Kórejské jedlo si získava na popularite aj mimo Kórey, najmä vo východnej Ázii a Spojených štátoch. S množstvom horúcich a fermentovaných jedál je to možno získaná chuť, ale ak si na to zvyknete, je to návykové a kórejská kuchyňa je určite v lige sama o sebe, kombinuje ohnivé chilli papričky a obrovské množstvo cesnaku s jemnými pochúťkami ako napr. surové ryby. Hoci kórejská kuchyňa má nízky obsah tuku, čo dokazuje skutočnosť, že len málo Juhokórejčanov má nadváhu, jedinci s diétou s obmedzeným príjmom sodíka by si mali byť vedomí toho, že kórejská kuchyňa môže byť slaná.
Typická kórejská večera pozostáva z ryže, polievky a s najväčšou pravdepodobnosťou rybieho alebo mäsového jedla, pričom všetky sú sprevádzané širokou škálou banchan (príloh). Jednoduchá večera môže obsahovať len tri druhy banchanov, zatiaľ čo kráľovská hostina môže mať dvadsať. Okrem kimchi sú bežné fazuľové klíčky (kongnamul), špenát (shigeumchi), drobné sušené ryby a iné prílohy.
Všadeprítomné kimchi (gimchi), pripravené z kvasenej kapusty a čili, sa podáva takmer ku každému jedlu a jeho teplota sa mení od miernej po pálivú. Okrem kapusty sa kimchi môže pripraviť z bielej reďkovky (ggakdugi), uhoriek (oi-sobagi), pažítky (buchu gimchi) alebo takmer akejkoľvek nakladanej zeleniny. Kimchi sa používa na ochutenie širokej škály jedál a často sa konzumuje ako príloha. Keď cestujete do zahraničia, nie je nezvyčajné vidieť kórejských návštevníkov s skrýšou úhľadne zabalených kimchi.
Doenjang, fermentovaná sójová pasta podobná japonskému miso, a gochujang, horúca chilli pasta, sú dve ďalšie koreniny prítomné takmer v každom jedle.
Zatiaľ čo mnohé z týchto jedál sú k dispozícii v celej Kórei, každé mesto má svoje vlastné jedinečné špeciality, ako napríklad chuncheonské dakgalbi.
Keďže Kórejci veria, že obyvatelia Západu nemajú radi pikantnú kuchyňu, možno budete musieť stráviť nejaký čas presviedčaním ich o niečom inom, ak naozaj chcete jesť niečo pikantné. Okrem toho, hoci z kórejského jedla nevýrazná japonská a severná čínska strava slintá, ak ste zvyknutí na thajskú alebo mexickú kuchyňu, možno sa čudujete, o čom je ten rozruch.
Obľúbené sú aj reštaurácie, v ktorých sa podávajú jedlá zahraničnej kuchyne, no zvyčajne majú kórejský nádych. Vyprážané kurča sa stalo populárnym a veľa ľudí si myslí, že je lepšie ako americká verzia. Pizzy sú tiež široko dostupné, ale možno sa pýtate, odkiaľ pochádzajú nápady na polevy. Kórejci majú radi aj vietnamskú a mexickú kuchyňu. Existuje veľa rôznych typov japonských reštaurácií, z ktorých si môžete vybrať. Prekvapivo je čínska kuchyňa ťažko dostupná a Kórejci si čínske stolovanie zvyčajne spájajú s Jajangmyeon (hrubé sójové rezance so vzdialenými čínskymi koreňmi) a sladkokyslé bravčové mäso.
Etiketa
Kórejci používajú paličky s otočkou: na rozdiel od zvyšku Ázie uprednostňujú kovové paličky. Reštaurácie zvyčajne ponúkajú paličky z nehrdzavejúcej ocele, ktoré sú notoricky náročné na používanie pre začiatočníkov s paličkami! Tieto tenké, hladké paličky nie sú také jednoduché na používanie ako drevené alebo plastové paličky, ale vystačíte si s trochou tápania.
Pri skupinovom stolovaní sa do stredu postavia spoločné jedlá a každý si bude môcť uvariť, čo mu chutí, no aj tak sa budú podávať jednotlivé množstvá ryže a polievky. Pokiaľ nestravujete kráľovskú kuchyňu, väčšina jedál sa podáva v rodinnom štýle.
