Запретные сферы: самые необычные и запретные места в мире
В мире, полном известных туристических направлений, некоторые невероятные места остаются секретными и недоступными для большинства людей. Для тех, кто достаточно авантюрен, чтобы…
На северном хорватском острове Крк тарелка шурлице рассказывает целую историю, связанную с мукой и водой. Длинные полые трубочки теста, намотанные на спицу и оставленные сушиться на посыпанных мукой салфетках, являются одним из фирменных блюд острова и кулинарным символом всего региона Кварнер. Простые ингредиенты – основа пасты, но процесс формовки, выполняемый вручную на кухонных столах и в небольших тавернах, свидетельствует о заботе, терпении и местной гордости.
Шурлице прочно ассоциируется с домашней кухней. Тесто готовится из муки, воды, соли, а часто и с добавлением яйца и оливкового масла, затем тесто расстаивается до тех пор, пока не станет достаточно эластичным, чтобы скатать его в жгуты и нарезать на кусочки. Каждый небольшой кусочек теста сжимают и обматывают вокруг тонкой палочки или спицы, затем аккуратно снимают, оставляя пустоту в центре, куда можно налить соус. На острове Крк этот метод приготовления настолько тесно связан с местной идентичностью, что целые мероприятия, такие как Дни шурлице в Врбнике, посвящены этой пасте: приготовление блюд и длинные столы, за которыми гости едят её во всех видах.
Сама форма шурлице словно создана для сытной еды. Шурлице напоминают более тонкую версию истрийских фужи, но при этом длиннее и имеют более толстую стенку теста. Такая структура обеспечивает приятный вкус – упругий, но нежный – и создаёт своего рода туннель для соуса. Мясные рагу и рагу держатся на внешних краях, а сок просачивается в полый внутренний слой, поэтому каждый кусочек обеспечивает сбалансированное сочетание крахмала и соуса. На острове Крк повара часто сочетают шурлице с тушеной бараниной или говядиной, тушёными морепродуктами или сезонными овощами, создавая мост между уютной домашней кухней и яркостью Адриатики.
Этот рецепт следует этой традиции, предлагая томленый говяжий гуляш с луком, помидорами, паприкой и красным вином. Сочетание отражает давнюю связь между хорватской прибрежной кухней и центральноевропейскими рагу: обильное количество лука, обжаренного до сладкого вкуса, умеренная острота паприки и мясо, томленое до мягкости, но не разваливающееся. Получившийся соус имеет насыщенный, но нежный вкус, обволакивая скрученную вручную пасту, но не перебивая её. Баранина часто используется в кухне Крка для этого блюда, но мраморная говяжья лопатка легко помещается во многие домашние кладовые и отлично подходит для медленного томления.
Приготовление шурлице требует не скорости, а размеренного темпа. После того, как тесто отдохнет, формовка переходит в спокойный ритм: раскатываем, нарезаем, прижимаем, накручиваем на палочку, снимаем и присыпаем мукой. Во многих домах этот процесс становится своего рода социальным занятием: несколько пар рук сидят за столом, болтают и раскатывают тесто, пока подносы наполняются светлыми спиральками пасты. На фестивалях и дегустациях в стиле мастер-классов на острове Крк посетители часто наблюдают за этим процессом лично, а затем усаживаются за тарелки с дымящейся пастой, приправленной гуляшом или томатным соусом.
На домашней кухне вдали от Адриатики тот же метод предполагает использование оборудования, которое кажется довольно скромным: миска, доска и тонкая палочка, шпажка или вязальная спица. Для теста не требуется машинка. Соус требует времени на плите, а не сложной техники. Однако готовое блюдо дарит ощущение тихого пиршества: насыщенное мясо с насыщенным вкусом поверх домашней пасты, дополненное небольшим количеством острого овечьего сыра или пекорино и свежей петрушки.
Приготовленный для уикенда или зимнего вечера, шурлице с говяжьим гуляшем приглашает посетителей в гастрономическую культуру Крка благодаря текстуре и повторяемости: жевательной текстуре пасты, блеску соуса, тому, как каждая полая трубочка впитывает ровно столько подливки, сколько нужно. Как только этот метод приготовления станет привычным, блюдо может превратиться из специального проекта в постоянный центральный элемент, открытый для множества региональных вариаций — от морепродуктов до весенних овощей, — не теряя при этом своего островного колорита.
