Корейская еда набирает популярность за пределами Кореи, особенно в Восточной Азии и США. Из-за большого количества горячих и ферментированных блюд это может показаться приобретенным вкусом, но если вы к нему привыкнете, это вызывает привыкание, и корейская кухня, безусловно, находится в своей собственной лиге, сочетая острый перец чили и огромное количество чеснока с нежными деликатесами, такими как сырая рыба. Хотя в корейской кухне мало жира, о чем свидетельствует тот факт, что немногие южнокорейцы имеют избыточный вес, люди, соблюдающие диету с ограничением натрия, должны знать, что корейская кухня может быть соленой.
Типичный корейский ужин состоит из риса, супа и, скорее всего, рыбного или мясного блюда, которые сопровождаются широким выбором банчан (гарниров). Простой обед может состоять только из трех видов банчана, а на королевском пиру их может быть двадцать. Помимо кимчи, распространены ростки фасоли (конгнамуль), шпинат (шигеумчи), крошечная сушеная рыба и другие гарниры.
Вездесущий кимчи (кимчи), приготовленный из ферментированной капусты и чили, подается почти с каждым приемом пищи и варьируется по степени остроты от легкой до острой. Помимо капусты, кимчи можно приготовить из белой редьки (ггакдуги), огурцов (ой-собаги), зеленого лука (бучу кимчи) или практически любого маринованного овоща. Кимчи используется для придания аромата самым разнообразным блюдам, и его часто едят в качестве гарнира. Путешествуя за границу, нередко можно увидеть корейских посетителей с тайником аккуратно упакованных кимчи.
Дёнджанг, паста из ферментированных соевых бобов, похожая на японское мисо, и кочхуджан, острая паста из перца чили, — две дополнительные приправы, присутствующие почти в каждом приеме пищи.
Хотя многие из этих блюд доступны по всей Корее, в каждом городе есть свои уникальные фирменные блюда, например, дакгалби Чхунчхона.
Поскольку корейцы считают, что жители Запада не любят острую кухню, вам, возможно, придется потратить некоторое время на то, чтобы убедить их в обратном, если вы действительно хотите есть что-нибудь острое. Кроме того, хотя в корейской еде есть слюнки от пресной японской и северной китайской кухни, если вы привыкли к тайской или мексиканской кухне, вам может быть интересно, о чем весь этот шум.
Рестораны, где подают блюда иностранной кухни, также популярны, но они, как правило, имеют корейский оттенок. Жареный цыпленок стал популярным, и многие считают, что он лучше американской версии. Пицца также широко доступна, но у вас может возникнуть вопрос, откуда взялись идеи для начинки. Корейцы также любят вьетнамскую и мексиканскую кухню. Есть много разных типов японских ресторанов на выбор. Удивительно, но китайскую кухню трудно найти, и корейцы обычно ассоциируют китайскую кухню с джаджангмён (густая лапша на основе сои с далекими китайскими корнями) и кисло-сладкой свининой.
Этикет
Корейцы используют палочки для еды с изюминкой: в отличие от остальной части Азии, они предпочитают металлические палочки для еды. Рестораны обычно предлагают палочки для еды из нержавеющей стали, которые, как известно, сложны для новичков! Эти тонкие гладкие палочки для еды не так просты в использовании, как деревянные или пластиковые палочки для еды, но вам придется немного повозиться.
При групповом обеде общие блюда будут ставиться посередине, и каждый сможет есть палочками все, что ему нравится, но по-прежнему будет подаваться индивидуальное количество риса и супа. Если вы не обедаете королевской кухней, большинство блюд подается в семейном стиле.
Во многих традиционных семьях детей учили, что говорить за едой неприлично. Если во время еды царит полная тишина, не пугайтесь. Время приема пищи используется людьми, особенно мужчинами, для быстрого приема пищи и перехода к другим видам деятельности. Это связано с тем, что большинство молодых корейских мужчин должны служить в армии и иметь короткие приемы пищи.
Несколько советов по этикету:
Палочки для еды никогда не следует оставлять в вертикальном положении во время еды, особенно риса. Это делается только тогда, когда вспоминают мертвых. Ложка, стоящая вертикально в тарелке с рисом, также не является хорошим признаком.
Не начинайте есть, пока это не сделает старший за столом.
Поднимать тарелки или миски со стола во время еды считается среди корейцев невежливым.
Вы можете есть рис и суп ложкой. Корейцы часто едят рис ложкой, а другие блюда — палочками.
Не беспокойтесь о том, правильно вы что-то делаете или нет. Все будет хорошо, если вы воспользуетесь своим здравым смыслом, вежливостью и приличными манерами.