V mnohých tradičných rodinách sa deti učili, že hovoriť pri jedle je neslušné. Ak je pri jedle úplné ticho, neľakajte sa. Časy jedla využívajú ľudia, najmä muži, na rýchle skonzumovanie jedla a prechod na iné činnosti. Je to spôsobené skutočnosťou, že väčšina mladých kórejských mužov musí slúžiť v armáde a mať krátke jedlo.
Niekoľko tipov na etiketu:
Paličky by sa nikdy nemali nechávať vo zvislej polohe v jedle, najmä v ryži. Toto sa robí len vtedy, keď sa spomína na mŕtvych. Ani lyžica stojaca vzpriamene v miske s ryžou nie je dobrou indikáciou.
Nezačnite jesť, kým to neurobí najstarší pri stole.
Zdvíhanie tanierov alebo misiek zo stola pri jedle je medzi Kórejcami považované za neslušné.
Svoju ryžu a polievku môžete konzumovať lyžičkou. Kórejci často jedia ryžu lyžičkou a ostatné jedlá paličkami.
Netrápte sa tým, či niečo robíte správne alebo nie. Všetko bude v poriadku, ak využijete svoj zdravý zmysel pre zdvorilosť a slušné správanie.
Paličky nie sú potrebné pre všetky jedlá a väčšina reštaurácií Tonkatsu (vyprážaný bravčový rezeň) namiesto toho ponúka nože a vidličky. Človek zo Západu môže používať západné striebro v mnohých kórejských reštauráciách.
reštaurácia
V Južnej Kórei by nebolo možné hladovať. Vždy je kde sa najesť bez ohľadu na to, kam idete. Existuje niekoľko rôznych typov kórejských reštaurácií:
- Bunsik (분식) sú reštaurácie s rýchlym občerstvením, ktoré ponúkajú lacnú a chutnú kuchyňu.
- Kogijip (고기집), je miesto, kde môžete získať grilované mäsové jedlá a polevy.
- Hoejip (회집), „surový rybí dom“, podáva čerstvé plátky rýb podobné japonskému sashimi, v kórejčine známe ako hwe, ako aj ako prílohu. Tieto reštaurácie sa zvyčajne nachádzajú pozdĺž pláží akéhokoľvek vodného útvaru.
- Hansik (한식). Celá kórejská večera, známa aj ako hanjeongsik, sa začala hostinami v kráľovskom paláci. Jedlo začína studeným predjedlom a jukom (kaša). Okorenené mäsové a zeleninové jedlá môžu byť dusené, varené, vyprážané alebo grilované ako hlavný chod. Po jedle sa podávajú tradičné nápoje ako sikhye alebo sujeonggwa.
- Obchodné domy – Sekcie potravín v obchodných domoch sú rozdelené do dvoch kategórií: potravinová hala v suteréne a reštaurácie s kompletnými službami na horných poschodiach. V priestoroch stravovacej haly sa nachádzajú výdajné a stravovacie oddelenia. Reštaurácie s kompletným servisom sú drahšie, ale zvyčajne majú obrázkové menu a príjemnú atmosféru.
Kaviarne
Káva je v Kórei mimoriadne populárna a kaviarne nájdete takmer všade (dokonca aj v malých vidieckych dedinkách). Na výber sú kórejské reťazce aj nezávislé kaviarne. Starbucks a ďalšie kaviarne v zahraničnom vlastníctve sú v Kórei oveľa menej rozšírené ako ich kórejské ekvivalenty. Okrem kávy tieto kaviarne zvyčajne ponúkajú sendviče, toasty, panini a quesadilly, ako aj sladké pochúťky ako bingsu (kórejský ľad na holenie), toasty v kórejskom štýle, pečivo a rôzne koláče, z ktorých niektoré sú vegánske.
Grilovanie
„Kórejské grilovanie“ je pravdepodobne najobľúbenejším kórejským jedlom medzi obyvateľmi Západu a v Kórei sa delí na dva typy: bulgogi (marinované kúsky mäsa) a galbi (nemarinované rebrá). V každom z nich je do stredu stola umiestnená panvica na drevené uhlie a zákazníci na nej grilujú svoje obľúbené mäso a dochucujú ho cesnakom. Varené mäso z každého z nich sa podáva s strúhaným šalátom zo zelenej cibule (pa-muchim), surovým (alebo vareným) cesnakom, strúhanou nakladanou reďkovkou (muchae) a čili-sójovou pastou (ssamjang) na liste šalátu alebo perilly a potom zjedený. Všetko je voliteľné, takže buďte kreatívni.