6
порции45
минут120
минут780
ккал60
минутЭтот рецепт представляет шурлице, островную пасту Крка, раскатанную вручную, в сочетании с томленым на медленном огне говяжьим гуляшем. Плотное, эластичное тесто из муки, яйца, воды и оливкового масла отдыхает, а затем сворачивается вокруг тонкой палочки, формируя длинные полые трубочки, которые готовятся до приятной жевательной текстуры. Пока тесто расслабляется, говяжья лопатка тушится с луком, помидорами, паприкой и красным вином, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет, приобретя глянцевый кирпично-красный оттенок. Готовая паста впитывает соус как изнутри, так и снаружи, поэтому каждая полоска несет в себе мясо, сладость долго готовящегося лука и ароматную паприку. Заключительный слой тертого овечьего сыра или пекорино и россыпь петрушки поднимают блюдо на стол. Хотя этот метод основан на праздниках и семейной кухне Крка, он подойдет любой кухне, готовой посвятить немного времени раскатыванию и томлению.
400 г (около 3 ¼ стакана) пшеничной муки
Создает плотное, поддающееся обработке тесто; хлебопекарная мука придает ему более тягучую консистенцию, а мука «00» придает более шелковистую текстуру.
1 большое яйцо комнатной температуры
Придает тесту насыщенность и структуру.
1 большой яичный желток, комнатной температуры
Углубляет цвет и вкус, не добавляя слишком много влаги.
160–190 мл (⅔–¾ стакана) теплой воды
Увлажняет тесто; точное количество зависит от муки и влажности.
1 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима
Слегка смягчает тесто и придает ему тонкий фруктовый оттенок.
1 ½ ч. л. мелкой морской соли
Приправляет пасту изнутри.
Мука для присыпки
Предотвращает слипание при раскатке и формовке.
2 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима
Для обжаривания и придания нежной насыщенности готовому соусу.
800 г (около 1 ¾ фунта) говяжьей лопатки, нарезанной кубиками размером 2–3 см
Мясо с хорошей мраморностью, подходит для длительного томления; плечевые и лопаточные части подходят аналогичным образом.
450 г (около 1 фунта) желтого лука, мелко нарезанного
Формирует сладкую, пикантную основу гуляша.
3 зубчика чеснока, измельченных
Добавляет ароматической глубины.
2 ст.л. томатной пасты
Концентрирует томатный вкус и способствует лучшему прилипанию соуса к пасте.
400 г (14 унций) консервированных измельченных томатов
Придает вину плотность и легкую кислотность; жареные на огне томаты добавляют легкую дымность.
250 мл (1 стакан) сухого красного вина
Деглазирует сковороду и придает ей сложность; хорошо подойдет красное вино средней плотности в хорватском стиле или другое средиземноморское красное вино.
500 мл (2 стакана) говяжьего бульона с низким содержанием натрия
Увеличивает время тушения, сохраняя сбалансированность вкусов; овощной бульон делает блюдо более легким.
2 ч. л. сладкой паприки (хорватской, венгерской или испанской)
Придает теплый цвет и нежную перечную ноту.
½ ч. л. копченой паприки (по желанию)
Добавляет легкий дымный оттенок, особенно приятный, если не используются томаты, приготовленные на огне.
1 ч. л. сушеного розмарина, слегка измельченного
Напоминает нотки трав, характерные для регионального гуляша.
2 лавровых листа
Придайте фоновый травяной аромат.
1–1 ½ ч. л. мелкой морской соли, плюс еще по вкусу
Приправляет соус и мясо.
½ ч. л. свежемолотого черного перца, плюс еще по вкусу
Придает легкий жар и сложность.
45 г (около ½ стакана) мелко натертого твердого овечьего сыра или пекорино
Перекликается с традицией Крка по использованию овечьего сыра; при необходимости его можно заменить пармезаном.
2–3 ст. л. нарезанной свежей петрушки
Добавляет цвет и свежесть в конце.
Смешать сухие ингредиенты
Положите муку и 1 ½ ч. л. соли в большую миску и перемешайте, чтобы соль равномерно распределилась (2 минуты).
Добавьте яйцо, желток и большую часть воды.
Сделайте неглубокое углубление в центре, добавьте яйцо, желток, оливковое масло и примерно ⅔ воды, затем перемешайте вилкой до образования комковатого теста (3–4 минуты).
Замесить плотное, гладкое тесто.
Выложите смесь на слегка посыпанную мукой поверхность и замешивайте, добавляя небольшими порциями оставшуюся воду только если тесто кажется сухим, пока оно не станет гладким, эластичным и довольно плотным (8–10 минут).
Тесто должно отдохнуть.
Сформируйте из теста шар, заверните его в пленку или накройте перевернутой миской и оставьте при комнатной температуре, пока готовится гуляш (45–60 минут).
Обжарьте говядину
Нагрейте 1 ст. л. оливкового масла в широкой кастрюле с толстым дном на средне-сильном огне, выложите говядину в один слой (при необходимости порциями), слегка приправьте солью и перцем и обжарьте как минимум с двух сторон; переложите обжаренные кусочки на тарелку (10–15 минут).
Приготовьте лук
Уменьшите огонь до среднего, добавьте оставшуюся 1 ст. л. оливкового масла и нарезанный лук, соскребите со стенок кастрюли пригоревшие кусочки и готовьте, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета (12–15 минут).
