Панчета – далматинская вяленая свиная грудинка

Советы, устранение неполадок и варианты

• Рекомендации по подаче и сочетания с блюдами — далматинская панчета сияет, когда нарезана достаточно тонко, чтобы сквозь нее можно было прочитать, — почти полупрозрачные ломтики позволяют жиру мягко таять на языке. Разложите ломтики на деревянной доске рядом с выдержанным овечьим сыром (например, Paški sir), солеными оливками и хрустящим хлебом. Сбрызните ломтики хорватским оливковым маслом первого отжима, чтобы придать им насыщенность. В качестве сочетания с вином возьмите свежее далматинское белое вино, такое как Pošip или Grk, чья кислотность прекрасно растворяет жир. Любители красного вина могут предпочесть легкое Plavac Mali, подаваемое слегка охлажденным. При использовании панчеты в кулинарии обращайтесь с ней так же, как с гуанчиале или беконом: медленно вытапливайте нарезанные кубиками кусочки на средне-слабом огне, чтобы вытопить жир, затем используйте этот жир для обжаривания лука, зелени или соусов для пасты.
• Хранение и разогрев — Целая панчета: Плотно завернутая в марлю или пергаментную бумагу, целая панчета хранится 2–3 месяца в холодильнике или до 6 месяцев в вакуумной упаковке в морозильной камере. Текстура будет продолжать твердеть со временем; это нормально. Нарезанная панчета: После нарезки, плотно заверните ломтики в полиэтиленовую пленку и храните в холодильнике до 2 недель или вакуумируйте и заморозьте до 3 месяцев. Изменения текстуры: Замороженная панчета может потерять часть нежности при размораживании; оставьте замороженные кусочки для приготовления, а не для употребления в сыром виде. Разогрев: Этот продукт обычно не разогревают для подачи в сыром виде; при использовании в приготовлении медленно вытапливайте, чтобы избежать подгорания нежного мяса.
• Варианты и замены - 1. Копченый вариант После начальной фазы вяления, коптите грудинку холодным коптением в течение 6-12 часов, прежде чем повесить сушиться. Яблочная или вишневая древесина обеспечивает легкую сладость, которая дополняет свинину, не перебивая травы. Поддерживайте температуру копчения ниже 80 °F (27 °C), чтобы предотвратить приготовление. 2. Пряный средиземноморский вариант Добавьте 1 столовую ложку семян фенхеля, 2 чайные ложки семян кориандра (слегка измельченных) и ½ чайной ложки хлопьев красного перца в вяленое блюдо. Это создает профиль, близкий к некоторым южно-итальянским блюдам, сохраняя при этом далматинский метод вяления на плоской поверхности. 3. Более быстрый метод (полусухой) Для более мягкого, менее выдержанного продукта сушите грудинку всего 2 недели, стремясь к потере 20% веса. Полученная панчетта будет более нежной и мягкой на вкус, подходящей для приготовления, а не для употребления в сыром виде. Охладите и употребите в течение 3 недель. 4. Альтернатива цельным мышцам (в стиле гуанчиале). Примените тот же метод засолки к свиной щеке, чтобы получить далматинскую интерпретацию гуанчиале. Щековина содержит больше внутримышечного жира и застывает быстрее — обычно 5–7 дней в соли, а затем 3–4 недели сушки.
• Советы шеф-повара: 1. Приобретите гигрометр. Контроль влажности важнее, чем думают большинство домашних вяленых продуктов. Слишком быстрая сушка приводит к «закалке» — сухой поверхности, которая удерживает влагу внутри, провоцируя порчу. Простой цифровой гигрометр (менее 20 долларов) позволяет контролировать и корректировать параметры. 2. Выдерживайте в течение сезона свинины. Традиционные далматинские производители вялят панчету с ноября по февраль, когда естественная температура и ветер Бура создают идеальные условия. Если у вас нет вяленой камеры, приурочьте свой проект к самым холодным месяцам и используйте неотапливаемый гараж или подвал. 3. Обрезка перед вялением, а не после. Удаление неровных краев и желез перед нанесением вяленого продукта способствует более равномерному проникновению соли. Обрезка после вяления приводит к потере вкуса мяса и обнажает невыдержанную внутреннюю часть.