Cenu grilovanej večere určuje najmä druh použitého mäsa. Mäso sa ponúka v jednotkách vo väčšine kórejských reštaurácií, ktoré ho podávajú (zvyčajne 100 gramov). Bravčové mäso je zďaleka najobľúbenejší kus mäsa. Je to podstatne lacnejšie ako hovädzie mäso a zákazníci hovoria, že chutí lepšie. Skôr ako filet mignon sú obľúbenými druhmi mäsa rebrá, nesolená bravčová slanina (samgyeopsal) a kuracie restované so zeleninou a pikantnou omáčkou (dakgalbi). Aj keď sú nemarinované mäsá kvalitnejšie, je lepšie zostať pri marinovaných na lacnejších miestach.
Ryžové jedlá
Bibimbap sa doslova prekladá ako „zmiešaná ryža“, čo je presný opis. Skladá sa z misky ryže s rôznymi polevami (zelenina, kúsky mäsa a vajce), ktoré premiešate lyžičkou pred pridaním požadovaného množstva gochujang (čili omáčka) a zhltnete. Dolsot bibimbap podávaný vo vriacej horúcej kamennej miske (pozor na prsty!), ktorá ryžu chrumkavá na dne a po stranách, je veľmi lahodný.
Gimbap, často známy ako „kórejské sushi“, je ďalšou zdravou a chutnou alternatívou. Ryža, sezamové semienka, kórejský typ špenátu, nakladaná reďkovka a voliteľné mäso, ako je mleté hovädzie mäso alebo tuniak, sú úhľadne zabalené v sušených morských riasach, poliate sezamovým olejom a nakrájané na gimbap. V závislosti od hladu môže jedna rolka slúžiť ako desiata alebo večera a dobre sa unesie. Čo oddeľuje kórejský gimbap od japonského sushi, je spôsob prípravy ryže: Ryža v kórejskom gimbape je zvyčajne ochutená soľou a sezamovým olejom, zatiaľ čo ryža v japonskom gimbape je ochutená cukrom a octom.
Tteokbokki, ktoré na prvý pohľad pripomína kopu vriacich čriev, ale v skutočnosti ide o ryžové koláčiky (tteok,) v sladkej čili omáčke, ktorá je podstatne jemnejšia, než sa zdá, je skôr snackom ako jedlom.
Polievky a dusené mäso
Polievky sa označujú ako guk alebo tang, zatiaľ čo dusené jedlá sa označujú ako jjigae. Rozdiel je nejasný a niektoré jedlá sa môžu označovať ako oboje (napríklad rybia polievka s duseným mäsom dongtae jjigae/dongtaetang), ale vo všeobecnosti je jjigae horkejšie a tang/guk jemnejšie. Obe podávame s veľkým množstvom bielej ryže na boku.
Doenjang jjigae, pripravené s doenjang (kórejské miso), zeleninou a morskými plodmi, a gimchi jjigae, vyrobené s – uhádli ste – kimchi, sú dve obľúbené variácie jjigae. Sundubu jjigae sa vyrába z mäkkého tofu a zvyčajne zahŕňa mleté bravčové mäso, ale existuje aj variant z morských plodov nazývaný haemul sundubu jjigae, ktorý namiesto mäsa využíva krevety, chobotnice a iné morské plody.
Budae jjigae je jedinečný druh kórejskej fusion kuchyne z mesta Uijeongbu, v ktorom kedysi sídlila americká vojenská stanica. Miestni obyvatelia, ktorí experimentovali s americkými konzervami, ako sú spam, klobásy, bravčové mäso a fazuľa, sa ich pokúšali zakomponovať do jjigae, a hoci sa recepty líšia, väčšina z nich vyžaduje veľa pikantného kimchi. Väčšina reštaurácií vám prinesie veľkú panvicu s gulášom a postaví ju do stredu stola na plynový horák. Mnoho ľudí uprednostňuje pridať rezance ramyeon do duseného mäsa, aj keď je to voliteľné.
Seolleongtang, mliečne biely vývar vyrobený z volských kostí a mäsa, gamjatang, zemiakový guláš s bravčovou chrbticou a čili a doganitang, vyrobený z kravských kolien, to všetko sú obľúbené tangové polievky. Samgyetang (vyslov. saam-gae-taang), celé jarné kura plnené ženšenom a ryžou, je jednou z polievok, ktoré stojí za zmienku. Je to zvyčajne trochu drahé kvôli ženšenu, ale chuť je veľmi mierna. V akomsi zvyku „jedzte teplo, aby ste bojovali proti horúčave“, sa často podáva v zohriatom vývare tesne pred najhorúcejšou časťou leta.