Добавьте чеснок, паприку и томатную пасту.
Добавьте чеснок, сладкую паприку, копченую паприку (если используете) и томатную пасту и готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата и легкого потемнения (2–3 минуты).
Деглазировать вином
Влейте красное вино, соскребая прилипшее вино со дна кастрюли, и оставьте томиться на медленном огне, пока объем не уменьшится примерно вдвое (4–6 минут).
Приготовьте тушеное мясо
Верните обжаренную говядину и выделившийся сок в кастрюлю, добавьте измельченные помидоры, говяжий бульон, розмарин, лавровый лист и 1 ч. л. соли, затем доведите до слабого кипения (5 минут).
Варить на медленном огне до готовности
Частично накройте кастрюлю крышкой и варите на очень медленном огне, периодически помешивая и регулируя огонь по мере необходимости, пока говядина не станет мягкой, а соус не загустеет до консистенции, пригодной для обмазывания ложкой (60–80 минут).
Разделить и раскатать тесто
Снимите пленку с отдохнувшего теста, разрежьте его на 4 равные части, оставьте 3 части накрытыми и раскатайте первую часть в жгут толщиной примерно 1–1,5 см (3–5 минут).
Нарезать на маленькие кусочки
Нарежьте веревку на кусочки длиной около 2–3 см, слегка присыпьте их мукой и накройте тканью на время работы (3 минуты).
Сформируйте полую пасту
Возьмите один кусочек, слегка расплющите его на ладони, поместите посыпанную мукой палочку или иглу вдоль его длины, затем другой рукой сверните тесто вокруг него, пока оно не сформирует равномерную трубочку; аккуратно снимите трубочку и положите ее на посыпанный мукой противень (10–15 минут на каждую четверть теста).
Повторите с оставшимся тестом.
Проделайте то же самое с оставшимися кусочками этой порции, затем повторите с остальными тремя четвертями, слегка присыпав готовые шурлице мукой и выкладывая их в один слой, чтобы они не слипались (30–40 минут).
Отрегулируйте гуляш
Попробуйте соус, при необходимости добавьте соль и перец и удалите лавровый лист; если он покажется вам слишком густым, разбавьте его небольшим количеством бульона или воды, а если он слишком жидкий, тушите без крышки несколько минут (5–10 минут).
Вскипятите воду для пасты.
Доведите большую кастрюлю щедро подсоленной воды до кипения; старайтесь, чтобы вода стала приятно приправленной (10 минут, совпадая с шагом 15).
Приготовьте шурлице
Стряхните с пасты лишнюю муку, добавьте ее в кипящую воду, аккуратно перемешайте, чтобы не допустить слипания, и варите до тех пор, пока трубочки не всплывут и не станут мягкими, но приятно жевательными внутри (5–7 минут).
Смешать пасту и соус
С помощью шумовки переложите приготовленный шурпу прямо в кипящий гуляш, оставив немного воды от варки пасты; аккуратно перемешайте, при необходимости добавив половник воды от варки пасты, чтобы соус стал жиже и заблестел (3–4 минуты).
Готово и подается.
Добавьте большую часть тертого сыра и петрушку, оставив немного для украшения, затем подавайте пасту и говяжий гуляш в теплых тарелках, посыпав сверху сыром и петрушкой (2–3 минуты).
Примерные значения для 1 из 6 порций, включая пасту, гуляш и сырный гарнир:
| Питательное вещество | Количество на порцию (приблизительно) |
|---|---|
| Калории | ~780 ккал |
| Углеводы | ~62 г |
| Белок | ~46 г |
| Всего жиров | ~39 г |
| Волокно | ~4 г |
| Натрий | ~900 мг (зависит от бульона и добавленной соли) |
| Аллергены | Пшеница (глютен), яйцо, молоко (сыр) |
Значения основаны на стандартных данных Министерства сельского хозяйства США об ингредиентах и могут меняться в зависимости от конкретных марок, кусков мяса и точного уровня соли.
В мире, полном известных туристических направлений, некоторые невероятные места остаются секретными и недоступными для большинства людей. Для тех, кто достаточно авантюрен, чтобы…
Греция — популярное направление для тех, кто ищет более свободный пляжный отдых, благодаря обилию прибрежных сокровищ и всемирно известных исторических мест, увлекательных…
От зарождения Александра Македонского до его современной формы город оставался маяком знаний, разнообразия и красоты. Его нестареющая привлекательность проистекает из…
В то время как многие из великолепных городов Европы остаются в тени своих более известных собратьев, это сокровищница зачарованных городов. От художественной привлекательности…
Рассматривая их историческое значение, культурное влияние и непреодолимую привлекательность, статья исследует наиболее почитаемые духовные места по всему миру. От древних зданий до удивительных…