Палочки для еды требуются не для всех продуктов, и в большинстве ресторанов Тонкацу (жареные свиные котлеты) вместо них предоставляются ножи и вилки. Житель Запада может использовать западное столовое серебро во многих корейских закусочных.
ресторан
В Южной Корее невозможно остаться голодным. Всегда есть где поесть, куда бы вы ни пошли. Есть несколько различных типов корейских ресторанов:
- Бунсик (분식) — это рестораны быстрого обслуживания, предлагающие недорогую и вкусную кухню.
- Когиджип (고기집) — место, где можно отведать мясные блюда и начинки на гриле.
- Ходжип (회집), «дом сырой рыбы», подают ломтики свежей рыбы, похожие на японские сашими, известные по-корейски как хве, а также дополняют гарниры. Эти закусочные обычно можно найти вдоль пляжей любого водоема.
- Hansik (한식). Полноценный корейский ужин, также известный как ханчжонсик, начался с застолья в королевском дворце. Трапеза начинается с холодной закуски и джука (каши). Приправленные мясные и овощные блюда можно готовить на пару, варить, жарить или готовить на гриле в качестве основного блюда. Традиционные напитки, такие как сикхе или суджонгва, предлагаются после еды.
- Универмаги – Фуд-зоны в универмагах делятся на две категории: фуд-холл в цокольном этаже и полноценные рестораны на верхних этажах. В фуд-холле есть секции еды на вынос и еды на вынос. Рестораны с полным спектром услуг более дорогие, но обычно имеют живописное меню и приятную атмосферу.
Кофейни
Кофе чрезвычайно популярен в Корее, и кофейни можно найти практически везде (даже в небольших сельских деревнях). На выбор есть как корейские сетевые, так и независимые кофейни. Starbucks и другие кофейни, принадлежащие иностранцам, гораздо менее распространены в Корее, чем их корейские эквиваленты. Помимо кофе, в этих кафе обычно предлагают бутерброды, тосты, панини и кесадильи, а также сладкие угощения, такие как бинсу (корейский лед), тосты в корейском стиле, выпечку и разнообразные пирожные, некоторые из которых веганские.
Барбекю
«Корейское барбекю», пожалуй, самое популярное корейское блюдо среди жителей Запада, и оно делится в Корее на два типа: пулькоги (кусочки маринованного мяса) и гальби (немаринованные ребрышки). В каждом из них в центре стола ставится угольная жаровня, и клиенты жарят на ней предпочитаемое мясо, приправляя его чесноком. Приготовленное мясо каждого из них подается с салатом из тертого зеленого лука (па-мучим), сырым (или вареным) чесноком, тертой маринованной редькой (мучаэ) и пастой из чили-сои (самджанг) на листе салата или периллы, и потом съели. Все необязательно, так что будьте изобретательны.
Цена ужина барбекю в основном определяется видом используемого мяса. Мясо предлагается порционно в большинстве корейских ресторанов, где его подают (обычно 100 грамм). Свинина на сегодняшний день является самым популярным куском мяса. Это значительно дешевле, чем говядина, и клиенты говорят, что это вкуснее. Вместо филе-миньона популярными видами мяса являются ребрышки, несоленый свиной бекон (самгёпсаль) и курица, обжаренная с овощами и острым соусом (дакгалби). Хотя немаринованное мясо более качественное, маринованное мясо лучше покупать в менее дорогих местах.
Блюда из риса
Пибимбап буквально переводится как «смешанный рис», что является точным описанием. Он состоит из миски риса с различными начинками (овощи, кусочки мяса и яйцо), которые вы смешиваете ложкой, прежде чем добавить желаемое количество кочхуджан (соус чили) и съесть. Долсот пибимпап, подаваемый в кипящей каменной миске (следите за пальцами!), которая подрумянивает рис на дне и по бокам, очень вкусна.
Гимбап, часто известный как «корейские суши», — еще одна полезная и вкусная альтернатива. Рис, семена кунжута, корейский шпинат, маринованный редис и дополнительное мясо, такое как говяжий фарш или тунец, аккуратно завернуты в сушеные водоросли, покрыты кунжутным маслом и нарезаны кимбап. В зависимости от голода одна булочка может служить закуской или ужином, и они хорошо переносятся. Что отличает корейский кимбап от японских суши, так это способ приготовления риса: рис в корейском кимбап обычно приправляют солью и кунжутным маслом, а рис в японском кимбап приправляют сахаром и уксусом.