Guk sú väčšinou prílohy, ako je polievka z morských rias miyeokguk a polievka s knedľou manduguk, hoci iné, ako napríklad desivo vyzerajúca prasacia chrbtica a polievka haejangguk z volskej krvi, obľúbený liek na kocovinu, sú dostatočne veľké na to, aby tvorili jedlo.
rezance
Kórejci majú radi jedlá s rezancami a názvy kuksu a myeon pokrývajú širokú škálu možností. Reštaurácie s rýchlym občerstvením ich často predávajú len za 3000 2016. Kórejské rezance na báze pšenice sú základom.
Naengmyeon je kórejská špecialita zo severu, pozostávajúca z tenkých, žuvacích pohánkových rezancov podávaných v ľadovo studenom hovädzom vývare, a preto je obľúbeným letným jedlom – napriek tomu, že zvyčajne ide o zimnú kuchyňu! Sú tiež tradičným spôsobom, ako dokončiť mäsitú grilovanú večeru. Vývar (yuksu) je najdôležitejšou súčasťou jedla a receptúry známych reštaurácií sú zvyčajne starostlivo udržiavané v tajnosti. Pchjongjang naengmyeon a Hamhung naengmyeon sú dva najbežnejšie štýly.
Japchae () je vyprážané jedlo z jamových rezancov so zeleninou (zvyčajne kapustou, mrkvou a cibuľou) a niekedy mäsom alebo odengom (rybí koláč). Mandu() knedle sú tiež mimoriadne obľúbené a môžu sa jesť v pare, vyprážané alebo varené v polievke, aby vytvorili kompletné jedlo.
Ramyeon je kórejské ramenové jedlo, ktoré sa často podáva s kimchi. V porovnaní s japonským ramyeonom je kórejský ramyeon známy svojou celkovou pikantnosťou. Vezmite si napríklad shin ramyeon.
Kórejci považujú jajangmyeon za čínsku kuchyňu, pretože je prepojený so severočínskym zhajiangmian, pšeničným rezancom podávaným s čiernou omáčkou, zvyčajne vrátane mletého bravčového mäsa, cibule, uhorky a cesnaku a bežne sa podáva v (voľne charakterizovanom) čínskom reštaurácie. Jeho omáčka obsahuje trochu karamelu, vďaka čomu je jedlo celkovo sladké. S „čínskym“ sladkokyslým bravčovým a kuracím mäsom je to obľúbená kombinácia.
Nakoniec, u-dong je druh hrubých pšeničných rezancov, ktoré sú podobné japonskému udonu.
Morské plody
Pretože Kórea je polostrov, má širokú škálu morských plodov (haemul), ktoré sa môžu konzumovať varené aj surové. Reštaurácie, kde si vyberáte svoju vlastnú rybu – alebo si ju prinášate z rybieho trhu vedľa – sú obľúbené, ale v závislosti od toho, čo kupujete, môžu byť veľmi drahé.
Hoe (vyslovuje sa „hweh“) je surová ryba pripravená kórejským spôsobom (podobne ako sashimi) s pikantnou omáčkou cho-gochujang (kórejská feferónková omáčka s octom). Chobap je kórejské jedlo, ktoré kombinuje surovú rybu s octovou ryžou, podobne ako sushi. Pri objednávaní rýb ako motyka/chobap sa kostnaté porcie, ktoré nie sú dodávané surové, často premenia na lahodnú, ale pikantnú polievku známu ako meuntang.
Ďalšou pripravovanou špecialitou je Haemultang, ohnivý červený hotpot guláš s krabom, krevetami, rybami, chobotnicami, zeleninou a rezancami.
