bývalej Juhoslávie by vám slintala. Existuje veľa druhov, ale v ich lahodnej chuti musí hrať rolu regionálne mlieko a smotana. Zmrzlinu je možné zakúpiť naberačkou, v automate na vírenie ľadového mlieka, balenú v obchodoch alebo u predavača na chodníku s mrazničkou priamo na ulici. Odporúča sa „egyptská“ zmrzlina v Sarajeve, pretože je v oblasti známa svojou karamelovou zmrzlinou. Vyskúšajte „Ledo“, druh balenej zmrzliny vyrábanej v Chorvátsku, ale dostupný v celej oblasti. Vyskúšajte niektoré miestne sladkosti, ako je Krempita, pudingové jedlo, ktoré chutí ako krémový tvarohový koláč, a Sampita, podobnú pochúťku vyrobenú z vaječných bielkov. Ochutnať treba aj tradičné bosnianske sladkosti. Hurmasice, tiež známa ako Hurme, je drobná mokrá sladkosť v tvare prsta s vlašskými orechmi; Tulumbe sú rúrkovité donuty, ktoré sú na povrchu chrumkavé a vo vnútri jemné a sladké. Nezabudnite ochutnať bosniansku verziu svetoznámej Baklavy, ktorá je na rozdiel od gréckeho náprotivku o niečo sirupovejšia ako jej turecký ekvivalent a celkovo bez rumu. Veľká časť tradičnej kuchyne má turecký nádych, čo je farebný výsledok šiestich storočí osmanskej kontroly nad väčšinou Bosny a Hercegoviny, a sladkosti nie sú výnimkou.
Čokoľvek jete v Bosne, budete prekvapení, aké bohaté sú chute, o ktorých ste si mysleli, že ich poznáte. Keďže kuchyni krajiny ešte nepoškodili komerčne vyrábané produkty, väčšina plodín sa pestuje (necertifikuje) organicky alebo poloekologicky, s menším množstvom pesticídov a zberá sa, keď sú zrelé. Trhy so zeleninou ponúkajú výhradne sezónnu a miestne vyrábanú zeleninu a ovocie v oblasti Hercegoviny v údolí Neretvy bude určite jednou z najlepších ochutnávok, aké ste kedy mali (v blízkosti chorvátskych hraníc, medzi Mostarom a Metkovičom). Oblasť je známa svojimi broskyňami, mandarínkami, paprikou a paradajkami, čerešňami (sladkými aj kyslými), vodnými melónmi a najnovšie aj ovocím kiwi. Syr je tiež mimoriadne lahodný a bohatý v celej Bosne a Hercegovine a všetky jedlá sú tak čerstvé, ako prichádzajú.