Токпокки, который на первый взгляд напоминает горку кипящих кишок, но на самом деле представляет собой рисовые лепешки (тток) в сладком соусе чили, который значительно мягче, чем кажется, является скорее закуской, чем едой.
Супы и рагу
Супы называются гук или тан, а тушеные блюда - ччигэ. Различие размыто, и некоторые блюда могут называться и тем, и другим (например, рыбный суп с тушеным мясом донтхэ ччигэ / тонтэтан), но в целом ччигэ острее, а танг / гук мягче. Оба блюда подаются с большим количеством белого риса.
Doenjang jjigae, приготовленный из doenjang (корейское мисо), овощей и морепродуктов, и gimchi jjigae, приготовленный, как вы уже догадались, из кимчи, являются двумя популярными вариантами jjigae. Сундубу чжигаэ готовится из мягкого тофу и обычно включает свиной фарш, но есть также вариант из морепродуктов, называемый хэмуль сундубу чжигаэ, в котором вместо мяса используются креветки, кальмары и другие морепродукты.
Budae jjigae — это уникальная разновидность корейской кухни фьюжн из города Ыйчжонбу, где когда-то располагался военный пост США. Местные жители, которые экспериментировали с американскими консервами, такими как спам, сосиски, свинина и бобы, пытались включить их в ччигэ, и, хотя рецепты различаются, большинство из них требует много острого кимчи. В большинстве ресторанов вам принесут большую кастрюлю с тушеным мясом и поставят ее в центре стола на газовой горелке. Многие люди предпочитают добавлять в рагу лапшу рамён, хотя это необязательно.
Соллеонгтан, молочно-белый бульон из бычьих костей и мяса, гамджатан, картофельное рагу со свиными позвоночниками и перцем чили, и доганитанг, приготовленный из коровьих колен, — все это популярные супы тан. Самгьетан (произн. saam-gae-taang), целая весенняя курица, наполненная женьшенем и рисом, — один из супов, заслуживающих упоминания. Обычно это немного дорого из-за женьшеня, но вкус очень умеренный. В своего рода обычае «есть жару, чтобы бороться с жарой» его часто подают в подогретом бульоне непосредственно перед самой жаркой частью лета.
Кук — это в основном гарниры, такие как суп из морских водорослей миёккук и суп с клецками мандукук, хотя другие, такие как пугающе выглядящие свиные позвоночники и суп из воловьей крови хэчангук, любимое средство от похмелья, достаточно сытны, чтобы составить еду.
лапша
Корейцы любят блюда из лапши, а названия куксу и мён охватывают широкий спектр вариантов. Рестораны быстрого питания с лапшой часто продают ее всего за 3000. Корейская лапша на основе пшеницы является опорой.
Нэнмён — это корейское блюдо с севера, состоящее из тонкой жевательной гречневой лапши, подаваемой в ледяном говяжьем бульоне, и поэтому является популярным летним блюдом, несмотря на то, что обычно это зимняя кухня! Это также традиционный способ закончить мясной ужин-барбекю. Бульон (юксу) — самая важная часть еды, а рецепты известных ресторанов обычно тщательно хранятся в секрете. Пхеньян нэнмён и хамхын нэнмён — два наиболее распространенных стиля.
Чапче (англ. Japchae) — жареная лапша из батата с овощами (обычно капустой, морковью и луком), а иногда и с мясом или оденг (рыбные котлеты). Пельмени Mandu () также чрезвычайно популярны, и их можно есть на пару, жарить или варить в супе, чтобы создать полноценное блюдо.
Рамён — это корейское блюдо из рамена, которое часто подают с кимчи. По сравнению с японским рамёном, корейский рамён известен своей пикантностью. Возьмем, к примеру, шин рамён.
Корейцы считают jajangmyeon китайской кухней, поскольку она связана с севернокитайским zhajiangmian, блюдом из пшеничной лапши, которое подается с черным соусом, обычно включающим рубленую свинину, лук, огурец и чеснок, и обычно подается в (что в общих чертах называют) китайской кухней. рестораны. В его соус входит немного карамели, что делает блюдо в целом сладким. С «китайской» кисло-сладкой свининой и курицей это популярное сочетание.
Наконец, у-дон — это своего рода толстая пшеничная лапша, похожая на японский удон.
Морепродукты
Поскольку Корея является полуостровом, здесь есть большое разнообразие морепродуктов (хэмуль), которые можно употреблять как в приготовленном, так и в сыром виде. Рестораны, где вы сами выбираете рыбу или приносите ее с соседнего рыбного рынка, популярны, но в зависимости от того, что вы покупаете, они могут быть очень дорогими.