Veľrybie mäso sa predáva v niekoľkých reštauráciách v mestách a počas festivalov v menších pobrežných mestách, ale je ťažké ho zohnať a na rozdiel od Japonska sa nepovažuje za súčasť národnej tradície. Lov veľrýb má v Pohang dlhú históriu a na mestskom trhu s morskými plodmi sa stále predávajú veľryby. Po medzinárodnom moratóriu, ktoré uvalila Medzinárodná veľrybárska komisia v roku 1986, Južná Kórea zakázala lov veľrýb, s výnimkou veľrýb zabitých „náhodne“ počas bežného rybolovu. Predaj veľrybieho mäsa dovážaného z Japonska v niektorých reštauráciách, ktorý je legálne zakázaný, je nedávnou kontroverziou (hoci sa zvyčajne ignoruje). Veľrybie reštaurácie sú ľahko rozpoznateľné, pretože na ich exteriéroch sú obrázky veľrýb. Ak sa rozhodnete jesť veľrybu, uvedomte si, že príslušný druh môže byť ohrozený a že vaša voľba by mala byť založená na vašom vlastnom morálnom kompase.
Diétne obmedzenia
V Kórei to budú mať vegetariáni ťažké. Mäso je vo veľkej časti východnej Ázie definované ako mäso suchozemských zvierat, takže morské plody sa nepovažujú za mäso. Spam si možno pomýliť s čímkoľvek iným ako mäsom, preto majte jasno v tom, čo nekonzumujete. Ak požadujete „no gogi“, s najväčšou pravdepodobnosťou uvaria mäso ako zvyčajne a odstránia veľké kusy. Povedať, že ste chaesikjuwija (človek, ktorý jedáva výlučne zeleninu), je pekný výraz. Ak to urobíte, buďte pripravení na otázky zo servera. Vo všeobecnosti sa odporúča mať zoznam vecí, ktoré robíte a nejete v kórejčine na karte alebo na papieri, aby ste to ukázali čašníkom a kuchárom v reštauráciách; viac informácií nájdete v sekcii kórejských fráz o jedení: Kórejské frázy pre jedenie.
Rybí vývar, najmä myeol-chi (sardela), sa používa vo väčšine dusených pokrmov namiesto hovädzieho vývaru. Toto bude vaša nešťastie, takže sa informujte, či si objednávate nejaké dusené mäso/horúce hrnce alebo kastróly mimo renomovaných vegetariánskych reštaurácií.
Morské plody, ako napríklad solené malé krevety, budú veľmi pravdepodobne použité v pikantnom (červenom) kimchi. Nebudete ho môcť vidieť, pretože zmizne v slanom náleve. Mulgimchi (“vodné kimchi”) je vegánska verzia kimchi, ktorá je jednoducho osolená v čistom bielom vývare s rôznymi druhmi zeleniny. Kimchi vás v Kórei prevedie veľmi ďaleko, ak ste pripravení konzumovať niečo ochutené soľankou.
Vegáni a vegetariáni sú úplne v bezpečí v kórejských kláštorných reštauráciách, ktoré nepoužívajú žiadne mliečne výrobky, vajcia ani živočíšne produkty, možno okrem medu, ako je to podľa budhistického zvyku. Tento druh jedla sa nedávno stal populárnym, hoci môže byť veľmi drahý.
V Kórei rastie počet vegetariánskych reštaurácií, z ktorých väčšina je vo väčších alebo stredne veľkých podnikoch. Niektoré z nich prevádzkujú hinduisti alebo adventisti siedmeho dňa.
Keď ste na cestách, nasledujúce vegetariánske a vegánske jedlá sú veľmi jednoduché a dajú sa bezpečne jesť:
- Príkrmy – Ide o početné jedlá, ktoré sa často ponúkajú so zeleninou ako prídavok k hlavnému jedlu vo väčšine kórejských reštaurácií. Prosím, majte na pamäti, že kimchi sa vo všeobecnosti nepovažuje za vegetariánske.
- Bibimbap (비빔밥) je skvelá vegánska alternatíva vyrobená zo zmiešanej ryže a zeleniny, ktorú nájdete takmer všade! Napriek tomu si uvedomte, že sa niekedy podáva s mletým hovädzím mäsom a často s vyprážaným vajíčkom.
- Somandu (소만두) sú kórejské knedle plnené zeleninou a sklenenými rezancami (vyhnite sa takmer akýmkoľvek iným druhom knedlíkov)
- Japchae (잡채) – Studené rezance v zeleninovej polievke, niekedy s ľadom, sú známe ako japchae. V lete je toto jedlo fantastické.
- Gimbap (김밥) sú kórejské sushi rolky vyrobené z ryže a nakladanej zeleniny, ktoré sú široko dostupné. Existuje veľa rôznych druhov, ale hľadajte tie, ktoré v strede neobsahujú spam alebo rybí koláč.