Hoe (произносится как «hweh») — это сырая рыба, приготовленная по-корейски (похожая на сашими), с острым соусом cho-gochujang (корейский соус из острого перца с уксусом). Чобап — корейское блюдо, в котором сырая рыба сочетается с рисом с уксусом, похожее на суши. При заказе рыбы в виде мотыги/чобапа костлявые части, которые не доставляются в сыром виде, часто превращаются в вкусный, но острый суп, известный как меунтан.
Хемультанг, огненно-красное тушеное мясо с крабами, креветками, рыбой, кальмарами, овощами и лапшой, является еще одним фирменным блюдом.
Китовое мясо продается в нескольких ресторанах в городах и во время фестивалей в небольших прибрежных городках, но его трудно найти, и, в отличие от Японии, оно не считается частью национальной традиции. Китобойный промысел в Пхохане имеет долгую историю, и на городском рынке морепродуктов до сих пор продаются киты. После международного моратория, введенного Международной китобойной комиссией в 1986 году, Южная Корея запретила китобойный промысел, за исключением китов, убитых «случайно» во время обычного промысла. Продажа китового мяса, импортированного из Японии, в некоторых ресторанах, что запрещено законом, недавно вызвала споры (хотя обычно игнорируется). Рестораны с китами легко заметить, так как на их фасадах есть изображения китов. Если вы решите съесть кита, имейте в виду, что рассматриваемый вид может находиться под угрозой исчезновения, и что ваш выбор должен основываться на вашем собственном моральном компасе.
Диетические ограничения
В Корее вегетарианцам придется нелегко. Мясо определяется как мясо наземных животных в большей части Восточной Азии, поэтому морепродукты не считаются мясом. Спам можно принять за что угодно, кроме мяса, поэтому четко указывайте, что вы не едите. Если вы попросите «нет гоги», они, скорее всего, приготовят мясо как обычно и уберут большие куски. Сказать, что вы chaesikjuwija (человек, который ест исключительно овощи) — хорошее выражение. Будьте готовы к запросам от сервера, если вы это сделаете. Обычно рекомендуется иметь список вещей, которые вы едите и не едите, на корейском языке на карточке или листе бумаги, чтобы показать официантам и поварам ресторана; см. раздел корейского разговорника о еде: корейские фразы о еде для получения дополнительной информации.
Рыбный бульон, особенно миеол-чи (анчоусы), используется в большинстве тушеных блюд вместо говяжьего бульона. Это будет вашим проклятием, поэтому спросите, заказываете ли вы тушеное мясо, жаркое или запеканки за пределами известных вегетарианских закусочных.
Морепродукты, такие как соленые мелкие креветки, скорее всего, будут использоваться в остром (красном) кимчи. Вы не сможете его увидеть, так как он исчезнет в рассоле. Мульгимчи («водяное кимчи») — это веганская версия кимчи, которую просто солят в прозрачном белом бульоне с различными овощами. Кимчи поможет вам в Корее, если вы готовы съесть что-нибудь, приправленное артемией.
Веганы и вегетарианцы находятся в полной безопасности в ресторанах корейской монастырской кухни, в которых не используются молочные продукты, яйца или продукты животного происхождения, за исключением разве что меда, согласно буддийскому обычаю. Этот вид еды в последнее время стал популярным, хотя может быть очень дорогостоящим.
В Корее растет число вегетарианских ресторанов, большинство из которых находятся в крупных или средних заведениях. Некоторыми из них управляют индуисты или адвентисты седьмого дня.
Когда вы находитесь вне дома, следующие вегетарианские и веганские блюда очень легко найти и безопасно есть:
- Гарниры — это многочисленные блюда, которые часто подают с овощами в качестве дополнения к основному блюду в большинстве ресторанов корейского стиля. Пожалуйста, имейте в виду, что кимчи обычно не считается вегетарианским.
- Пибимпап (비빔밥) — это замечательная веганская альтернатива, приготовленная из смеси риса и овощей, которую можно найти практически везде! Тем не менее, имейте в виду, что иногда его подают с говяжьим фаршем и часто с жареным яйцом.
- Соманду (소만두) — корейские пельмени с начинкой из овощей и стеклянной лапши (избегайте почти любых других видов пельменей).
- Чапче (잡채) — холодная лапша в овощном супе, иногда со льдом, известная как чапче. Летом это блюдо прекрасно.
- Гимбап (김밥) — это широко доступные корейские суши-роллы, приготовленные из риса и маринованных овощей. Есть много разных видов, но ищите те, которые не включают спам или рыбный пирог в центре.